人々が座ってゆっくりと楽しみながら子供の頃を思い出すような料理があるとすれば、それは間違いなくバインコンです。
バイン・コンは南西部の人々の素朴な料理です - 写真: THUONG KHAI
ホーチミン市6区12区の路地にある、ニョン氏とタム氏が経営するレストラン「ダイ・タム・バン・コン」は、数十種類の揚げ物料理から漂う香ばしい香りで客を魅了しています。
賑やかな街の真ん中にひっそりと佇む小さなダイ・タム・バン・コンの店は、6区12区の路地裏にあり、西洋の濃厚な味を愛する人々にとってはお馴染みの店です。
ダイタム餅への30年間の愛着
タムさんとニョンさんは、ダイ・タム・バインコンの店を30年近く営んできました。バインコンは、彼らの創意工夫の賜物であるだけでなく、故郷の料理への愛情も込められています。
ダイ・タム・バイン・コンは毎日午前10時から午後7時30分まで営業しています。バイン・コンに加え、エビ、クルマエビ、イカ、ハゼ、鶏肉などの揚げ物も提供しています。
バイン・コンのほかにも、エビ、クルマエビ、イカなどを使った揚げ菓子も多数販売しており、どれも大変人気があります。 - 写真：THUONG KHAI
バインコン1個の値段は16,000 VND、その他の揚げ物料理は1kgあたり16,000～40,000 VNDです。
バインコンは南西部の素朴な料理で、特にソクチャンとカントーで人気があります。
この料理は、サクサクとした外側の皮、脂っこい大豆の餡、濃厚なひき肉、そしてその上に真っ赤なエビが乗っています。
「バインコン」という名前は、ケーキを揚げるときに使われる道具、つまりケーキを均等に膨らませてカリカリに仕上げるのに役立つコン（小さくて深い円筒形の型）に由来しています。
多くの店とは異なり、ダイ・タム・バイン・コンでは既製の小麦粉は使いません。米は西洋から輸入し、それを粉に挽いて作ります。
材料を準備した後、お店でバインコンを作る手順 -動画：THUONG KHAI
この粉砕工程は1時間ごとに監視されなければなりません。小麦粉が必要な浮力に達しないと、ケーキはサクサクとしたスポンジ状に仕上がりません。大豆も、コクと脂分を確保するために厳選されます。
ノンさんは朝5時に起きて市場へ行き、新鮮で身の締まったエビを一匹ずつ自ら選別し、持ち帰り、頭を剥いて洗い、油を切ってから揚げます。おかげで、焼き上がったばかりのケーキは、黄金色のカリカリの生地に鮮やかな赤いエビが映えます。
一口食べると、外側のサクサクとした食感、大豆の脂の旨み、ひき肉のコク、新鮮なエビの自然な甘みがすぐに感じられます。
特に、最高の仕上がりになるようオーナーとスタッフが油の温度と揚げ時間を常に調整しているため、ケーキは油を吸いません。
通常、ケーキは小さくカットされ、生野菜で巻かれます - 写真：THUONG KHAI
スライスしたケーキにレタス、ハーブ、シソ、バジル、フィッシュミントなどを巻き、薄いライスペーパーで包むか、ケーキを1枚ずつ取って野菜と一緒に食べます。
バインコンの味を左右するのは、ディップソースです。最も人気のあるディップソースは、ニンニクと唐辛子を加えた薄めた魚醤で、甘酸っぱい味わいがバインコンの濃厚な風味と絶妙なバランスを保っています。
フオック・トゥアンさん（39歳）はこう語りました。「家族みんな、ニョーンおじさんのレストランの揚げ物が大好きです。バインコンはサクサクで脂がのっていて、新鮮なエビが入っています。魚醤と野菜と一緒に食べるととても美味しいです。」
ホアイ・ニエンさん（26歳）は「ここの揚げ物は新鮮です。サイゴンでたくさんのバインコンの屋台を食べましたが、ニョンさんの店は一番西洋風の味がします」と絶賛した。
子供たちに同じ道を歩んでほしくない
香ばしいバインコンと揚げ物の屋台の前に立ったタムさん（58歳）は、生地を素早く型に流し込み、エビを加え、火が通るのを見守りながら、この仕事に就いたばかりの頃を思い出して心から微笑んでいた。
彼女はこう語った。「20歳の頃から故郷のソクチャンでこの仕事を学びました。教えてくれたのは基礎だけで、あとは自分で探究し、学ばなければなりませんでした。どんな職業でも同じで、経験と自分なりの秘訣を身につけるには、自分で練習する必要があるのです。」
通行人に売るためにバインコンを作るのに忙しいタムさんとニョンさん - 写真: THUONG KHAI
昔はケーキ作りはとても大変で、小麦粉を石臼で挽かなければなりませんでした。今では製粉機の方が速く挽けますが、ケーキの美味しさは以前ほどではありません。手挽きミルの摩擦によって小麦粉が滑らかに均一になり、ケーキの美味しさも増し、色も美しくなります。
バインコン作りは天候にも左右されます。晴れていれば生地が早く膨らむので、素早く流し込む必要があります。雨が降ると生地がベタベタするので、作るのに時間がかかるので、時間には十分注意する必要があります。
タムさんによると、昔はバインコンを作ると10倍美味しかったのに、今は7～6倍しか美味しくないそうです。材料、特に米が純粋ではなくなったのも一因です。
おいしい、ふわふわで柔らかく濃厚なケーキを作るには、大豆はソクチャン産、米は旬の米、肉は地元の標準的な鶏肉を使用する必要があります。
多くの通行人を魅了するダイ・タム・バイン・コン店 - 写真: THUONG KHAI
「ケーキを食べに来てくれる人が何度もいると思えて、とても嬉しかったんです。でも振り返ってみると、米粉は以前とは違っていて、ケーキを作ってももう美味しいとは思えなくて、泣きたくなります。でも、他に方法はないんです。時代は変わったんですから」と彼女は打ち明けました。
タムさんは当時の思い出をこう語りました。「当時、子どもたちは食べ物を買うお金がなく、食べたい時は両親に頼んで買ってもらわなければなりませんでした。ある子はとてもかわいそうで、その子の話を聞いていると、本当に気の毒に思いました。」
家は貧しかったので、父親は自分と妹のためにバインコンを2つ買うために飢えをしなければなりませんでした。今では二人は成長し、お金も貯まったので、毎年命日になると父親はバインコンを買い、お香を焚きます。
ダイ・タム・バン・コン店は30年以上前からここにあります - 写真：THUONG KHAI
高齢となったタムおばさんとニョンおじさんの健康状態は、以前ほど良くありません。
「辞めようと思った時もありましたが、お客さんは尋ね続けてくれました。この仕事が申し訳なく、私のケーキの味を知っている人たちに申し訳なく思い、道具を取り出して働き続けました。
この仕事が大変だということはわかっています。子供たちに同じことをしてほしいとは思っていません。ただ、子供たちがよく勉強して、より楽な仕事ができるようになってほしいと願っています。
朝早く市場へ行き、一日中キッチンで忙しく、休めるのは夜だけです。
タムさんとニョンさんは、不安や後悔も抱えながらも、毎日、おいしい本格的なバインコンをお客様に提供できることが何より幸せだと言います。
時は流れ、すべてが変わることは分かっていますが、ダイ・タム・バン・コンの店を一度でも訪れた人は、故郷の味、思い出の味、そして人間味を永遠に覚えているでしょう。
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出典: https://tuoitre.vn/gio-tui-no-lon-roi-co-tien-ngay-gio-cha-van-mua-banh-cong-ve-thap-huong-20250216014604808.htm
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