「良いこと」だけであって、「悪いこと」はない。
南部紅河デルタの中心部に位置するナムディン省には、数多くの伝統工芸村があります。これらの村の多くは繁栄と発展を続けていますが、中には困難や浮き沈みを経験している村もあります。その中でも、設立当初から現在に至るまで「衰退」することなく「上昇」を続けてきた工芸村が一つあります。それは、ナムチュック郡ドンソン村のヴァン・ク・フォー村で、現在では同郡の他の多くの村も同様の発展を遂げています。
ヴァンクー村の長老たちによると、20世紀初頭、村の人々はまずナムディン市（約15km離れた場所）へ行き、ナムディン織物工場のフランス人経営者や従業員にフォーを作って売っていたという。その後、彼らはハノイやハイフォンへも足を運び、たった2本の棒だけを携えて商売を続けた。1930年代から40年代にかけても、ハノイの人々はナムディン出身のコー姓の人々が作る「フォー・コー」という名のフォーを知っており、その味を楽しんでいた。
今日に至るまで、ヴァンクー村の人々は、1900年代から棒でフォーを売る技術を実践した最初の村人、すなわちフォー・フエン氏、フォー・タック氏、リー・トゥー氏を記憶し、敬っています。フエン氏、タック氏、トゥー氏に続いて、コー・バ・カム氏、コー・ニュー・タン氏、コー・フー・タン氏、コー・フー・ヴァン氏、コー・ニュー・ヒ氏といった世代が続きました。1920年以降、ハノイでは、ヴァンクー村のコー家から2人が首都全体でフォーで有名になりました。コー・ニュー・タン氏とコー・フー・ヴァン氏です。
1930年代、コー・フー・ヴァン氏はハノイに麺製造工房を開設し、ヴァンクー（ナムディン）から働きに来た多くの親戚や近隣住民に仕事を提供しました。ハノイでコー・フー・ヴァン氏には5人の子供が生まれ、全員が彼が住み、フォーを売って生計を立てていた通りの名前から名付けられました。コー・ティ・ノイ、コー・ティ・カイン、コー・ティ・ハン、コー・ティ・ノン、そしてコー・ティ・ヒンです。
しかし、その後数十年経っても、フォー作りはヴァンクーの人々にとってあくまで副業であり、ごく少数の人々が生計を立てるために故郷を離れざるを得ない状況でした。雇用創出や収入の面でも、村の社会経済生活を「牽引する」ほどの力は持ち合わせていませんでした。この数十年間、村人の大多数は依然として農業を主な生計手段としていました。
これは当然のことだ。なぜなら、この数十年間、国は戦争状態にあり、中央計画経済体制の下で運営されていたため、大多数の人々の生活は苦しく、毎日フォーのレストランに行って一杯注文する余裕などなかったからだ。そのため、ヴァンクーのフォービジネスは発展する条件が整っていなかったのである。
社会経済状況が発展するにつれて、フォーの生活も変化しました。ヴァンクー村出身で現在ハノイで働く4代目フォー職人のヴー・ゴック・ヴオン氏によると、30年以上前、国の経済が繁栄し始めた頃、ヴァンクーの多くの若者が先祖の足跡をたどることを選びました。彼らはナムディン市や他の多くの大都市、さらには全国各地の町へ行き、場所を借りてフォーレストランを開業したり、フォー麺を製造したりしました。彼らはこの仕事で良い収入を得ただけでなく、多くの人々に雇用と収入をもたらしました。収入と貯蓄で、多くの人が後に市内に家を購入し、時には以前借りていた家を買い戻すことさえありました。2000年代までに、フォービジネスは徐々にヴァンクー村からドンソンコミューンの他の村、そして近隣のコミューンへと広がっていきました。
「職業倫理」の遵守
今日に至るまで、ヴァンクーの人々の例に倣い、タイラック村、ビーチャン村、サルン村、ロンドン村（すべてドンソンコミューン内）の人々、そして同じ地区のナムタイ村、ナムティエン村、ビンミンコミューンの多くの人々も同様に行動しています。生計の手段としてこの職業に就きました。
ヴァンクー・フォー・クラブによると、現在、村の労働力の70%がフォー作りに従事している。彼らは100軒以上のフォーレストランと20以上のフォー麺製造施設を運営し、毎日約30トンのフォー麺を生産・販売している。ハノイ市場で消費されるフォー麺の80%は、ヴァンクー出身者によって生産されている。
ヴァンクー村周辺の多くの村の人々がフォー作りの技術を学び、それを生業として生計を立てているという事実は、ナムディン省におけるこの職業の活力と発展を最も鮮やかに示す証拠である。さらに、彼らはフォーを高級料理から、歴史と文化の物語を帯びた、誰もが気軽に楽しめる普遍的な料理へと変貌させることに貢献してきた。
ベトナム国内だけでなく、ナムディン・フォーをはじめとするベトナムのフォーは、今や世界中で広く知られており、様々な国、文化、食習慣を持つ多くの人々に愛されている。
ドンソン村とその近隣の村々を訪れる機会があれば、この地域の田園風景がすっかり様変わりしていることに気づくでしょう。家々はすべて高層ビルや別荘で、これらの家の所有者の多くは、全国に展開する「ヴァンクーフォー」や「ナムディンフォー」といったレストランのオーナーでもあります。
では、ヴァンクーのフォー、そしてナムディンのフォー全般を作る工程は、一体何がそんなに特別なのでしょうか？なぜそれが、今では保護・促進すべき民俗知識や文化遺産とみなされているのでしょうか？
ヴァンクーのベテランフォー職人であるコー・ヴィエット・フン氏、コー・ニュー・チェム氏、コー・ニュー・カイ氏によると、この村では創業当初から先祖代々受け継がれてきた「職人技」があり、それはすべての工程において細心の注意を払い、不注意や手抜きを避けることを意味するという。
したがって、精米には良質な米を選び、澄んだスープを用い、麺の準備、浸水、骨の煮込みに適切な時間を十分に確保しなければなりません。香辛料（八角、カルダモン、乾燥玉ねぎ、シナモン、熟成生姜、魚醤、粗塩など）の使用と組み合わせは、綿密に計算し、合理的に行う必要があります。残り物や古くなった材料は使用してはいけません。そうして初めて、美味しいフォーの要素、すなわち、柔らかくてもちもちとした麺と、甘く澄んだ風味豊かなスープが保証されるのです。
「この伝統的な製法を守ることで、スープに化学調味料を加えずに、それでも甘みのある味わいに仕上げています」とチェム氏は誇らしげに述べ、一方カイ氏は「どんな改良を加えようとも、美味しく本格的なヴァンクーのフォーを作るには、伝統的な製法と手順を守り続けなければなりません」と断言した。
「ナムディン・フォーの民間伝承」が国家無形文化遺産リストに登録された直後、ナムディン省文化スポーツ観光局は、省人民委員会の指示に従い、関係機関と連携して、この遺産の価値を保護・促進するためのプロジェクトを策定すると発表しました。これには、遺産に関する広報・紹介活動の強化、遺産の調査・収集・記録、遺産が実践されている地域社会における遺産伝承活動の組織化、遺産が実践されている地域社会以外における遺産教育活動の組織化、ナムディンにおけるフォーを楽しむための文化空間の調査・計画などが含まれます。
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