村の長老によると、醤油作りが最初に始まり、その後に春雨作りが始まったそうですが、いつ始まったのかは誰も知りません。醤油作りは村の歴史と同じくらい古く、この古村は約500年の歴史があるということだけが分かっています。何世代にもわたって、托大の伝統的な醤油作りは、先人たちが残した貴重な財産となっています。

沐大醤油の職人によると、沐大醤油の独特なブランドを生み出すのは、醤油の甘さと香りだといいます。沐大醤油が自然な甘みを持つのは、完成品に至るまでに多くの複雑で細心の注意を払った工程を経る必要があるからです。

トゥオン・クーダーは、もち米と大豆という二つの主要な材料から作られます。醤油を炊くためのもち米は、普通の米と混ぜず、黄金色のもち米を選びます。大豆も、小粒で淡黄色のつる大豆を選びます。

ソースを滑らかで色鮮やかにするために、作り手はソースを毎日、通常は朝と正午に泡立てなければなりません。

醤油作りの工程は、主に成形と豆作りの二つの工程から成ります。それぞれの工程は多くの段階に分かれており、添加物を一切加えず、すべて手作業で行われます。そのため、Cu Da醤油は伝統的な風味を常に保っており、他の醤油村の醤油と混同されることはありません。

ディン・コン・チョン氏（クケーコミューン、クダ村）は次のように語りました。「原料の選定段階から、すべてが基準を満たしていなければなりません。もち米は蒸してもち米にし、その後、カビと塩を加えて発酵させます。豆は洗浄、乾燥、焙煎し、挽いて砕き、瓶詰めします。この2つの製品を20～30日間発酵させた後、混ぜ合わせて砕き、最後に5～10日間天日干しします。」

沐大醤油作りは細かな工程が多く、女性たちの思慮深く細心の注意を払う手作業なしには成り立ちません。作業自体はそれほど難しくありませんが、良質な醤油を作るには、熱いもち米を洗うことから豆を乾燥させることまで、忍耐と慎重さが求められます。もち米の洗いムラや豆の乾燥温度の不備が、醤油全体を台無しにしてしまう可能性が非常に高いからです。

良質な醤油は黄金色で豊かな香りがなければなりません。

ヴー・ティ・トゥエンさん（ク・ケー郡ク・ダー村）はこう語った。「1リットルの醤油を作るには、これだけの工程を踏まなければなりません。ク・ダー醤油の巧妙さは、醤油を作る際に使うカビにあります。カビを7日7晩培養して黄色に変色させたら、塩と混ぜて乾燥させます。」

どうやら、クダ村の子どもたちにとって、醤油の香りと甘さは故郷の味であり、この百年の歴史を持つ村の子どもたちの心に深く刻まれているようだ。

クダ族の人々は、顧客の需要が低迷し、都市化によって生産地が狭まったことで、現在多くの困難に直面しています。そのため、多くの世帯が伝統的な醤油作りを諦め、遠くへ出稼ぎに出たり、他の仕事に転職したりしています。村全体では、現在も醤油作りを営んでいる世帯は5～7世帯にとどまっていますが、小規模な事業形態をとっています。

2007年以来、Cu Kheコミューンは「Tuong Cu Da」という商標を知的財産局（ 科学技術省）に登録しています。

生産量は多くないものの、市場で確固たる地位を築いてきました。クーダー醤油は今後も成長を続け、この仕事を愛し、タンロン料理独特の風味を守り続ける職人が増えていくでしょう。

キム・ジャン