新たな研究によると、埋められた土器で熟成されたローマのワインは、わずかにスパイシーな味で、トーストしたパン、リンゴ、ローストしたクルミ、カレーの香りがするそうです。
イタリアのボスコレアーレ町のワインセラーに埋められたドリアの瓶。写真: E. Dodd/Ministryo della Cultura/Parco Archaeologico di Pompei
古代ローマ人（紀元前8世紀から紀元後5世紀頃）はワインを大量に飲んでいました。歴史家の中には、彼らが 1 日に薄めたワインを 1 リットルも飲んでいたと推定する者もいる。これは 21 世紀のほとんどの人よりも多い。スミソニアン博物館が3月4日に報じたところによると、アンティクイティ誌に掲載された新たな研究は、このワインの味、香り、口当たりを明らかにするのに役立っている。それによると、ローマワインはややスパイシーな味で、トーストしたパン、リンゴ、ローストしたクルミ、カレーの香りがする。
新たな研究で、科学者チームは、ローマ人がワインを保存、発酵、熟成させるために使用した土器であるドリアを調査した。ドリアが一般的に使用されていたことは歴史家の間では古くから知られていましたが、その製造の詳細については多くの疑問が残っています。新たな研究によると、このタイプの容器はワイン製造技術において不可欠な道具であることが判明した。これは普通の容器ではなく、熟成を成功させるために成分、サイズ、形状をすべて考慮して精密に設計されています。
研究論文の主執筆者でゲント大学の考古学者ディミトリ・ヴァン・リンベルゲン氏によると、ドリアは数百年にわたって古代のワイン生産において重要な要素となってきたという。一方、今日では多くのワインはステンレス製のタンクで生産され、防腐剤が添加されています。
ヴァン・リンベルゲン氏と、ワルシャワ大学の考古学者で共著者のパウリナ・コマール氏によると、ローマ人はドリアの壺を縁まで地中に埋め、蓋をして密閉することで発酵中の温度、湿度、pHを調節したという。土鍋は多孔質の質感をしており、内側はタールでコーティングされており、酸化プロセスを厳密に制御するのに役立ちます。
ドリアは底が狭いため、ブドウの固形物が容器の底に沈み、ワインから分離してオレンジ色を作り出します。しかし、ローマのワインは赤ワインと白ワインに分けられていなかったため、この色を現代のワインと比較することは困難です。 「ローマのワインは、白、黄色、金色、琥珀色、茶色、赤、黒など、幅広い色があり、すべて醸造に使われるブドウの種類によって決まります」とファン・リンベルゲンは説明する。
瓶を埋めることによって形成される条件も、ワインの独特の特徴に影響を与えます。容器内では、ワインの表面で酵母が増殖し、ソトロンなどの化合物を生成します。これらの化合物は食品に独特の風味と香りを与えます。
「白ブドウからそのような製法で造られた古代のワインは、確かに酸化した味で、トースト、ドライフルーツ（アプリコットなど）、ローストしたナッツ（クルミ、アーモンド）、緑茶の複雑な香りと、ドライで樹脂のような感触（ワインにはブドウの皮由来のタンニンが多く含まれている）があるはずだ」とファン・リンベルゲン氏は語った。
トゥ・タオ（スミソニアンによると）
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