「上」のみ、「下」なし
南部紅河デルタの中心に位置するナムディン省には、多くの伝統工芸村があります。これらの村の多くは今もなお存続し、発展を続けていますが、多くの村が困難や浮き沈みに直面しています。その中でも、設立以来、発展の過程で「浮き沈み」はなく、「浮き沈み」だけを経験している村があります。それは、ナムチュック郡ドンソン村のヴァンクーフォー村です。そして今、同郡の他の多くの村も同様です。
ヴァンクー村の長老たちによると、20世紀初頭から、村の最初の人々は約15km離れたナムディン市へ出向き、ナムディン繊維工場のフランス人オーナーや労働者にフォーを調理して販売していたそうです。その後、彼らは道路を渡りハノイやハイフォンへ移り、肩に担いだ棒1本でフォー作りを始めました。20世紀30年代から40年代にかけて、ハノイの人々は、ナムディン出身のコー姓を持つ人々の「フォー・コー」というブランド名でフォーを知り、愛してきました。
現在まで、ヴァンクー村の住民は、1900年代からフォーを運ぶ職業に従事していた最初の村人の名前を覚えており、彼らを尊敬しています。彼らは、フォー・フエン氏、フォー・タック氏、リー・トゥー氏でした... フエン氏、タック氏、トゥー氏の後には、コー・バ・カム氏、コー・ヌー・タン氏、コー・フー・タン氏、コー・フー・ヴァン氏、コー・ヌー・ヒ氏と世代が続きました... 1920年以降、ハノイには、ヴァンクー村出身のコーという姓を持つ2人が首都中でフォーを運ぶ職業で有名でした。彼らはコー・ヌー・タン氏とコー・フー・ヴァン氏です。
1930年代、コ・ヒュー・ヴァン氏はハノイにフォー工場を開き、ヴァン・クー（ナムディン）から移住してきた多くの兄弟、親戚、近隣住民に雇用を創出しました。彼はここで5人の子供を産み、フォー作りで生計を立てていた通りの名前にちなんで、コ・ティ・ノイ、コ・ティ・カン、コ・ティ・ハン、コ・ティ・ノン、コ・ティ・ヒンと名付けられました。
しかし、その後数十年に至るまで、フォー作りはヴァンクー族にとって副業に過ぎず、少数の人々が従事し、生計を立てるために「家を出る」必要があった。雇用創出と収入の両面において、フォー作りは村の社会経済生活を「牽引」するほどの力を持っていなかった。この数十年間、村人の大多数は依然として主に農業で生計を立てていた。
これは容易に理解できます。なぜなら、この数十年間、国は戦争状態にあり、補助金制度の下で運営されていたため、大多数の人々の生活は依然として厳しく、毎日フォーレストランに行って「一杯注文する」ことさえ困難だったからです。そのため、ヴァンクーのフォー産業は発展する条件が整っていませんでした。
社会経済の発展に伴い、フォーの暮らしも変化しました。ハノイでフォーを営むヴァンクー村の4代目、ヴー・ゴック・ヴオン氏によると、30年以上前、国の経済が好転し始めた頃、ヴァンクー村の多くの若者が先祖の跡を継ぎ、フォーの道を歩み始めました。彼らはナムディン市をはじめとする多くの大都市、そして地方の町々に出向き、場所を借りてフォー店を開いたり、フォー麺を製造したりしました。この仕事で彼らは良い収入を得ただけでなく、多くの人々に仕事と収入をもたらしました。収入と貯蓄で、多くの人が後に市内に家を購入し、中には以前借りていた家を買い戻す人もいました。2000年代になると、ヴァンクー村からフォー作りの職業は徐々にドンソン村の他の村々、そして近隣の村々へと広がっていきました。
「プロフェッショナルルール」を遵守する
現在までに、ヴァンクー族の例に倣い、タイラック村、ベイトライ村、サ・ルン村、ルオンド村（すべてドンソン村内）の人々、および同郡のナムタイ村、ナムティエン村、ビンミン村の多くの人々も、この職業を生計の手段としています。
ヴァン・クー・フォー・クラブによると、現在、村の労働力の70%がフォー産業に従事している。彼らは100軒以上のフォーレストランと20以上のフォー製造工場を運営し、毎日約30トンのフォーを製造・市場に販売している。ハノイ市場で消費されるフォーの80%は、ヴァン・クーの人々によって生産されている。
ヴァンクー村周辺の多くの村々の人々がフォー作りを学び、その道に進み、高い収入を得ているという事実は、ナムディン省におけるフォー作りの活力と発展を最も如実に物語っています。彼らはフォーを贅沢品から、歴史と文化にまつわる物語を込めた、庶民的で一般的な料理へと変貌させるのに貢献してきました。
ナムディンフォーを含むベトナムのフォーは、国内だけでなく、今では世界中で広く知られ、他の国、他の文化、異なる食習慣を持つ多くの人々に愛されています。
ドンソン村や近隣の村々を訪れる機会があれば、この辺りの田舎の様相が一変し、家々が高層ビルや別荘に変わっていることに気づくでしょう。これらの家の所有者の多くは、ベトナム各地で「フォー・ヴァン・クー」や「フォー・ナム・ディン」といったレストランを経営しています。
では、ヴァン・クー・フォー、あるいは一般的にナム・ディン・フォーを作ることの何が異なり、今ではそれが民俗知識、つまり保護し推進する必要がある文化遺産とみなされているのでしょうか?
ヴァンクーのフォー職人、コー・ヴィエット・フン氏、コー・ニュー・チェム氏、コー・ニュー・カイ氏によると、村の先祖たちはそのキャリアの始まりから「職人のルール」を持っており、それは後世に受け継がれてきたという。それは、あらゆる工程において細心の注意を払い、油断したり手抜きをしたりしないことだ。
したがって、良質な米を選び、米粉を挽き、スープは清潔でなければならず、麺作り、浸漬、洗い、骨の煮込みの工程は正しく、十分な時間をかけなければなりません。スパイス（スターアニス、カルダモン、乾燥玉ねぎ、シナモンの樹皮、古い生姜、魚醤、粗塩など）の使用と組み合わせは、綿密かつ適切に計算されなければなりません。余分な材料や余った材料は使用してはいけません。そうして初めて、美味しいフォーの要素、すなわち柔らかく歯ごたえのある麺と、甘く澄んだ爽やかなスープが保証されるのです。
「この業界のルールに従い、MSGは加えませんが、フォーのスープは甘いです」とケム氏は誇らしげに語り、一方、カイ氏はきっぱりとこう言った。「何かを改善したいと思ったら、改善すればいいんです。ヴァンクーの定番の味で美味しいフォーを作るには、やはり業界のルールを守り、伝統的な手順を踏まなければなりません。」
「フォー・ナムディンの民俗知識」が国家無形文化遺産リストに登録された直後、ナムディン省文化スポーツ観光局は、省人民委員会の指示の下、関係機関と連携し、フォーの価値を保護・促進するためのプロジェクトを展開すると発表しました。具体的には、フォーの普及・紹介活動の強化、フォーに関する研究・収集・記録の実施、ホストコミュニティにおけるフォーの伝承活動の企画、ホストコミュニティ外でのフォー教育活動の企画、ナムディン省におけるフォーを楽しむための文化空間の調査・計画などが挙げられます。
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