タイニンエビ塩の真髄

内陸省であるタイニン省は、独特の製法でエビ塩を生産することで有名です。これもまた、旧正月には欠かせない品です。

内陸省であるタイニン省は、独特の風味を持つエビ塩で有名です。これもまた、旧正月には欠かせない一品です。

タイニン省の人々の誇り

灼熱の太陽が照りつける国境省タイニン省に到着した私たちは、海もエビもないこの地で、他に類を見ないほど美味しい塩辛さのエビ塩料理が作られていることに驚きました。これはタイニン省の人々の秘密であるだけでなく、誇りでもあります。

旧正月前夜、タイニン省の活気あふれるエビ塩製造業界。写真：トラン・チュン

地元の人々によると、タイニン省のエビ塩は、その名の通りエビと塩を混ぜ合わせたものだそうです。一見シンプルですが、美味しく高品質なエビ塩を作るには、職人たちが細心の注意を払い、緻密な工程をいくつも踏まなければなりません。さらに、タイニン省は1日に10時間以上も続く暑い気候に恵まれており、これはエビ塩作りにとって貴重な利点となっています。

タイニン省の代表的な塩生産拠点の一つ、タンロイエビ塩生産工場を訪問し、精巧な生産工程を「目撃」し、タイニンの特産品である海産物のブランド構築の話を聞くことができました。

チュオン・ティ・ヴ・ヴィさん（左表紙）が塩作りの工程を紹介している。写真：トラン・チュン

タンロイエビ塩工場のオーナーであるチュオン・ティ・ヴー・ヴィ氏によると、タイニン省には現在、様々な種類のエビ塩生産工場が数多く存在し、市場での地位を確立するために、同工場は常に製品の品質と食品衛生・安全を最優先に考えているという。

美味しく濃厚な塩の風味を作るには、エビと唐辛子が新鮮で傷んでいないこと、そして塩に不純物が含まれていないことが不可欠です。次に、エビ、唐辛子、塩をすりつぶし、一定の比率で混ぜ合わせ、フライパンに入れて均一に焼きます。この工程は、エビ塩の色と独特の風味を決定づけるため、非常に重要です。

「かつては、レンガ色の色と独特の香りを出すために、作業員は火加減を見守りながら均一に焼かなければなりませんでした。現在、この施設では手作業と機械設備、工業生産プロセスといった最新技術を組み合わせ、美しく均一な製品を生み出しています。伝統的な価値と風味を損なうことなく、食品衛生と安全を確保し、高まる消費者のニーズに応えています」と、チュオン・ティ・ヴー・ヴィ氏は語りました。

現在、塩の製造工程の一部は機械化されており、製品の品質向上に役立っています。写真：トラン・チュン

近代的な設備を導入しているにもかかわらず、伝統的な風味と個性を失わないよう、エビ塩の乾燥工程は依然として天候に左右されます。太陽の光が強ければ強いほど、塩作りの作業は楽になります。そのため、この施設では太陽光を最大限に活用するため、密閉式乾燥システムを導入しました。

投資コストは高額ですが、温室は不規則な雨や風などの悪天候から塩を守り、熱吸収を最大限に高めることで、塩の色や品質を損なうことなく、より速く均一に乾燥するのに役立ちます。さらに、温室は害虫の侵入を防ぎ、食品の衛生と安全を確保します。

旧正月の美味しい味

チュオン・ティ・ヴ・ヴィ氏はさらに、伝統的なエッセンスと現代技術を融合させた丁寧な生産のおかげで、2023年に当施設のエビ塩製品が三つ星OCOP製品に認定されたことを明らかにしました。現在、当施設は四つ星への向上を目指して努力を続けています。OCOP製品としての認定は、当施設の農産物を市場に出すための効果的な「パスポート」の一つとなっています。

「市場に足場を築くには、生産施設の信頼性が高く、献身的で、原産地と食品衛生・安全を証明する完全な文書を備えている必要があります。一貫生産（OCOP）認証の取得は容易ではありません。塩、唐辛子、ニンニク、エビなど、食品の安全性と生産工程に関するあらゆる文書と認証を取得する必要があります」と、チュオン・ティ・ヴー・ヴィ氏は述べた。

ヴィーさんは、自社工場で生産したエビ塩製品の横に誇らしげに立っています。写真：トラン・チュン

小規模な製造工場から始まったタンロイ工場は、現在ではタイニン省でも有数の大規模製造工場となっています。月平均400kg以上の様々な種類のエビ塩を市場に供給しています。工場の製品は、クリーンフードストアやスーパーマーケットの店頭で販売されるだけでなく、米国や韓国にも輸出されています。

ヴィ氏によると、タンロイのエビ塩は美味しいだけでなく栄養価も高く、旧正月（テト）には欠かせないつけだれだそうです。現在、2025年の旧正月が近づいており、市場動向を踏まえ、工場では具体的な生産計画を立て、テト市場の需要を満たす適切な生産量を確保しています。

「エビチリソルトに加え、ベジタリアンチリソルト、ペッパーソルト、レモングラスソルトなど、様々なお客様にご満足いただけるよう様々な製品を取り揃えています。優れた品質と特別な製法で、『考えずに作れるトゥオンロイソルト』というスローガンのもと、テトの期間中、ご家族でのお食事やご家族の集まりで、美味しい製品を楽しんでいただければ幸いです」とヴィ氏は語りました。

タイニン産のエビ塩は鮮やかな赤色、強い香り、そして濃厚な辛味が特徴で、一度食べたら忘れられない味です。写真：トラン・チュン

タイニン省農村開発局長のヴォ・ティ・トゥ・クック氏によると、タイニン産のエビ塩は鮮やかな赤色、強い香り、そして濃厚なスパイシーな味わいで、一度食べたら忘れられないほどだ。特に、タイニン産のエビ塩は高度な技術を用いて製造されており、清潔で食品衛生と安全を確保しており、ISOやHACCPなどの国際基準を満たしている。

「現在、タイニン省のエビ塩は国内で人気ブランドとなり、特に需要の高い米国をはじめとする多くの海外市場に輸出されています。これは誇らしい成功であり、海もエビもニンニクもない地域でも、標準的な製品を加工し、世界に輸出できることを証明しています」とクック氏は興奮気味に語った。

出典: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/tinh-hoa-muoi-tom-tay-ninh-d417541.html