クインコイ町のタイビン魚スープはタイビンの特産品の一つで、材料や調理法が通常の魚スープとは異なります。
タイビン市から20キロ以上離れたクインフー地区のクインコイ町は、この種類の木が通りのいたるところで見られることから、桑の街路としても知られています。クインフーの肥沃な田んぼは、おいしい米を生産するだけでなく、ティラピアの生息地でもあります。クインコイ魚スープの主な材料は米麺とスズキです。
グエン・バ・ロンさん（50歳）はクインコイ町で生まれ育ち、魚のスープ作りに19年の経験を持っています。彼は31歳の時、クインコイ町でレストランを開業し始めました。人々が想像する通常の魚のスープとは異なり、「クインコイの魚のスープには魚や野菜だけでなく、白いライスペーパーも入っており、いつでも食べられる料理です」と彼は語った。
クインコイ魚スープはタイビン省の名物料理の一つです。
ロンさんは今年4月、 ハノイに行き、ハノイ市タイホー区ヴォー・チ・コン73番地にクインコイ魚スープの店をオープンした。営業時間は午前 6 時から午後 2 時までと午後 4 時半から午後 9 時までの 2 つの時間帯です。広さ約120㎡の清潔で風通しの良い空間のレストランでは、同時に40～50名ほどのお客様をお迎えできます。
レストランはハノイにありますが、「クインコイ魚スープ本来のおいしさを保つために、主な材料はタイビンから輸入しています」とロン氏は語ります。クインコイの魚のスープには、ティラピアとドイ村（中国名はドゥハイ）産の薄い白いライスペーパーという2つの主な材料が入っています。ここは、タイビン省クインフー郡ドンハイ村にある有名な伝統的なライスペーパー作りの村です。ロンさんによると、ドイ村のライスペーパーは、幅約0.3センチの細い糸でできており、白く透き通っていて、厚くてパリパリしているという。茹でると麺は真っ白になり、もちもちして香ばしい米の香りが漂います。ロンさんが鮮度を保つためにハノイで買う唯一の食材は、苦いカラシナだ。全ての材料は毎日輸入されています。
ロンさんは午前5時から、販売開始に向けて材料の準備を始めた。ティラピアは鱗を取り除かれ、内臓が洗浄され、肉と骨を取り除くために茹でられます。魚の骨を砕けないように丁寧に取り除き、3cmほどに切り分け、スパイスに30分漬け込んだ後、魚が固まるまで油で煮込むという工程は熟練の技術が必要です。ロンさんは、魚の肉がスパイスを吸収して美しい濃い金色になるまで、一回につき少なくとも1時間煮込まなければなりません。
魚の骨を豚骨（魚の骨60％、豚骨40％）、乾燥タマネギ、砕いたショウガと一緒に約7〜8時間煮込んでスープを作ります。ロングさんは店の昼休み（午後２時～４時）を利用して翌日のスープを作り、午後１１時頃に仕上げることが多い。 「調理中は、MSGを使わずに骨の甘みをすべて引き出すために、一定の安定した温度を維持するために、調理鍋のパラメータを常に観察して調整する必要があります」と彼は語った。
クインコイの魚のスープに欠かせない副次的な材料は緑の野菜です。ロン氏はハノイで初めてレストランをオープンした際、カラシナとマラバルほうれん草を使った。しかし、マラバルほうれん草は人気がないことに気づき、現在は苦味のあるカラシナだけを使用しています。葉野菜を3cmの長さに切り、刻んだディルと混ぜてボウルに盛り付けます。
スープと呼ばれていますが、クインコイ魚スープの調理手順の一部は、魚の麺スープやフォーの調理手順に似ています。白いライスペーパーと野菜を別の鍋のスープで茹で、ボウルに入れ、緑の野菜の上に煮た魚の切り身を乗せ、スープを注ぎます。
クインコイの魚のスープには目を引く色はあまりありません。白いライスペーパー、緑の野菜、薄い黄色のスープ、濃い黄色の煮魚。特筆すべきは、スープボウルの表面に浮かぶ小さな魚の卵です。
野菜の爽やかな苦味が、魚の骨や身の自然な甘みを引き立てます。パリパリの白い米麺がスープを吸い込み、歯ごたえと甘みが加わります。クインコイ町で生まれ育ち、現在ハノイで働くヴー・ダン・フオンさん（26歳）は、ロンさんのレストランの魚のスープはクインコイの魚のスープ本来の味を90～95％保っていると語る。スープは玉ねぎと生姜の香りがして、程よい濃度です。魚は煮込まれていて風味豊かですが、崩れていません。土井村のライスペーパーはスープに浸されているため、もちもちとして甘く、手に取ってもふやけたり破れたりしません。 「ほうれん草を加えると、魚のスープの風味がさらに豊かになります」とフオンさんは語った。
観光業に6年間従事し、多くの省や都市で地元の特産品を楽しむ機会があったフォンさんによると、「タイビン省の人々はどこに行っても、魚のスープを通して同じ同胞だとすぐにわかる」そうです。クインコイの魚のスープに加えて、フォンさんはタイビン市でも、揚げた魚やフィッシュケーキを添えた特徴的な赤いスープ（トマトまたはガックフルーツジュースから作られる）の魚のスープを好んで食べました。しかし、フオンさんは今でも、子供の頃に食べたクインコイという魚のスープの味が好きだ。
オープンから約5ヶ月が経ち、今では客足も安定している。このレストランには幅広い年齢層の客が来店するが、大半は中年層である。魚は丁寧に骨が取り除かれているため、子供を連れて楽しむ家族も多くいます。レストランでは時々、外国人のお客様も歓迎されます。
ロンさんは毎日50～70kgの新鮮な魚を加工しています。通常、レストランでは1日に約200杯を販売します。週末はより混雑し、ゲストの数は倍になります。魚のスープは温めて食べると美味しいので、冬や涼しい日がおすすめです。このレストランには2種類の魚のスープがあり、通常のボウルは40,000 VND、スペシャルボウルは55,000 VNDです。さらに、レストランでは煮込んだティラピアを1キログラムあたり60万ドン、ドイ村のライスペーパーを1キログラムあたり4万5000ドンで販売している。
レストランは通りに面していて大きな看板がありますが、Vo Chi Cong 通りの番地は順番に並んでいないため、初めて訪れる客は見つけるのに少し苦労することがよくあります。
魚のスープを作るのは非常に難しく、時間がかかりますが、ロンさんは、タイビン省の田んぼの特産品であるクインコイの魚のスープ本来の味をお客様に楽しんでいただけるよう、材料や手順を変えたくないと思っています。
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