山のたけのこを楽しむ

マンゴー

カム山（ティンビエン町）で最も一般的に栽培されている竹は「マントン」種です。「マントン」タケノコの最盛期は今から始まり、旧暦9月まで徐々に収穫量が減っていきます。シーズン初めは価格がかなり高くなりますが、収穫量は比較的少ないです。最盛期には5～7日ごとに収穫すれば何トンものタケノコが収穫できますが、価格は1キログラムあたり数千ドンまで下がります。肥料や農薬に頼らず、手入れも最小限で済む自然農法のおかげで、収穫量は地元住民の収入を賄うほどです。竹は太陽と風に自然に任せ、シーズンの初めと終わりには少量の肥料を与え、収穫と輸送のための通路を作るために雑草を刈り取ります。また、山の人々は古くなった竹の茎を伐採して箸を作り、生活に役立てています。

トラン・ヴァン・チュン氏の家族は、40年近く竹を栽培してきました。当初は多年生果樹に日陰を作り、土壌浸食を軽減するために栽培していました。タケノコの収入源としての可能性に着目したチュン氏は、毎年、カスタードアップル、ドリアン、アボカド、イチゴの栽培の合間に、竹を植えています。チュン氏によると、山岳地帯に住む世帯のほぼ半数が、数十株から数ヘクタールに及ぶタケノコ栽培に従事しているそうです。竹は砂質土壌でよく育ち、茎が太く、旺盛に成長し、美味しく収穫量の多いタケノコを生み出します。タケノコは様々な料理の材料として使われ、雨季の地元の人々の収入源となっています。

たけのこ

マイントン種のタケノコは平均3～5kgとかなり大きく、中でも2kgほどの小さなものが最も美味しいです。黒くて毛深い外皮と白い茎を持ち、独特の甘みとシャキシャキとした食感があり、苦みはありません。「山奥に住んでいるので生活費が安いので、季節に合わせて様々な果物や野菜を販売するために一生懸命働く必要があります。生で売るだけでなく、タケノコは酢漬けや乾燥などの加工もされており、生産量が多く消費期が長い場合には大変重宝しています。」チュンさんの話を聞いて、私たちはすぐに湯気が立ち上るタケノコスープ、ピーマンと肉の煮込み、ニンニク炒めなど、どれも美味しそうな料理を想像しました。

同様の調理法で、より強い風味を好む方は、チトン県の「経済作物」であるタムヴォン（Tầm Vông）の木のタケノコを試すことができます。タムヴォンの木は、ルオンピ（Lương Phi）コミューンとバチュック（Ba Chúc）町で集中的に栽培されており、レチ（Lê Trì）、オラム（Ô Lâm）、コート（Cô Tô）などの他の地域でも散発的に栽培されています。タムヴォンの木は幹が小さく、地元の人々は主に新芽ではなく、成熟した幹を収穫するために栽培しています。近年、クメール族の少数民族がタムヴォンタケノコを収穫して販売するようになり、観光客にとって徐々に馴染みのある季節の珍味となっています。

タムヴォン種のタケノコは手首ほどの大きさと小さく、丈夫で光沢のある緑色の外殻に覆われています。外殻を剥くと、中の果肉は元の半分ほどしかありません。おそらくこれが、タムヴォン種のタケノコが常に高価な理由でしょう。また、食用や販売用に収穫する人が少ないことも理由の一つです。健康なタケノコは成熟した苗に育ち、経済的価値が高くなります。アントック村でタムヴォン種のタケノコを売っている世帯は多くなく、家の前に小さな屋台を構えているだけですが、一日中、客がタケノコを買い求めにやって来ます。外殻のまま売られているものもあれば、皮を剥いて細切りにされたもの、あるいは漬けて乾燥させたものなどもあります。

たけのこはさまざまなおいしい料理に使えます。

ネアン・サンさん（アントゥック村）は、自分の家のタケノコに加えて、近隣の家庭からもタケノコを買って、シーズンを通して十分に販売できるようにすると話した。収穫するタケノコは、背丈が低いものや、芽が出すぎて株から間引いて株を強くする必要があるもの。タケノコの最低価格は2万ドンで、シーズン初めにはその2倍になる。調理したタケノコはわずかに苦味があり、シャキシャキとしていて香りが良い。現在、シーズン初めには、サンさんは1日約20キロを販売している。シーズン終わりには、生のタケノコと乾燥させたものを分けて販売する。乾燥させたタケノコは柔らかく、硬くなく、苦味もないので、麺料理やシチューに入れると美味しい。

山間部から筍を求めて訪れる人々の需要に応えるため、竹の産地周辺には多くの飲食店が軒を連ねています。地元の食材を活かした、煮物、炒め物、煮込み、サラダ、煮込み、鍋など、様々な魅力的な料理が、独特の風味とともに提供されています。

ホアイアン

出典: https://baoangiang.com.vn/thuong-thuc-mang-nui-a421707.html