ナスの漬物 - 季節を問わず楽しめる料理
象牙色のナスは塩辛くて苦いですが、調理するとカリカリになります。夏に、茹でた水菜にタマリンド酢（またはスターフルーツ）を添えたご飯を一緒に食べると、口に入れる前に胃の中でとろけていくような食感です。 ハノイでは、伝統的な市場へ行き、ナスの漬物屋に立ち寄れば、隅っこのガラス瓶に入ったナスのプレスが控えめに置かれているのが目に入ります。購入する人は多くなく、さっと漬けたナスほど簡単には食べられませんが、塩漬けのプレスナスは長年にわたり、賑やかな街の真ん中で素朴な風味を守り続けています。
タンロンには、何百年も前から塩ナスを作り続けているクオンハー村があることに気づいていない人が多い。かつてこの地域は美味しいナスの産地で、多くの家庭が塩ナスを作り、街中や郊外に売りに出していた。都市化によって土地の価値が上がり、素朴で質素な塩ナスでは、ますます価値が上がる土地を維持できないのだ。
かつてナスを栽培していた村の土地は、今では高層ビルに取って代わられ、ナスの塩漬けという職業も衰退し、現在では数世帯しか残っていない。伝統的な料理は美味しいと感じる人もいるが、塩辛いナスの美味しさを感じるには少しずつ食べなければならないため、人によって好みが分かれることもある。現代では、人々は肉やファストフードに慣れてしまっている。
ナスは、通常、旧暦の2月から3月頃の早春に収穫されます。その頃のナスは、握りこぶしほどの大きさで、丸く平らで、白地に緑の縞模様があります。すぐに漬ける人もいれば、魚醤に漬け込む人もいますが、瓶詰めにしてじっくりと味わいたいという人もいるでしょう。ナスの絞り漬けは、塩を主原料としており、塩分もたっぷりと含まれているため、発酵させることなく長期間保存できます。そのため、この料理は一年中食べられ、特に旬という決まりはありません。
ナスの漬物を美味しく食べる方法
美味しいナスを搾るには、数日で食べられるナスとは違い、丸々1ヶ月かけて食べ頃になるまで搾ります。塩漬けナスを搾るには、通常、適切な緑色のナスを選ぶ必要があります。つまり、ナスが白っぽくなっても、皮にまだ緑の縞模様があり、肉厚で種が少ないものを選ぶのです。
採りたてのナスをそのまま漬けるのではなく、数日間乾燥させて萎れさせ、水分を少なくします。こうすることで、漬け込んだナスのシャキシャキ感が長持ちします。ナスの茎は必ず手で折ってください。包丁で切ると、瓶の中のナスが台無しになってしまうからです。乾燥させた後、ナスを洗い、完全に乾かしてから、一本ずつ瓶に詰めます。
ナスの腹を下にして、ヘタ側を上にして、少しずつ丁寧に置いてください。そうすることで、「塩漬け」したときにヘタが完全に覆われ、水っぽくなりません。瓶がいっぱいになるまで、ナスを一層に、塩を一層に重ねます。昔の人が常に気を付けていた非常に重要な注意点があります。それは、海塩の粒はかなり大きいので、塩の粒の鋭い角がナスの皮に深く入り込んで皮が水っぽくならないように、事前に砕いておく必要があるということです。砕けない場合は、塩を振りかけるときに優しく、ナスの皮に傷がつかないようにかき混ぜないでください。
8～10時間ほど「塩漬け」した後、ナスの表層が浸るくらいの水を注ぎます。次に、竹で編んだ盆をナスの上に置き、大きな小石か重いもので押さえます。より確実に押さえるために、ナスを押さえてから1週間経ったら、古い塩水を捨て、もう一度塩と水を加えます。この工程は、ナスの苦味を取り除き、アクを取り除くためで、一年中使えるようにするためです。
1ヶ月もすればナスは熟し、食べ頃になります。良質なナスは白く、少し黄色みがかっていて、おにぎりのように平たい形をしています。昔は、多くの家庭で包丁を使わず、手で縦に細かく裂いてナスを切っていました。ナスは塩辛かったので、白粥か温かいご飯を一杯食べれば十分でした。
しかし、より美味しくするために、人々は様々な工夫を凝らし、面白い料理を作っています。ナスを薄くスライスした後、本来の塩味を残したい場合は、手のひらにのせて塩水を絞り出すだけです。そうでない場合は、数回洗って塩味を弱めます。砂糖、ニンニク、薄切りにしたレモンの葉、砕いた唐辛子を加え、よく混ぜてレモン汁を絞ると、素晴らしい味になります。特に、ゆでた水ほうれん草、サツマイモの葉、揚げ豆腐、ゆで肉を添え、塩漬けのナスの水をボウルにすくって浸すと、食卓に美味しい料理が並びます。
ナスにスパイスを混ぜ込むことで、ナスの色が鮮やかになり、味も馴染みやすく、食べる人の口に心地よく広がります。混ぜるだけでなく、塩ナスをニンニクと炒め、豚脂と炒め、薄切りのレモンの葉を添えるなど、アレンジ次第で様々なアレンジが可能です。こうすれば、わざわざ誘わなくても、すぐに食べてくれるでしょう。ナスは塩辛いイメージがありますが、魚や肉と一緒に煮込むと、とても美味しい一品になります。
昨今のファストフード愛好家は、ナスを数時間漬け込み、辛味と渋み、そしてピリッとした風味をつけて食べます。ナスは柔らかく、ふわふわです。見た目は魅力的ですが、押し塩のあの忘れられない塩味にはかないません。手間暇と洗練された塩味。一切れ食べると、祖母の愛情が、家族の食卓で刻まれた時間とともに刻まれていくのを思い出すでしょう。
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