5月末、ベトナム料理文化協会、ベトナム魚醤協会、ベトナム水産物協会、王室シェフ協会、フォー・ヴァン・ク協会、フランス・ベトナム料理協会、フーコック市プロシェフ協会の代表者、そしてベトナム国内外の著名なシェフや職人たちが、ベトナム最大の魚醤工場システムであるマサン・フーコックを訪れ、興味深い体験をしました。ここでも、熟練した料理職人たちの手によって、3つの地域の料理やヨーロッパ料理の興味深いバリエーションで、魚醤の風味がさらに高められています。

アジア・ヨーロッパ料理に合うユニークな魚醤のバリエーション

ベトナム料理のほとんどにおいて、魚醤は欠かせない主要なスパイスです。3つの地域の多様な料理では、料理に風味を加えるために魚醤がよく使われています。

今回のツアーでは、ベトナム料理文化協会の職人たちが、熟練の手と料理の知識を駆使して、魚醤を使った特別な料理を創作しました。ナムグーとチンスーの魚醤のおかげで、アンチョビ入りもち米と魚醤で和えた豚肉の細切り、カボチャの葉で包んだ鳩の魚醤蒸し、魚醤、ニンニク、唐辛子、ピーナッツ入りのカニサラダなど、多くの料理が風味豊かになりました。

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海外の名シェフたちも、この特別な「国民的精神」とも言えるスパイスに魅了されています。ヨーロッパ料理やフュージョン料理にも、驚くほど洗練されたアクセントとして魚醤が使われています。新鮮なイカに魚醤マヨネーズと仏手皮を添えたもの、ガチョウのレバーに魚醤を添えたもの、そして印象的な魚醤アイスクリームなどです。

ベトナム産魚醤は、その濃厚で独特な風味で、長年にわたり世界中の食通を魅了し、歓迎されてきました。特に、東海産のチンスー魚醤はベトナムと日本の市場で並行して販売されており、世界中の人々の注目と愛着を集めています。

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フーコック島最大の樽工場で「魚醤の世界」を体験

ベトナムの食卓でよく知られている、美味しいチンスーとナムグーという魚醤の製造工程を見学することは、忘れられない体験となるでしょう。ベトナム最大級の大規模工場システムを誇るマサン・フーコックの「魚醤の世界」に足を踏み入れると、訪れる人々はきっと驚きを隠せません。発酵タンクに詰め込まれた魚醤の一滴一滴を「見て、聞いて、味わう」ことができるのです。

マサン フーコック工場は、22,000平方メートル以上の敷地面積と、年間10,000トン以上の魚を処理できる約500個の発酵タンクを備えた魚醤エキスを生産する工場で、すべての原材料と細部にまで細心の注意を払う基準で操業しています。

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最初の重要なステップは、発酵に使用する新鮮なアンチョビを選別することです。魚は、雑魚の割合、魚の種類、塩分濃度、乾燥度、鮮度という5つの基準を満たすように「採点」されます。その後、漁師が船上で「魚3匹に塩1つ」という製法に基づき、これらのアンチョビを純粋な塩と混ぜ合わせ、魚の鮮度と美味しさを保ちます。魚を漬け込む塩もバリア・ブンタウ産の塩を厳選し、純粋な塩味でカルシウムの渋みやカリウムの苦味がなく、魚の保存性を高めています。

発酵樽の原料は主にサルスベリ、ボイロイ、デンデンなどの木材です。これらは柔軟性があり、木目が細かく、塩分に強く、無毒で異臭もありません。

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樽工場では伝統的な魚醤の発酵方法を継承し、徐々に発酵プロセスを発展させ、標準化し、ISO、HCCP、コーデックスHACCP、EUコードなどの国際基準に従って管理システムを適用しています。木樽から抽出された魚醤は、閉鎖された生産ラインで加工と瓶詰めが続けられ、新鮮な魚の甘い後味、深い香り、濃い茶色の透明な赤色の濃厚な魚醤が瓶詰めされています。

科学技術への投資に加えて、馬山魚醤工場システムは、「魚醤の一滴一滴を愛する」という熱意ある専門スタッフのチームによって運営・管理されています。

ベトナム料理文化協会常任副会長のラ・クオック・カーン氏は次のように語っています。「樽工場や工場の生産工程を見学した際、マサンの上級管理職の方々とお会いして、会社の発展だけでなく、ベトナムの魚醤やベトナム料理に対する考え方や情熱を聞いて、私たちはより一層感銘を受け、自信を深めました。」

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マサン・フーコック工場は現在、操業16年目を迎え、マサン・ラギ（ファンティエット）、マサンPQ（フーコック）、マサン・ハウザンの3か所に魚醤発酵槽を所有し、年間2万6000トン以上の魚を生産しています。自社で発酵槽を所有するだけでなく、全国各地の工場と提携し、毎年数億本ものチンスーとナムグー魚醤を生産し、消費者の皆様にご提供しています。

ベトナム最大の魚醤工場システムの見学は終了しましたが、チンス魚醤の旅の物語は続き、世界中の消費者にベトナムの魚醤の豊かで完全な風味を楽しんでもらうことを目指して「海へ」旅を続けます。

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