アンチョビを使った美味しい料理

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（クアンガイ新聞） - アンチョビは小粒ですが、様々な料理に加工できます。身は甘く、香りは穏やかで、風味も豊かで、どんな料理にも美味しく合います。この特徴から、アンチョビはどの品種も濃厚で風味豊かな「ミックス品種」と言えるでしょう。

まず、アンチョビの塩煮です。この料理はとても簡単です。新鮮なアンチョビを魚醤、砂糖、胡椒を数杯ずつ漬け込むだけです。魚が固まるまで数十分置いてからコンロにかけ、弱火で数回煮込み、水位が魚のすぐ上まで達したら出来上がりです。食べる前に挽きたての胡椒を少し振りかけます。塩煮のアンチョビを白米にのせると最高です。子供の頃、遊びに行って帰ってきて鍋の中をかき回した時のことを覚えています。魚はもうなくなっていましたが、アンチョビの煮汁が少しあるだけで、私は幸せな気分になりました。ボウルにいっぱいのアンチョビをすくい上げて、パティオに持って行き「食べました」。ほんの数杯のアンチョビの煮汁で、冷やご飯一杯が消えてしまうほどでした。

ターメリックで煮込んだ魅力的なアンチョビ。写真：C.Duyen

我が家では、刻んだ新鮮なウコンでアンチョビを煮込むのも良くあります。ウコンの香りは不思議で、ピリッとしていて、魅惑的です。アンチョビはウコンに漬け込まれ、濃い黄色になり、柔らかくなりますが、ドロドロにはなりません。一口かじるだけで、香ばしい香りが漂ってきます。鍋底の魚の層は焦げていて、香りは強く、魅力的です。鍋底が空いていることもありますが、スプーンでウコンの粉をすくい取り、粘り気のある魚醤と混ぜてご飯にかけるだけで十分です。数回かき混ぜるだけで、ご飯はあっという間になくなります。

甘酸っぱいアンチョビの煮込み。写真：C. Duyen

アンチョビの煮込みは、通常、魚を温水に10分ほど浸して乾燥させたものです。これは、魚を柔らかくするためです。そうしないと、固くて美味しくありません。アンチョビの煮込みは、砂糖、塩、魚醤、刻んだニンニクを食用油で炒め、弱火で煮込み、スパイスが魚に染み込むまで煮込みます。この料理は、食卓の「メイン」料理です。アンチョビの煮込みは身がしっかりしていても硬すぎず、誰もが美味しいと絶賛します。魚をたくさん煮込む場合は、ガラス瓶に入れて冷蔵庫で保存すれば、1週間後でも美味しくいただけます。

トマト入りアンチョビスープ。写真：C.Duyen

熟したナスを使ったアンチョビスープの鍋を思い出します。暑い夏には、多くの人が好む料理です。鍋に水を入れ、スライスした熟したナスをボウルに、アンチョビをボウルに、少量の塩、魚醤、MSGを加えるだけで、美味しいアンチョビスープの鍋が出来上がります。スープはアンチョビの甘い香りと熟したナスの香りが溶け合い、ご飯はあっという間に空っぽになります。

アンチョビは、ネギと挽いた胡椒で薄めたお粥を作るのも美味しい。港に上がったばかりの、まだ銀色に輝く新鮮なアンチョビは、レモンでマリネし、エシャロット、ニンニク、バナナの青い花、ピーナッツ、バジルと混ぜて、柔らかく甘いサラダを作ることができる。初夏に、ベランダの前にゴザを敷いて3、4人の漁師が座っていたり、木陰に簡素なプラスチック製のテーブルを出してアンチョビサラダを楽しんでいるのを見かけたら、間違いなくそうだろう。

トラン・カオ・デュエン

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