伝統的な醤油造りの技術を守り続ける。

ベトチ市郊外に位置するタンドゥック村は、以前はミンノン区ドアンケットとタンコン地区の一部でしたが、市内で安全な野菜の栽培面積が広い地域として知られているだけでなく、長年にわたり醤油生産の中心地でもあり、住民に安定した収入をもたらし、貧困削減に貢献し、この郊外地域の様相を変えてきました。

ミンノン区には現在、長年醤油を作り続けている世帯が20軒以上ある。

村を縦横に走る曲がりくねったコンクリートの道を歩いていると、どの家の庭にも醤油を仕込む土瓶や壺が山積みになっているのが分かります。私たちは広々とした風通しの良い中庭のある家の前で立ち止まりました。そこには、柔らかな秋の日差しの下、何十個もの土瓶や壺が整然と並べられていました。門をくぐるだけで、醤油の甘い香りが漂い、私たちのような「予期せぬ」訪問者の味覚と嗅覚を刺激しました。

ここで長年醤油作りに携わってきたファム・ティ・フォン・ザンさんは、私たちに挨拶をしながら、瓶の中の醤油をかき混ぜ続けながら、こう教えてくれました。「醤油作りは天候に大きく左右されます。晴天日が長ければ長いほど、醤油はより発酵し、香りが増します。以前は醤油作りは夏しかできませんでした。冬は日照時間が短く、醤油作りは非常に難しく、すぐに腐ってしまいます。毎日、瓶を開けてよくかき混ぜ、醤油に水を足していました。天日干しをして、雨が降ったら瓶の蓋をしっかり閉めて、雨水が入り込んで醤油が腐らないようにしていました。」

醤油はベトナム料理に欠かせない調味料です。特に川沿いの村では、川で獲れた魚やエビを使った料理に欠かせない存在です。日常生活とともに、醤油作りの技術は半世紀近くもの間、父から息子へと受け継がれてきました。大量生産ではなく、手作業で作られているため、その美味しく豊かな風味が保たれています。

かつて村人たちは主に自家消費用の醤油を作り、少量ずつ市内の市場で販売していました。ところが、評判が広まり、彼らの醤油は次第に知られるようになりました。醤油作りは、原料の選定から発酵・熟成まで、細心の注意を払う必要があります。長年の経験の積み重ねにより、村の各家庭では一年を通して品質を維持しながら醤油を生産することが可能になりました。

現在、両地域では20軒以上の醤油製造業者が1kgあたり4万～4万5千ドンで販売しています。平均すると、各世帯は年間5～7トンの醤油を製造しており、主な市場はビンフック省やハノイ市といった近隣の省や都市です。

最近、ミンノン区はタンドックもち米醤油協同組合を設立・運営し、市場拡大とタンドック醤油ブランドの確立に向けた発展への足掛かりとなりました。この協同組合は、長年にわたる伝統的なもち米醤油製造の経験を持つ地元農家との連携に基づいて設立されました。組合員から生産量の70～80%の醤油買い取りを保証し、大口かつ安定した長期注文については、安全で高品質な製品と明確なトレーサビリティを備えた製品を供給する契約を締結します。

タンドゥック市は、その特殊な特性から、かつては平均面積が非常に狭かったため、人々は生計を立てるために常に機知に富み、計算高く、限られた土地と人口の多い郊外の条件に適応する方法を模索してきました。醤油造りという職業のおかげで、人々は副収入を得ることができ、地域経済の発展に多様性をもたらし、貧困率と貧困に近い人口率を低下させ、3つの川の合流点にあるこの都市の変革と発展に貢献してきました。

ヴィアン

出典: https://baophutho.vn/giu-nghe-lam-tuong-218117.htm