これはまさにカマウ魚醤と呼ぶべきでしょう。というのも、実は魚醤には様々な種類があり、地域によって、また魚の種類によっても異なるからです。その違いが、それぞれの魚醤の味の違いを生み出しているのです…。しかし、私にとって、魚の香ばしい香りと米粉のマリネ液、そして長時間マリネされた魚の自然な甘みがほんのりと混ざり合った濃厚な味わいに勝るものはありません。それは砂糖の甘みではなく、後になって食べたくなって、魚醤火鍋のお店に行って、スパイスをたっぷり使った魚や肉、野菜など、馴染みのあるものから珍しいものまで、様々な種類の火鍋を注文するのですが、食べれば満腹になるだけで、なぜ欲求を満たせないのでしょうか…。

山菜入り魚醤鍋は、思い出に残る一品！写真：THANH CHI

故郷に帰るたびに、魚醤料理、魚醤の煮込み、または魚醤鍋を食べずにはいられません。美味しい魚醤鍋を作るには、良質の魚醤、大きなスズキ、豚バラ肉とエビ、ナスを少し…そして手に入る野菜があれば十分です！また、街中で魚醤をかけた春雨（スープ付き春雨とも呼ばれます）を食べるのも好きです。カマウ市以外にも美味しいスープ付き春雨のお店がたくさんあるとよく言われますが、私はまだ訪れる機会がありません。でも、トイビンやタンバンの町でスープ付き春雨を食べるのも、故郷の味を感じることができるんです！

家に帰って麺を食べる
遠く離れていると貧しい故郷の味が恋しくなります。
魚醤の濃厚な味わいを堪能
田舎の魂と親たちの苦労の日々…

故郷に帰ると、朝、町へ行って麺類を食べるのが私の気持ちです。

私は子供の頃から魚醤の味に親しんできました。当時、田舎ではどの家にも数瓶の魚醤があり、牛革の瓶に入っていたのが少し良かったです。魚醤は主にライギョ、スズキ、ライギョから作られていました。大きなライギョの魚醤は別々に保管され、蒸し魚醤を作ったり、雨季の初めに市場で売って日用品を買うお金にしたりしていました。当時は淡水魚が珍しく、魚醤も高価だったからです。雨季が始まる前は、田んぼの魚がなくなり、川には海水魚とエビだけが残る時期でもありました。当時、魚醤は田舎のどの家庭でも主食であり、蒸し魚醤は最も簡単な料理でした。ご飯が沸騰したら水を切って、ボウルかカップに入った魚醤を入れ、蓋を閉めます。魚醤に少し脂を加えると、さらに美味しくなりました！炊飯器には、ご飯と一緒に蒸し魚醤も入っていました。蒸し魚醤の香ばしく脂の乗った味は、なんと魅力的だったことでしょう。野菜やキュウリを添えれば、素朴な田舎料理の出来上がりです。魚料理の日には、母が家族全員のために魚醤を鍋で煮てくれました。魚醤を魚につけて野菜に浸すだけのシンプルな料理でした。当時、田舎では野菜を買う余裕などありませんでした。山菜や苦味野菜を茹でたり炒めたりして魚醤に浸した料理は、故郷の多くの人々が今でも覚えています。もちろん、私もその一人です！

昔、10代の頃、私はマチェーテを持って田んぼへ行き、草を刈り、稲を植えました。当時の貧しい田舎では、ほとんどの家庭が田んぼの手入れをすべて手作業で行っていました。草を刈り、畝をつくり、また草を刈り（「チェ」とも呼ばれます）、そして田植えをしました。「スティング」を使った田植えは、今日のように柔らかく泥だらけの耕作地での田植えとは異なり、非常に手作業でした。水牛を飼っている家庭はほとんどなく、雨期の初めに田植え、草を刈り、熊手をかけ、田植え…といった作業は、農村労働者にとって当たり前のことでした。毎朝畑へ行くときは、家で朝食をとり、昼食にも持参しました。主食は依然として蒸し魚醤でした。田植えの季節になると、ほとんどの家庭が移植作業員に蒸し魚醤とココナッツで煮込んだカボチャのスープを与えました…

まさに今お話ししているのは、魚醤を使った2つの料理、蒸し魚醤と煮魚醤です。もう一つ、大人になって初めて魚醤の美味しさを知った料理があります。それは生魚醤です！私は生魚醤が好きで、お酒を飲み始めた頃は、生魚醤を日本酒に混ぜて飲むのが好きでした。生魚醤は大きくなくても大丈夫です。ライギョは大人の親指くらいの大きさですが、スズキは指2本分小さいです…。スズキの魚醤やライギョの魚醤には、レモン、唐辛子、砂糖を少し加えてください…。歯の丈夫な方はそのまま噛んでもいいですが、小さい魚醤は骨ごと噛んでください。そうでなければ、スライスしてください。生魚醤は冷やご飯と一緒に食べたり、お酒を飲む方は日本酒と一緒に前菜として食べたり、青いバナナ、酸っぱいスターフルーツ、パイナップル、ココナッツの殻と一緒に食べたり…これ以上のものはないでしょう！田舎の魂は、素朴で懐かしい故郷の味で満たされています…。

旧暦の8月初旬から田んぼが緑に染まり始める頃は、稲の開花期であり、同時に川魚の旬でもあります。この時期になると、各家庭の食卓から川魚醤料理は徐々に姿を消し、乾季を迎える年末まで、魚料理に取って代わられます。

雨季の最後の雨が終わりに近づき、魚のシーズンもピークを迎えます。雨が降ると、野原や森の水は徐々に干上がり、まさに「魚釣りの季節」です。雨季が終わると、魚たちは野原や森へ…繁殖と成長のために移動していきます。そして、雨が止み、水が干上がると、魚たちはまた川や運河、庭の池へと戻ってきます。網を広げ、釣り針を仕掛け、罠を仕掛け、仕掛けを仕掛け…日々の食糧となる魚を捕獲するだけでなく、魚醤の原料となる魚の調達は、池の水を汲み上げ、網を曳くことに集中することになります。

多くの家庭では、田んぼや庭に隣接して「池の口」がいくつも設けられています。田んぼの水が干上がると、魚は低地や池、溝を伝って流れていきます。池には大小様々な種類の魚がいます。家族が池の水を抜くたびに、近所の人たちが集まって手伝います。子供たちは池の持ち主が魚を捕まえ終わるのを待ち、飛び込んで「魚を捕まえる」のです。それぞれの「池の口」には、たいてい数百キロの魚がいます…。その後、人々はバケツで池の水を抜くという方法をやめ、より軽くて簡単な網を使って「池を捕まえる」ようになりました。私の家の近くにある2号運河、3号運河といった古い運河にも、数え切れないほどの魚がいます。乾期に農作業が終わると、両親はよくこれらの運河に入り、網を引いていました。ライギョ、スズキ、ライギョ…毎日数十キロも獲れるんです。当時は人口は少なかったけれど、魚はたくさんいたので、簡単な漁具でたくさんの魚を獲るのは当たり前でした。池の魚と網の魚は種類ごとに分けられ、良い魚は籠に入れられて、母が朝早く市場に持って行って量り、お客さんに渡しました。残りは魚醤を作る材料でした。だって、全部食べきれるわけないじゃないですか。

昔は魚醤を作るために魚を捌く人がたくさんいましたが、私にとっては簡単でした。誰かが魚を捌くと、近所の人が手伝いに来て、主に内臓を取り除いたり、魚を捌いたりしていました。魚の鱗を取る方法はとても簡単でした。ライギョ、スズキ、ライギョをすり鉢に入れ、くるぶしほどの葦で縛り、すり潰しました。しばらくすると、魚の鱗が取れました。
母が魚醤を作る手順は覚えていませんが、よく覚えています。魚醤はたいてい砂糖壷に入れてビンロウの葉で覆い、しっかりと蓋を閉め、その上に魚醤を重ねていました。完成した魚醤は、食べる前に数ヶ月間発酵させなければなりませんでした。そのたびに、数日分の食べられる量を少しずつ取り出すことを「魚醤抜き」と呼んでいました。大量に取り出して長時間放置すると、魚醤が「臭くなって」味が落ちると母は言っていました。後になって、ネットで魚醤の作り方を見ました。材料の一部は当時と同じでしたが、当時の魚醤壷にはMSGが混入されておらず、魚と一緒にパイナップルを漬け込んでもいませんでした。もしかしたら、今の魚醤の風味は昔ほど損なわれているのでしょうか？昔の人々は、世代を超えて生活を安定させるために、自然環境に溶け込み、適応してきたのだと思います。魚が豊富に獲れる季節には魚醤を作り、その年の魚の季節が終わると、やはり魚から作られた魚醤を食用に切り替えました。このように、人々は川や田畑に愛着を持ち、自然が柔軟かつ惜しみなく与えてくれる恵みを享受してきたのです。

今では、故郷に帰るたびに、たとえ淡水魚の季節であっても、食べる淡水魚を見つけるのは容易ではなく、ましてや魚醤を作ることなど到底できません。そのため、私の故郷では昔から、ハゼ、ティラピア、ソウギョ、さらには海水魚まで、あらゆる魚を使って魚醤を作るようになりました。正直なところ、これらの魚醤はどれも、かつて故郷の田んぼや川でスズキ、ライギョ、ライギョなどから作った淡水魚醤の味には到底及びません。カマウの淡水魚料理は、私にとって忘れられない逸品です。

グエン・ソン・トレム

出典: https://baocamau.vn/nho-sao-huong-vi-mam-dong--a706.html