ハノイチキンフォー

今日は少し時間があったので、先日訪れたお店で3kgを超えるティエンイエン産の去勢済み大型雄鶏（雄鶏）を試しに注文したので、 ハノイ風チキンフォーを作ってみることにしました。家には既に海虫、玉ねぎ、コリアンダーの根、生姜、氷砂糖、そして鶏肉に付いてきたライムの葉がありました。スーパーマーケットに行き、鶏の足20本、鶏の骨付き肉2組、砂肝1皿、卵、フォーの麺、ネギ、エシャロット、玉ねぎ、ラン村産のコリアンダー、ライム、唐辛子を買い込みました。

ハノイ風チキンフォーの作り方と食べ方は次のとおりです。

鶏肉の茹で方：鶏肉に塩と生姜をすり込んで香りを出し、よくすすいで肺が完全に取り除かれていることを確認します。鍋をコンロにかけ、水を加えて温め、鶏肉を加えます。水がわずかに泡立ち始めたら、鶏肉を取り出し、よくすすいでください。厚底の鍋で鶏肉を茹でます。水は鶏肉が完全に浸かるようにし、鍋は鶏肉が底に押し付けられて焦げないように、十分な広さが必要です。ローストした生姜とエシャロットを鍋に加えます。沸騰したら火を弱め、泡を取り除きます。鶏肉を約10分間煮込み、ひっくり返して火を止めます。蓋をして25～30分置いて、鶏肉に火が通り、骨が赤くなったり、切ったときに皮が破れたりしないようにします。鶏肉を取り出し、氷水でよくすすいで余分な脂肪を取り除き、皮をパリッとさせます。鶏肉を柔らかくし、全体に鶏脂を塗り、ツヤツヤの美しい皮に仕上げます。ティエンイエン鶏は皮がすでに黄色いので、ターメリックを加える必要はありません。鶏の内臓、腸、卵は別々に茹でます。

鶏肉の骨抜き：よりきれいに骨を抜くには、骨を抜いてスライスする前に、鶏肉を冷蔵庫で1時間ほど冷やしてください。今日は冷蔵庫がいっぱいで場所がなかったので、外に出しておきました。幸い、寒さのおかげで鶏肉は少し硬くなっていました。鋭利なナイフを使って鶏肉の骨を抜きますが、まだスライスしないでください。骨を抜いた鶏肉は、乾燥を防ぐため皿に包んでください。

スープの作り方：海虫を半分に切ってよく洗い、砂が入っていないか確認します。すすいで水を切り、きつね色になるまで焼きます。生姜と玉ねぎをエアフライヤーで香りが出るまで焼きます。ネギの根とコリアンダーの根を洗い、煮るためのバスケットに入れます。鶏の骨と足を洗い、沸騰したお湯でゆでてから、完全に浸かる水でスープと濾した鶏の骨を煮ます。焼いた海虫、焼いた生姜、ネギの根、ネギの皮、コリアンダーの根を鍋に加えます。鍋が勢いよく沸騰したら、泡を取り除き、火を弱めます。小さじ1杯の塩を加え、蓋を開けたままにしてスープを透明に保ちます。約30分間煮込み、玉ねぎを加えてさらに30分間煮込み、火を止めて少し冷まします。骨を取り除いて捨てます。鶏の足を皿に並べ、ビールと一緒に盛り付けます。スープを濾して透明な液体にします。この透明なスープと鶏ガラスープを混ぜ、弱火で煮込み、良質の魚醤小さじ2杯と氷砂糖を少々加えて味を調えます。ただし、氷砂糖はグラニュー糖ではなく、氷砂糖です。氷砂糖はスープを透明にし、風味のバランスを整え、グラニュー糖やMSGのような甘ったるさを作りません。

その他の材料を準備します。スープを煮ている間に、玉ねぎ、ネギ、パクチーを洗います。ネギを数本、沸騰したお湯で湯がきます。鶏の砂肝とレバーを5等分し、湯がいたネギで縛ります。腸と卵を皿に並べます。玉ねぎは薄切りにし、ネギは細かく刻み、刻んだパクチー、皮をむいたライムの葉、スライスした生唐辛子、4等分した生ライム、調味料、コショウを加えて混ぜます。

鶏肉の切り方：鶏肉は食べる直前に切りましょう。細い包丁を使って、大きめに均等な大きさに切りましょう。レストランのように薄く切ると美味しくありません。2mm程度の厚さに切ると美味しく仕上がります。切る際は、皮と身が剥がれないように、また肉の切れ目が均一になるように注意してください。茶色い部分、白い部分、背肉はそれぞれ別の部位に分けましょう。

フォーの麺を湯通しする：レストランのように普通の水で湯通しするのではなく、スープの一部を熱湯に混ぜて麺を湯通しすると、より濃厚な風味になります。食べる分だけ湯通ししましょう。

準備：鶏肉、エッグロール、鶏の足、ライム、唐辛子、塩コショウ、ライスヌードル、ネギを盛り付け、テーブルに並べます。フォーは全員が着席してから作り始め、器が十分に熱くなっていることを確認してください。フォーを待っている間、ビールのおつまみとして鶏の足やエッグロールをつまみましょう。

フォーの作り方：コンロに火をつけ、スープと麺を茹でた水を沸騰させます。フォー麺（1杯分）を柔らかく茹で、深くて口の広い厚手の器に入れます。鶏肉を上に盛り付けます。トッピングの量はお好みで調整できます。少なめにしたい方は、様々な肉にウズラの卵と鶏の砂肝を添えたミックスボウルもおすすめです。細かく刻んだライムの葉、パクチー、刻んだネギを加え、薄切りにしたネギをトッピングします。それぞれの材料の量は適量に抑え、入れすぎると肉が膨らんだり、ネギが不自然に緑色になったりしないように注意してください。

フォーのスープの注ぎ方：スープは沸騰している状態で注ぎます。注ぐ際、おたまを使ってスープを丼の中央に直接かけないようにしてください。玉ねぎやハーブが炒められたり、飛び散ったりして、見た目が悪くなってしまいます。スープはゆっくりと均等に丼の周りに注ぎ、野菜を潰さずに均一に広げ、丼の形を保ちます。おたまを使って濃厚なスープを少しすくい、フォー全体に優しく広げると、ロマンチックな雰囲気を演出できます。

フォーの食べ方:箸を使って玉ねぎとパクチーをスープに優しく混ぜます。まだ何も入れないでください。スプーンを使ってスープをスプーンですくい、軽く一口飲んで、フォーのスープが好みの味になっているかどうかを確認します。次に、コショウをふりかけ、レモン汁を数滴絞り、新鮮な唐辛子のスライスを加えて味のバランスを整えます。フォーのスープは、生姜、コショウ、玉ねぎ、ライムの葉で香りがよく、ライスヌードルは濃厚で風味豊かです。生の去勢された鶏肉はジューシーで甘く、鶏の皮はパリパリで脂っこくありません。鶏肉はほんのり白みがかった黄金色、ライスヌードルは不透明な白、ひよこ卵は柔らかい黄色、玉ねぎは真っ白、ネギは鮮やかな緑色、パクチーは薄緑色で、スープは透明でわずかに油の光沢があります。

最後に、フォーを最大限楽しむためのルールは、 1人につき1杯、食事中はラジオと電話をオフに、ニンニク酢ともやしを頼まない、スープを食べ残さないことです。

出典: https://daidoanket.vn/pho-ga-ha-noi-10298774.html