混ぜ合わせたタピオカ粉。写真：BAO PHUOC

タピオカ澱粉、またはタピオカ澱粉の炒め物は、私の子供時代と深く結びついた料理です。田舎に住んでいた子供の頃、寒い雨の日に家族で炭火コンロの周りに集まり、赤い火の中に香ばしいサツマイモが埋まり、空気中に温かい香りが漂い、祖母が作ったタピオカ澱粉の炒め物は忘れられません。昔はおやつがほとんどなかったので、その時の料理はどれも忘れられない思い出です。雨の夜は、少し悲しい気持ちになり、さらに忘れられない思い出になりました。

今では、この料理を好む人はあまりいません。タピオカ粉を混ぜたものは、作り方や家庭的な幸せな雰囲気が面白いのですが、味はエビ脂肉入りタピオカ粉や緑豆脂肉入りタピオカ粉には及びません。これは「鍋をこそげ取る」料理です。昔は、タピオカ粉がたくさんあったり、タピオカ粉が余ったりしたけれど、餡にするエビや肉を買うお金がなかったりしたとき、人々は粉を茹でて混ぜて食べ、すぐに満腹感を得ていました。タピオカ粉を混ぜたものは、 フエの長く寒い雨の多い冬の日によく合い、生地はどれも熱々でサクサクしています。私は「手でこねて噛む」感覚が好きで、食事のために少し「働く」ことのほうが価値が高いのです。

タピオカ粉を鍋の中で均一に混ぜ合わせると、サクサクとした歯ごたえのあるナムドン（現在のフーロック）のプレスケーキのように、少し硬い部分が残ります。箸、できれば安定感のある太めの箸を使って生地を刺し、引き上げて巻き上げ、魚醤に浸します。魚醤はお好みで調合し、ニンニク、唐辛子、砂糖、レモンなどを加えて香り付けをします。ケーキは柔らかく、熱々で、新鮮で、スパイシーな魚醤に浸され、口の中でとろけるような食感でありながら、しっかりとした歯ごたえがあります。

この料理の作り方は、その名の通りシンプルです。タピオカ粉またはタピオカ粉を鍋に入れ、水を加えて、生地がとろみがつくまでかき混ぜます。かき混ぜたタピオカ粉はすぐに食べないと美味しくありません。長く置いておくと生地が硬くなり、柔らかさが失われ、どんなに強く引っ張っても膨らみません。かき混ぜたタピオカ粉は、通常のバインロックとは少し味わいが異なります。おそらく、水を加えて混ぜたばかりなので、よりふわふわで新鮮な仕上がりになっているのでしょう。

タピオカ粉を炒めて食べるには、鍋全体をスプーンでかき混ぜ、鍋にこびりついた「頑固な」小麦粉の層をこそぎ落とします。小麦粉は透明で、巨大な水晶のようにキラキラと輝いていて、とても可愛らしいです。フエではこの料理を売っているところはないようですが、好きな人は自分で作ることができます。レシピはシンプルで、ただの軽食で、ただの楽しみです。

ビンディン省には「小麦粉の麺炒め」という似た料理があり、魚醤につけて食べたり、塩漬けのアンチョビを添えてメインディッシュとして食べます。北部には「タピオカ粉炒め」という、ベトナムのタピオカ粉炒めに似た料理もあります。タピオカ粉とタピオカ粉炒めはフエだけでなく中部地方でも人気ですが、ベトナムでは独特の風味が残っています。

トゥック・ダン