何世紀にもわたって、 世界中の人々は果物を長期保存するためにジャムを作ってきました。ジャムがロシアの台所に初めて登場したのはいつ頃だったかは正確には分かっていませんが、古代のレシピは現代のものとは大きく異なっていました。
ロシア語でジャムは「варенье」と言い、これはもともと「煮たもの」を意味していました。17世紀までは、「ジャム」という言葉は煮たものだけを指し、塩を蒸留する工程を指すことさえありました。古代ロシア語には、煮た蚕の繭を指す「シルクジャム」という言葉さえありました。
ロシア人は何世紀にもわたって甘いジャムを作ってきたが、その料理には正式な名前がなく、調理法のみで説明されていた。例えば、「蜂蜜で煮たチェリー」という表現が、今日のジャムに最も近いもののようだ。
では、ロシアで最初のジャムとは何だったのでしょうか？ベリーや果物をシロップで煮込んだものでした。しかし、ジャムは他にも様々な材料で作られていました。古代ロシア人は、ショウガと蜂蜜を使ったジャム、ビーツと蜂蜜を使ったジャム、蜂蜜にナッツを漬け込んだジャムなどを作っていました…
古代の蜂蜜は、サラサラと透明でした。蜂蜜を使った料理は「ドモストロイ」 （1550年代）にも記されており、「コケモモやチェリーのジュースに糖蜜を加えたもの、ラズベリーのジュースやあらゆる種類のお菓子、リンゴやナシにクワス（大麦の発酵飲料）と糖蜜を加えたもの」と記されています。
当時は別の呼び名で呼ばれていましたが、ジャムは安価な材料を使った料理ではありませんでしたが、非常に人気がありました。 『ドモストロイ』では、裕福な家庭、さらには王室の食卓でも振る舞われた料理として描写されています。実際、食事の品数が増えるにつれて、ジャムもより手の込んだものになっていきました。
アンナ・ヨアーノヴナ皇后（1730年代）の献立には、「宮廷の祝宴の料理は常に多彩だったが、どちらかといえば退屈なものだった。お菓子の中には、ゼリー、アイスクリーム、キャンディー、大麦パン、様々なジャム、フルーツゼリー、ソフトゼリーなどがあった」と記されている。
アンナ・レオポルドヴナ皇后の摂政時代（1741年）のメニューには、リンゴゼリー、プラムゼリー、糖蜜入りショウガ、ベリーゼリー、セビリアオレンジ、洋ナシ、プラム、チェリー、グーズベリー、イチゴ、ブドウから作られたジャムなどのお菓子が含まれていました。
17世紀にはサトウキビ糖がロシアに輸入されましたが、価格が高かったため、広く使われることはありませんでした。蜂蜜は主にジャムやフルーツドリンクを作るのに使われていました。
古代では、料理人はベリー類や果物が壊れないように、多くの手順を踏まなければなりませんでした。ラズベリー、イチゴ、チェリー、ブラックカラントなどのベリー類は、洗って砂糖をまぶし、果汁が出るまで3～4時間置きます。その後、煮沸して5～6時間冷まします。さらに10分間煮沸し、さらに5～6時間冷まします。最後にジャムを3分間煮沸し、すぐに滅菌済みの熱い瓶に注ぎます。
ジャム作りのもう一つの簡単なコツは、ベリーに砂糖をまぶし、果汁が出るまで3～4時間置いてから、とろみがつくまで加熱することです。ジャムが完成したら、消毒した瓶に注ぎ、乾燥させてください。湿気があるとジャムがカビたり発酵したりする恐れがあります。
ワシリー・リョフシンは著書『ロシア料理』 （1795年）の中で、この料理の作り方を詳しく解説している。彼はこう書いている。「最高級の蜂蜜を選び、ボウルに入れて鍋敷き（火の上）に置く。沸騰したら、泡を丁寧に取り除く。出来上がりを確認するには、卵を1個入れる。卵が沈む場合は火が十分でない。浮いている場合は火を止める。この蜂蜜は様々な果物の調理に使える。」
蜂蜜が手に入るなら、ジャム作りは簡単です。リョフシン氏は、「チェリーはできるだけ長く煮て、頻繁にかき混ぜて泡を取り除いてください」と書き、「シロップがリンゴに浸透するまで煮て、泡を取り除き、焦げ付かないように絶えずかき混ぜてください」としています。キュウリもジャムにできます。「半分に切って種を取り除き、蜂蜜で煮て、生姜とたっぷりのコショウを加える」のがお勧めです。
時が経つにつれ、砂糖は徐々に手頃な価格になりましたが、依然として高価でした。1719年、サンクトペテルブルクで商人パヴェル・ヴェストフがサトウキビ加工工場を開設しました。
砂糖はまだ安くはなかったものの、砂糖を使ったジャムが初めて言及されたのは、1790年から1791年にかけて出版されたニコライ・ヤツェンコフの『最新料理本』でした。この本は主にフランス語原書からの翻訳でしたが、その勧告から、砂糖がもはや皇帝だけの贅沢品ではなくなったことが明らかでした。しかし、当時の砂糖の品質は今日とは大きく異なっていました。砂糖はシロップにする前に、蜂蜜のように煮詰めて表面をすくい取り、透明にする必要がありました。
興味深いことに、ヤツェンコフ版の1巻『マロルシア菓子の本』は翻訳ではなく、著者の「ジャムに関する覚書」からレシピを集めたものである。この覚書は、ジャムの人気と入手しやすさを雄弁に物語っている。「鍋に粉砂糖を入れ、その上に良質のラズベリーを並べ、しばらく煮詰め、スプーン2杯の水を加え、シロップの入った瓶に注ぐ。」
ビート糖の登場により、菓子製造コストは大幅に削減されました。ビート糖を使った最初の実験は、1800年代初頭、リヴォニア出身のゲオルク（エゴール）・ブランケナゲル少将によってロシアで行われました。
祖国戦争によって彼の研究は中断され、この新しいタイプの砂糖は1820年代までロシアで生産されませんでした。1840年までに、国内にはテンサイから砂糖を生産する工場が164カ所ありました。
後世、ジャムは蜂蜜と砂糖の両方で作られるようになりました。詩人アレクサンドル・プーシキンはどちらも好んでいたようです。
法廷の回想録作家アレクサンドラ・スミルノワ＝ロセットは、詩人のお気に入りのご馳走は、ベリー1ポンド、砂糖2ポンド、水1杯で作った白グーズベリージャムだったと書いている。
しかし、 『大尉の娘』の中で、プーシキンは蜂蜜で甘くした別の料理について言及している。「ある秋、母が部屋の暖炉で蜂蜜ジャムを煮ている間、私は沸騰する泡を見つめ、唇をなめていた。」
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