ベトナム料理について語る時、私たちは各地域の調理法の洗練さと多様性について話しているのです。この洗練さと多様性を生み出すには、食材はもちろんのこと、香辛料が欠かせません。それぞれの料理には、その料理特有の風味と味わいを引き出す、固有の香辛料が添えられます。香辛料の使い方は料理人の技であり、風味を高め、味覚を刺激し、消化を助けます。それぞれの料理に適切な香辛料を使うことは、家庭料理人の技術であり、特に祖先崇拝の儀式やテト（ベトナムの旧正月）の食事においては、その技術が重要になります。
普段の食事では、1つか2つのスパイスが欠けているかもしれないが、テトの宴会では、熟練の料理人が、玉ねぎ、生姜、ニンニク、唐辛子、黒胡椒から、付け合わせ用のさまざまな香りの良いハーブまで、1つも欠けていないようにする。胡椒、唐辛子、ニンニク、生姜の刺激的でスパイシーな風味が、料理の魅力を高める。野菜の緑、唐辛子の赤、花のように彫られたニンジンの黄色が、宴会に彩りを添える。香りも、それぞれの料理を区別できるほど十分に多様でなければならない。テトの宴会は、山と海からの最高の食材の集まりである。それは、一年中丁寧に栽培された田舎の米ともち米、都市の郊外や家の裏の小さな庭で栽培された香りの良いハーブなどを含む。遠くの森から街に運ばれてきた椎茸、キクラゲ、干しタケノコ…この料理を味わう人は、故郷の隅々から祝福を受けているかのような気持ちになる。だからこそ、料理は完璧なバランスと独特の風味を引き出すために、細心の注意を払って調理される。辛味が必要な料理は辛く、強い香りが必要な料理は強く香ばしくなければならない。
旧正月は寒い季節に当たります。この時期は、生姜、唐辛子、胡椒、玉ねぎ、ニンニクといった温かくスパイシーな調味料が主役となります。腕の良い料理人は、それぞれの料理に合わせて、また家族の好みに合わせて、スパイスを適切に選び、調整する方法を知っています。一方、料理が下手な人は、家族のためなら細かいことは気にせず、材料を1つか2つ省いても構わないと考えてしまうかもしれません。当然のことながら、その結果、料理の美味しさは損なわれ、独特の風味も失われてしまいます。
香辛料のような一見些細なものへのこだわりには、それなりの理由があります。香辛料は五感に直接働きかけ、料理を単なる調理済みの食べ物から、料理人の真心と熟練した技が生み出す真の傑作へと昇華させます。刺激的でスパイシーな風味は、料理に絶妙な辛味を与えます。緑、赤、黄色の鮮やかな色彩は、宴に華やかさを添えます。繊細な香りは、それぞれの料理の個性を際立たせます。これらすべてが、人々を自然の恵み、そして旧年を送り新年を迎える宴の極上のご馳走を堪能させ、賞賛へと誘うのです。
日常の食事に使われるスパイスは、料理の風味、見た目、味を向上させるだけでなく、肉、脂肪、もち米の餅の濃厚さを軽減し、全体的な健康状態を改善する貴重な天然の薬効も持っています。
かつて、生活が苦しかった時代には、テト（旧正月）の祝宴に必要な香辛料をすべて準備するには、何ヶ月も前から計画を立てる必要がありました。しかし、今ではテトの準備ははるかに簡単になりました。旧暦の30日にスーパーマーケットと花市場にさっと立ち寄れば、家に帰る頃にはテトの準備がすべて整っています。必要なものはすべてすぐに手に入ります。主婦にとって最も重要なのは、何も忘れないこと、特に香辛料を忘れないことです。香辛料がないことは、「愛の炎が消えた」ようなものだからです。
ファン・クオン
出典： https://baophutho.vn/gia-vi-trong-mam-co-tet-226615.htm
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