ハノイのレストランでは、桃の形をした豚肉を「秘密の」スパイスでマリネしたもち米を販売しているが、客は予約が必要だ。

ハノイ市ハイバーチュン区バクダン通りの小さな路地裏にあるホアさんのもち米屋は、多くの客に親しまれている。ここの一番人気の料理は、桃の形をした肉入りもち米だ。

最近、バクダン（ハノイ）のホア氏が作る豚ほほ肉入りもち米が、SNSで「突如」人気を博しました。しかし、初めてこの店を訪れる新規のお客様が、このユニークな豚ほほ肉入りもち米を「見つけ出す」ことは稀です。

もち米を受け取る順番を待ちながら、ホン・アンさん（ハノイ市ホアンキエム区）は「秘密をささやきました」。「昨日の午後、桃の頬肉入りもち米を3人前注文するために、事前に電話しておかなければなりませんでした。この料理は1日に数十人前しか出ないんです。もう2年近くここで食べていますが、いつも事前注文が必要です。平日は並んだり待ったりする時間がないから、たいてい週末にしか注文しません。」

店主のホー・ヴァン・ホアさんは、今年で70歳近くになります。1994年から2002年まで、ホアさんは屋台でフォーを売っていました。しかし、体調を崩して一度は営業を中止しました。2020年、ホアさんの家族は、自宅に続く小さな路地のすぐ前でもち米の屋台を再開しました。当初は正午から夜10時まで販売していましたが、最近は客足が著しく増え、午後2時～3時には商品がなくなることもあるそうです。「高齢なので、決まった量しか作らないようにしています。どうすれば美味しくて質の良いもち米が確保できるかが問題です」とホアさんは言います。

この店の看板メニューは、もち米に桃型の肉を挟んだもので、1日50～80食ずつ提供されている。この料理を食べたい客は、通常、事前に「予約」しておかなければならない。

ほほ肉は豚の頬肉の内側の部分で、肉の間に柔らかい筋が混ざっており、外側のほほ肉よりも脂肪分が少ない。「ほほ肉を調理すると、柔らかい筋が多く含まれますが、脂っこくなく、口の中でとろけるような食感になります」とホア氏は語る。豚1頭からわずか200～300グラムしか取れないため、「至高」の食材と言える。「希少で入手困難な」食材で、価格は1キログラムあたり20万～25万ドンだ。

桃頬肉の加工は非常に手の込んだものです。良質な桃頬肉を選ぶ際、ホア氏は小骨まで丁寧に骨を取り除き、塩と生姜で何度も下ごしらえをします。さらに、砂糖、蜂蜜、インゲン豆の粉、バジル、五香粉など17種類のスパイスで桃頬肉を漬け込みます。そのうち4種類は「秘匿」されています。

店主によると、魚醤は他の食材の風味を邪魔してしまうので、肉には魚醤を使わないとのこと。もち米とモモ肉の丼は1杯35,000ドン。

ホアさんは、桃肉以外にも、目玉焼き、ハム、中華ソーセージ、パテなど、様々なサイドディッシュを、漬物やネギ油と組み合わせた料理も提供しています。もち米は1人前15,000ドンから50,000ドンです。特大サイズに肉、卵、ハムなどをたっぷり乗せると、100,000ドンにもなります。

「どれも同じ」という半熟卵も、多くの客に好評だ。黄身は真ん中にあり、火が通りすぎたり半熟すぎたりせず、白身はカリカリで、どれも焼きすぎていない。新鮮なターメリックパウダーを砕いて混ぜ込んだ卵は、鮮やかな黄色を呈している。食べると、黄身はもち米とよく合う。週末には、ホアさんは150個の卵を揚げ、完売した。「卵1個を揚げるのに約2分かかります」と店主は語る。

ホア氏によると、現在、彼は毎日平均22～24kgの米を炊いているという。おかずやもち米は、販売に間に合うように午前3時から作られる。「もち米を作るには、もち米が非常に重要です。米は美味しく、新しく、洗ってから蒸し、柔らかく、香り高く、潰れておらず、乾燥しすぎない状態にする必要があります。正直に言うと、私は非常に高価なもち米を仕入れています。利益は多くありませんが、良い料理を売らなければなりません」とホア氏は語った。

オアン・トゥーさん（ハノイ、コウザイ在住）は3回目の来店でこの料理を堪能しました。桃の形をした肉入りもち米を2回も「失敗」したため、事前にメールで注文しました。「確かにこの部位はとても美味しくて、柔らかくて香りがよく、スパイスが効いています。でも、普通の煮込み肉のように塩辛くなく、味もつまらないんです」とトゥーさんは言います。しかし、他のサイドディッシュは特に特別なものではないとのこと。