（ クアンガイ新聞） - アンチョビは小ぶりですが、様々な調理法で楽しめます。甘く、香り高く、濃厚な身は、どんな調理法でも美味しくいただけます。この特徴から、アンチョビは「様々な部位の組み合わせ」とも言えるでしょう。それぞれの部位が豊かで風味豊かな食材なのです。
まずは、アンチョビの塩煮です。この料理はとても簡単に作れます。新鮮なアンチョビを魚醤、砂糖、胡椒などをスプーン数杯入れてマリネするだけです。魚が身が締まるまで数十分置いてから、弱火でコンロに入れます。魚が煮えるまで数分間煮るのを待ちます。盛り付ける前に、挽いた胡椒を少し振ります。塩煮のアンチョビと一緒に食べる白米は、ただただ美味しいです。子供の頃、遊び回った後、鍋の中をひっかき回したのを覚えています。魚はなくなっていましたが、煮汁を少し食べるだけで十分でした。お椀に盛り付けて、外に座って楽しみました。煮汁をスプーン数杯飲むだけで、冷たいご飯一杯を平らげることができました。
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| ターメリックで煮込んだ美味しいアンチョビ。写真：C. Duyen |
我が家では、アンチョビを細かく刻んだ新鮮なターメリックと一緒に煮込むことがよくあります。ターメリックの香りは独特で、ピリッとしながらも魅惑的な香りです。アンチョビはターメリックを吸収して濃い黄色になり、柔らかくもドロドロになりません。アンチョビを2つかむだけで、芳醇な香りが立ち上ります。鍋の底に残った、ほんのり焦げたアンチョビの層からは、豊かで魅惑的な香りが漂います。鍋がほとんど空になったときは、濃厚な魚醤に混ぜたターメリックのかけらをすくい取り、ご飯にかけて食べることもあります。スプーン数杯で、丼一杯が空になります。
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| 甘酸っぱいソースで煮込んだアンチョビ。写真：C. デュエン |
アンチョビシチューは、干しアンチョビをぬるま湯に10分ほど浸して作るのが特徴です。浸すことで干し魚が柔らかくなります。そうしないと、魚が固くなり、風味が失われてしまいます。アンチョビシチューには、砂糖、塩、ナンプラー、そして油で炒めたニンニクのみじん切りを加え、弱火でじっくりと味を染み込ませます。この料理は、食卓の定番です。アンチョビシチューは、しっかりとした食感がありながらも、しつこくなく、誰もが絶賛する美味しさです。大量に煮込んだ場合は、瓶に入れて冷蔵庫で保存すれば、1週間後でも美味しくいただけます。
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| トマト入りアンチョビスープ。写真：C. デュエン |
完熟トマト入りのアンチョビスープを思い出します。暑い夏には、多くの人が好む一品です。鍋に水を入れ、スライスした完熟トマトをボウルに盛り、アンチョビをカップ1杯、塩少々、魚醤、MSGを加えるだけで、美味しいアンチョビスープが出来上がります。スープは甘く香ばしいアンチョビの香りに、完熟トマトの香りが溶け込み、あっという間にご飯がすすみます。
アンチョビは、ネギと挽いたコショウで作る薄味のお粥も絶品です。獲れたてのアンチョビは、まだ銀色に輝くので、ライムジュースに漬け込み、赤玉ねぎ、ニンニク、熟していないバナナの花、ピーナッツ、ミントと混ぜて、柔らかく甘いサラダを作ることができます。初夏に、ベランダにマットを敷いて座ったり、木陰に簡素なプラスチック製のテーブルを置いたりしている漁師を3、4人見かけたら、きっとアンチョビサラダを楽しんでいるのでしょう。
トラン・カオ・デュエン
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