ネムチャ村は旧正月市場への供給のためにフル稼働している

花の村や麺の村ほど賑やかではありませんが、現在、チョー・フイエン村（ビンディン省トゥイ・フオック郡）では、旧正月に提供するネムチャーを静かにフル生産しています。

場所に関連付けられたブランド

ビンディン省トゥイフオック郡のフオックロックコミューンのチョー・フイエン・ネムチャ村では、一年中春巻きを生産しているが、旧正月が近づくと、どの工場もテト期間中に消費者に提供するのに十分な商品を確保するために時間との競争で「汗水流して」いる。

ネムチャ・チョ・フエンは、非常に辛い料理であることから、特に男性に人気の全国的に有名な料理ブランドです。なぜこの料理が「ネムチャ・チョ・フエン」と呼ばれるのかを知るため、トゥイフオック県フックロック村の長老たちに話を聞きました。以前、チョ・フエンはハン・クアン村（フックロック村）にあり、旧国道1号線沿いに位置していました。そこはトゥイフオック県の卸売業者や消費者を惹きつける場所でした。

ネムチャは、フックロク村（ビンディン市トゥイフック地区）を通る国道1号線沿いで販売されています。写真： V.D.T.

チョー・フイエンは、ネムチャ作りの発祥の地でもあります。当時、この地で最初のネムチャ職人が、消費者に覚えやすく、また他の地域で生産されるネムチャと区別するために、自社の製品を「チョー・フイエン・ネムチャ」と名付けました。

代々チョーフェン春巻きを作り続けてきた一族の3代目であるトラン・ティ・トゥ・タオさん（1976年生まれ）によると、タオさんの祖父であるトラン・ヴォー氏は、ニョンアン村（ビンディン省アンニョン鎮）出身で、トゥイフオック郡に移住して事業を始め、ハン・クアン村（旧クアンティン村）に居住していた。トラン・ヴォー氏は、当時「バイユー春巻き」というブランド名で全国的に有名だったチョーフェン春巻きの「世界を築いた」人物である。

タオの幼少期は、祖父の春巻き製造業、ベイ・ウー氏の活気に満ちた雰囲気に満ちていました。午前3時になると、豚の屠殺場の経営者たちが祖父の春巻き加工場へ肉を運び込む音でタオは起こされました。ベイ・ウー氏の後、タオの父であるベイ・リエム氏が父の事業を引き継ぎ、春巻き製造工場の経営者となりました。この頃、タオは成人し、父の春巻き製造業を手伝うことができました。

フォック・ロク（Phuoc Loc）コミューン（ビンディン市トゥイフォック地区）の手巻きハム。写真： V.D.T.

「春巻きを作るには、新鮮な筋のない肉を選びます。生の肉を細かく刻み、すり鉢に入れ、4～5人が手で滑らかになるまで叩きます。すり鉢1つで挽ける肉の量は1～2kgだけです。すり鉢1つにつき約30分叩いて滑らかにし、その後、スパイスを加えて春巻きを作ります。肉を叩く作業は午前3時から午後1時まで続きます。当時、1,000個の春巻きを作るには午前3時から翌午前1時までかかりました。そのため、当時の春巻き加工工場には多くの労働者が集まっていました」とタオさんは当時を振り返ります。

その後、チョー・フエンのネムチャー製造業を営む長老たちの子孫は結婚し、先祖伝来の伝統的な職業を継承しました。ビンディン省農林水産物品質管理局によると、省内には約80のネムチャー製造施設があり、そのほとんどはトゥイ・フオック郡に集中しています。

ディウ・トリ町（ビンディン省トゥイ・フオック郡）のトラン・ティ・トゥ・タオさんのトゥ・タオ春巻き製造工場で完成した春巻き。写真： V.D.T.

従来のやり方を「打ち破る」

現在、チョー・フイエンをはじめとするビンディン省の地域では、ネムチャの生産はかつてのような手作業にほぼ「別れ」を告げ、ほとんどの工程が工業用機械で行われるようになりました。これにより、食品の衛生と安全が確保されるだけでなく、労働力も節約され、処理能力は手作業に比べて数倍も向上しています。

現在、ネムチャを作るのに使われる豚肉は機械で挽かれているため、手で挽くよりも何倍も滑らかです。挽かれた肉は計量機の上に設置された乳鉢に入れられ、乳鉢の中の肉はステンレス製のパイプを通ってコンベアに流れ込み、ネムを細かく切る部分へと送られます。

タオさんの息子さんが機械を操作して春巻きの計量と製造を行っている。写真： V.D.T.

トラン・ティ・トゥ・タオ氏はさらにこう語った。「機械の操作者によって、春巻きの生産数に応じて機械がデフォルトの時間を設定し、あとは春巻きを包む作業のみに労力を費やすことになります。春巻きは、適度な酸味が出て食べられるようになるまで3～5日かかります。晴天期には春巻きが酸味を帯びるまでに3日、雨期には5日かかります。」

チャ・ルアも新鮮な赤身豚肉を挽き、包装し、蒸し器で蒸す。注文に応じて、すぐに食べたいというお客様の場合は指2本ほどの小さなソーセージスティックを、遠方からのご注文の場合は指2本ほどの太さのソーセージスティックを製造します。粉砕機、計量機、ソーセージ蒸し器などを設置できれば、数十人の作業員の負担を軽減し、食品衛生と安全を確保できます。

タオさんが春巻きを作るための肉挽き器を紹介している。写真： V.D.T.

「私の施設だけでも、各地にある12の豚屠畜場と契約を結んでおり、各屠畜場からは毎日10kgの豚肉が供給されます。つまり、私の施設は毎日120kgの豚肉を購入し、春巻きを製造していることになります。旧正月が近づくと生産がピークを迎えるので、屠畜場にはより多くの生肉を供給するよう依頼します。通常、私の施設は毎日約100kgの完成品を全国市場に供給していますが、旧正月には消費量が増え、300kgから500kgの完成品を供給します」とトラン・ティ・トゥ・タオ氏は述べた。

「現在、フックロック村を通る国道19号線沿いには、約1キロメートルにわたる『ネムチャー通り』が形成されています。伝統的なネムチャー製造施設が20軒近く、専門店も50軒以上あります。チョー・フイエン・ネムチャー通りは、観光客にとって魅力的なスポットとなっています。地元政府は、人々が事業を営み、食品安全衛生規則を遵守し、ブランドの評判を維持するための好条件を整えています」と、フックロック村人民委員会のグエン・タン・フー副委員長は述べました。

ソース: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/lang-nem-cha-hoat-dong-het-cong-suat-phuc-vu-thi-truong-tet-d375738.html