（ クアンガイ新聞） - アンチョビは小粒ですが、様々な料理に加工できます。身は甘く、香りは穏やかで、風味も豊かで、どんな料理にも美味しく合います。こうした特徴から、アンチョビは一切れ一切れが濃厚で風味豊かな「ミックス」と言えるでしょう。
まず、アンチョビの塩煮です。この料理はとても簡単です。新鮮なアンチョビを魚醤、砂糖、胡椒を数杯ずつ漬け込むだけです。魚が固まるまで数十分置いてからコンロに出し、弱火にして、水が表面より少し上に出るまで数回煮たら出来上がりです。食べる前に挽いた胡椒を少し振りかけます。塩煮のアンチョビを白米にのせると最高です。子供の頃、遊びに行ってから帰ってきて鍋の中をかき回した時のことを覚えています。魚はなくなっていましたが、アンチョビの煮汁が少しあるだけで、私は幸せな気分になりました。ボウルにいっぱいのアンチョビをすくい上げて、パティオに持って行き「食べました」。ほんの数杯のアンチョビの煮汁で、冷やご飯一杯が消えてしまうほどでした。
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| ターメリックで煮込んだ魅力的なアンチョビ。写真：C. Duyen |
我が家では、アンチョビを刻んだ新鮮なウコンで煮込むこともよくあります。ウコンの香りは不思議で、ピリッとしていて、魅惑的です。アンチョビはウコンに漬け込まれ、濃い黄色になり、柔らかくなりますが、ドロドロにはなりません。一口かじるだけで、芳醇な香りが漂います。鍋底の魚の層は焦げ目がつき、香りは濃厚で魅力的です。鍋底が空っぽの時もありますが、スプーンでウコンの粉をすくい取り、粘り気のある魚醤と混ぜてご飯にかけるだけで十分です。ほんの数杯でご飯が空っぽになります。
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| 甘酸っぱいアンチョビ。写真：C. Duyen |
アンチョビの煮込みは、通常、魚を温水に10分ほど浸して乾燥させたものです。このように浸すのは、魚を柔らかくするためです。そうしないと、固くて美味しくありません。アンチョビの煮込みには、砂糖、塩、魚醤、そして油で炒めたニンニクを加え、弱火でスパイスが魚に染み込むまで煮込みます。この料理は、食卓の「メイン」料理です。アンチョビの煮込みは身がしっかりしていても硬すぎず、誰もが美味しいと絶賛します。魚をたくさん煮込む場合は、ガラス瓶に入れて冷蔵庫に入れておくと、1週間後でも美味しくいただけます。
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| トマト入りアンチョビスープ。写真：C.Duyen |
熟したナスを使ったアンチョビスープの鍋を思い出します。暑い夏には、多くの人が好む料理です。鍋に水を入れ、スライスした熟したナスをボウルに、アンチョビをボウルに、少量の塩、魚醤、MSGを加えるだけで、美味しいアンチョビスープの鍋が出来上がります。スープはアンチョビの甘い香りと熟したナスの香りが溶け合い、ご飯はあっという間に空っぽになります。
アンチョビは、ネギと挽いた胡椒で薄めたお粥を作るのも美味しいです。港に上がったばかりの、まだ銀色の新鮮なアンチョビは、レモンでマリネし、エシャロット、ニンニク、バナナの青い花、ピーナッツ、バジルと混ぜて、柔らかく甘いサラダを作ることができます。初夏に3、4人の漁師がポーチに座ったり、木陰に簡素なプラスチック製のテーブルを設置したりしているのを見かけたら、彼らは間違いなくアンチョビサラダを楽しんでいるのでしょう。
トラン・カオ・デュエン
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