新たに発表された研究によると、地中に埋められた粘土製の壺で熟成されたローマ時代のワインは、わずかにスパイシーな風味と、トーストしたパン、リンゴ、ローストしたクルミ、カレーのような香りを持っていたことが明らかになった。
イタリア、ボスコレアーレの町のワインセラーに埋められたドリアの花瓶。写真: E. Dodd/Ministryo della Cultura/Parco Archaeologico di Pompei
古代ローマ人（紀元前8世紀頃から紀元後5世紀頃まで）は大量のワインを飲んでいた。歴史家の中には、彼らが1日に最大1リットルの薄めたワインを消費していたと推定する者もおり、これは21世紀のほとんどの人よりも多い。スミソニアン博物館が3月4日に報じたところによると、学術誌「Antiquity 」に掲載された新しい研究は、このワインの風味、香り、食感についてより詳しい情報を提供している。この研究によると、ローマのワインはややスパイシーな味で、トーストしたパン、リンゴ、ローストしたクルミ、カレーのような香りがしたという。
新たな研究で、 科学者チームは、ローマ人がワインの貯蔵、発酵、熟成に用いた粘土製の容器であるドリアを調査した。歴史家たちはドリアが広く使われていたことを以前から知っていたが、その製造工程の詳細については多くの疑問が残されていた。今回の研究により、この容器がワイン醸造技術において不可欠な道具であったことが明らかになった。それは単なる普通の容器ではなく、組成、サイズ、形状のすべてがワイン醸造の成功に貢献する、精巧に設計された容器だったのだ。
ゲント大学の考古学者で、この研究の筆頭著者であるディミトリ・ヴァン・リンベルゲン氏によると、ドリアは何百年もの間、古代ワインの製造において重要な要素であったという。一方、今日では多くのワインがステンレス製のタンクで製造され、保存料が添加されている。
ファン・リンベルゲン氏と共著者のパウリナ・コマール氏（ワルシャワ大学の考古学者）によると、ローマ人はドリアと呼ばれる土器を口まで地中に深く埋め、蓋で密閉することで、発酵中の温度、湿度、pHを調整していたという。粘土製の土器は多孔質で、内側にはタールが塗られており、酸化プロセスを厳密に制御するのに役立っていた。
ドリアワインは底が狭いため、ブドウの固形分が樽の底に沈み、ワインから分離してオレンジ色になります。しかし、ローマ時代のワインは赤ワインと白ワインに分けられていなかったため、この色を現代のワインと比較するのは難しいです。「ローマ時代のワインは、使用するブドウの種類によって、白、黄色、金色、琥珀色、茶色、赤、黒など、幅広い色があります」とヴァン・リンベルゲン氏は説明します。
瓶を地中に埋めることで生じる環境は、ワインの独特な特性にも影響を与えます。瓶の中では、ワインの表面に酵母が繁殖し、ソトロンなどの化学物質を生成します。これらの化合物が、ワインに独特の風味と香りを与えるのです。
「このような製法で白ブドウから作られた古代のワインは、確かに酸化した風味を持ち、トーストしたパン、ドライフルーツ（例えばアプリコット）、ローストしたナッツ（クルミ、アーモンド）、緑茶などの複雑な香りと、ドライで樹脂のような感触（ワインにはブドウの皮由来のタンニン化合物が多数含まれている）があるだろう」とヴァン・リンベルゲンは指摘した。
トゥ・タオ（スミソニアン博物館による）
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