それはまさにカマウ魚醤と呼ぶにふさわしいものです。なぜなら、実際には魚醤には多くの種類があり、地域によって、また魚醤を作るのに使われる魚の種類によって異なることを私は知っているからです。その違いは、それぞれの魚醤の味の違いにも繋がります…でも私にとって、魚と米粉を漬け込んだ香ばしい風味、長時間漬け込んだ魚本来の甘みとコクが溶け合った味わいに勝るものはありません。それは砂糖の甘さではなく、後になって甘さが欲しくなって火鍋レストランに行き、馴染みのあるものも珍しいものも含めたあらゆるスパイス、魚、肉、そしてあらゆる種類の野菜が入った火鍋を注文するのですが、満腹感は感じるだけで、なぜか満足感は感じられないのです…

山菜入り魚醤鍋、思い出に残る一品です！ 写真：THANH CHI

故郷に帰るたびに、魚醤料理を食べなければなりません。魚醤の煮込み、または魚醤の鍋はもっと美味しいです。おいしい魚醤鍋を作るのに必要なのは、おいしい魚醤、大きなティラピア、エビ、豚バラ肉、茶色のナス、そして庭にある野菜だけです。私は町でブン・ヌオック・レオとしても知られるブン・マムを食べるのも好きです。カマウ市外には美味しい麺料理のお店がたくさんあるとよく言われますが、私はまだ訪れる機会がありませんでした。しかし、トイビンやタンバンの町で麺料理を食べるのも故郷の味を感じるようなものです！

家に帰って麺を食べる
遠く離れていると貧しい故郷の味が恋しくなります。
魚醤の濃厚な味わいを堪能
田舎の魂と親たちの苦労の日々…

故郷に帰ると、朝、町へ行って麺類を食べるのが私の気持ちです。

私は子供の頃から魚醤の味に親しんできました。当時、田舎ではどの家にも砂糖や魚醤の瓶が数個ずつありました。牛革の瓶に入っているものの方が価値がありました。主にライギョ、スズキ、ライギョの魚醤です。大きなライギョの魚醤は別に保管し、蒸し魚醤を作るのに使ったり、雨季の初めに市場に持って行って売って、家の日用品を買うお金にしたりします。当時は淡水魚が珍しかったので、淡水魚醤も貴重品だったからです。雨季が始まる前には田んぼの魚はいなくなり、川には魚と海水エビだけが残ります。当時、魚醤は田舎の各家庭の主食であり、蒸し魚醤は最もシンプルな料理でした。ご飯が沸騰するまで待ち、水を捨て、ボウルまたはカップに入った魚醤を入れて蓋をしっかり閉めます。少し脂が入った魚醤はさらに美味しいです！炊飯器で蒸した魚醤も炊いたご飯です。香ばしく脂の乗った蒸し魚醤丼は魅力的ですね。たくさんの野菜やキュウリを加えると、シンプルな田舎料理が出来上がります。家に魚が来る日もあり、母は家族全員のために魚醤を鍋で煮てくれました。魚醤を魚と一緒に煮て野菜につけるだけです。当時、田舎では野菜を買うなんていうことはなかったのです。苦味のある野菜を魚醤で煮たり炒めたりしたものを、私の故郷では今でも多くの人が覚えています。もちろんですよ！

昔、私が10代の頃は、鎌を持って田んぼに行き、雑草を取り除いたり、田植えをしたりしていました。当時の貧しい田舎では、ほとんどの家庭が完全な人力で農業を営んでいました。除草、畝への熊手、再び草の清掃（「処理」とも呼ばれます）の後、移植の段階になります。 「毒」を使った植え付けは、今日のように柔らかく泥だらけの耕作地に植え付けるのとは異なり、非常に手作業で行われます。耕作用の水牛を所有している家庭はほとんどなく、雨期の初めに畑を開墾し、熊手でかき集め、植え付けるのは、田舎の農作業員にとっては普通のことだ。毎朝畑に行くときは、家で朝食を食べ、昼食用にいくつか持参します。メインの食べ物は、やはり蒸し魚醤です。植え付けの季節になると、ほとんどすべての家庭が、ココナッツで煮込んだカボチャのスープで煮込んだ魚醤をプランターに与えます...

先ほど、魚醤を使った料理として、蒸し魚醤と煮魚醤の2つを紹介しました。大人になって初めて魚醤の美味しさを実感した料理が一つあります。生の魚醤だよ！私は生の魚醤を食べるのが好きで、飲み方を覚えたら、生の魚醤入りの日本酒を飲むのが好きです。生魚醤は大きいサイズを選ばないでください。ライギョは大人の足の親指ほどの大きさですが、スズキは指2本分ほど小さいです。スズキとライギョの魚醤にレモン、唐辛子、砂糖を少し加えてください。歯の丈夫な方はそのままでも噛めますが、魚醤は小さいので骨まで噛み砕き、そうでない場合はスライスしてください。生の魚醤は冷たいご飯と一緒に食べたり、お酒を飲む方には前菜として米酒と一緒に食べたり、青いバナナ、酸っぱいスターフルーツ、パイナップル、ココナッツの殻を添えて食べたり…これ以上のものはないでしょう！田舎の魂は、素朴でありながら親しみやすい家庭の味で満たされています...

旧暦の8月初めから田んぼが緑に染まり始めると、稲の開花期となり、魚の季節でもあります。当時、魚醤は各家庭の食事から徐々に姿を消し、乾季が訪れる年末まで魚料理に取って代わられました。

雨季の最後の雨が終わりに近づき、釣りのシーズンも最高潮に達します。雨が降ると田んぼや森の水は次第に干上がり、「魚の季節」となります。雨季が過ぎると、魚は繁殖し成長するために野原や森へ移動します。雨が止んで水が乾くと、魚は川や運河、庭の池に戻ってきます。日常の食用魚を捕獲するための網漁、釣り、罠設置、罠猟に加え、魚醤を作るための魚の調達は池の水を抜いて網を引くことのみに焦点が当てられています。

多くの家には田んぼや庭に隣接していくつかの「池」があります。田んぼの水が干上がると、魚は低地や池、溝などへ降りていきます。池には大小さまざまな魚がいます。誰かが池の水を抜く必要があるときはいつも、近所の人たち全員が集まって手伝います。子どもたちは池の持ち主が魚を捕まえ終わるまで待ち、それから飛び込んで「臭い魚を捕まえる」のです。それぞれの「池の口」には通常、数百キロの魚がいます...その後、人々はバケツで池の水を抜いて魚を捕まえる方法を使用しなくなり、より軽くて簡単な網を使用して「池を捕まえる」方法に切り替えました。そして、私の家の近くの第2運河、第3運河のような古い運河にも、数え切れないほどの魚がいました。乾季に農作業が終わると、両親はよくその運河に網を引いて行きました。ライギョ、スズキ、ライギョ…毎日何十キロもの魚が漁獲されます。当時は人口は少なかったものの、魚は豊富で、簡単な漁具でたくさんの魚を捕まえることは普通のことでした。池魚や網魚に分類されます。良い魚は籠に入れられ、母は朝早くに市場へ持って行き、売り手に重さを量ってもらいます。残りは魚醤を作るのに使われます。全部食べられるわけがないからです。

昔、魚醤を作る工程はいろいろありましたが、簡単なものだと思いました。誰かが魚を捕まえると、近所の人たちが集まって、主に魚の内臓を取り除いたり、魚をさばいたりして手伝います。魚の鱗の作り方はとても簡単です。ライギョ、スズキ、ギンコをすり鉢に入れ、足首くらいの太さの葦で縛ってすりつぶします。すぐに魚の鱗は取れます。
母が魚醤を作るのにどのような手順を踏んでいたかは覚えていないが、魚醤が通常砂糖の入った瓶に入れられ、ビンロウの葉で覆われてしっかりと密封されていたことははっきりと覚えている。魚醤をかける。魚醤は作ったら、食べる前に数か月間発酵させなければなりません。そのたびに数日間食べられる量を少しずつ取り出して「抜き魚醤」と呼びます。取り出しすぎて長く放置すると、魚醤が「臭くなって」風味がなくなると母は言っていました。その後、私はネットで魚醤の作り方の説明を見ました。材料の一部は昔と同じですが、当時の魚醤の瓶にはMSGは混ざっていなかったし、魚と一緒にパイナップルを漬け込んでいたわけでもありません…。もしかしたら、今の魚醤は製法が違うせいで、昔の味がそのまま残っていないのかもしれませんね。人類は古来より、世代を超えて生活を安定させるために自然環境に溶け込み、適応してきたのだと思います。季節的に魚が豊富に獲れる時期になると、魚醤が作られます。魚の季節が終わると、魚から作られた魚醤を食べるようになります。このように、人々は川や田畑に愛着を持ち、自然が柔軟かつ控えめに与えてくれる恵みを享受しています。

今では、魚の季節であっても故郷に帰るたびに、魚醤を作るどころか、食べる魚を見つけることさえ容易ではありません。そのため、わが民族は昔から、ハゼ、ティラピア、ソウギョ、さらには海魚に至るまで、あらゆる種類の魚を使った魚醤を作り始めました。正直、それらすべての種類の魚醤は、昔、故郷の田んぼや川でスズキ、ライギョ、ライギョなどから作った魚醤の味に取って代わることはできません。その魚醤こそが、私が決して忘れることのできないカマウ魚の名物料理を作り出したのです。

グエン・ソン・トレム

出典: https://baocamau.vn/nho-sao-huong-vi-mam-dong--a706.html