チャウドック地区にある典型的な魚醤屋台。写真：ジア・カン
チャウドック市は現在、チャウドック区とヴィンテー区に分かれていますが、区の端から端まで続く長い魚醤市場など、多くの共通点があり、ベトナム南西部の「魚醤の都」としての名声を今もなお保っています。これらの魚醤市場を何度も訪れると、色とりどりの魚醤の瓶が並び、独特の香りが漂う光景に、懐かしい気持ちが蘇ります。市場を散策するだけで、この伝統的な工芸が何百年もの間存在し、繁栄してきたことを実感できるでしょう。
この地における魚醤製造の伝統は、メコン川上流地域の自然環境と密接に結びついた、非常に古い時代に起源を持つ。チャウドック川、ハウ川、そしてヴィンテー運河は、豊富な水産資源を提供している。洪水期には、魚やエビが流れに乗って大量に流入し、地元住民が消費しきれないほどになる。そこで、彼らは魚を塩漬けにして発酵させ、保存・長期保存する方法を考案した。当初は家庭での食事用に作られた魚醤だったものが、徐々に商業生産へと発展していった。時を経て、多くの有名魚醤ブランドが生まれ、世代から世代へと受け継がれてきた。現在、数百世帯、規模の異なる魚醤製造施設が存在し、南西国境地域におけるこの伝統工芸の保存と発展に貢献していると推定されている。
チャウドック区に住む28歳のレ・ティ・カイン・ヴィさんは、家族経営の魚醤ビジネスで10年の経験を持つ。「うちの家族はあらゆる種類の魚醤と干物シーフードを扱っていて、ほとんど何でも揃っています。サム山のバ・チュア・シュー寺院には昼夜を問わず観光客が訪れるので、屋台は昼夜問わず営業しています。それが私たちの商売の糧です」とヴィさんは語った。魚醤市場を撮影しに来る記者や観光客は、ほとんどすべての店主にとって馴染み深い存在だ。市場のイメージが広まるほど商売は拡大するので、誰もが心からの温かさと誠意で彼らを歓迎する。
魚醤作りは単なる職業ではなく、長年の経験によって培われた技術でもあります。主な原料は、上流地域の川や水田で獲れる雷魚やナマズなどの淡水魚です。魚は洗浄後、塩漬けにして瓶や壺で30～90日間発酵させます。その後、各店の秘伝のレシピに従って、炒った米粉、パームシュガー、香辛料を混ぜ合わせます。この発酵工程は、濃厚で独特の風味を生み出すために、細心の注意と経験を必要とします。先代から受け継がれてきた経験に基づき、ヴィーさんは次のように語りました。「各生産世帯は独自の秘伝のレシピを持ち、それぞれ独自の顧客層を獲得しています。しかし、売買の過程では皆が互いに支え合い、価格に合意し、礼儀正しく商売を行い、客引きを強引に行ったり、他の世帯と不当な競争をしたりすることはありません。」
さらに、大小さまざまな魚醤屋台に加えて、多くの移動式魚醤販売業者が、ヴィンテー区のサム山にあるバチュア・スー寺院へと続く通りを巡回し、観光客に声をかけている。ヴィンテー区在住のグエン・ティ・ウットさん（51歳）は、家族全員が何十年もこの移動式屋台で生計を立ててきたと語った。「資金が多ければ大きな屋台を開くことができますが、資金が少なければ、私のようにあちこち移動しなければなりません。一般的に、この魚醤の地域では魚醤で生計を立てているので、客足が途絶える心配はありません」とウットさんは述べた。
発酵魚ペーストに馴染みがないと、あらゆる種類の製品を販売する屋台が並ぶ中で迷ってしまうかもしれません。しかし、どの屋台も顧客心理を理解しているので、種類と価格をはっきりと表示しています。片側には、特製雷魚ペーストと特製カタクチイワシペーストが1kgあたり80,000ベトナムドン、魚の切り身ペーストが1kgあたり240,000ベトナムドン、ナマズペーストが1kgあたり300,000ベトナムドンと表示されています。もう片側には、タイ風魚ペーストが1kgあたり160,000ベトナムドンで、通常タイプと特製タイプで1kgあたり約10,000ベトナムドンの差があります。その他にも、ナマズペースト、パパイヤ入りナマズペーストなどがあります。しかし、知識の有無に関わらず、観光客は雷魚ペーストの濃い茶色、カタクチイワシペーストの淡い黄色、タイ風魚ペーストの鮮やかな赤色に圧倒されることでしょう。魚のすり身の豊かな香りは、湯気の立つ魚のすり身鍋や香ばしい魚のすり身麺スープなど、田舎の食卓を思い起こさせる。これらはメコンデルタ地方の食文化を象徴する料理となっている。
この魚醤産地の規模と活力は、チャウドック・アンザン魚醤フェスティバルが繰り返し開催され、数百もの魚醤や特産品メーカー、企業が集まることからも明らかです。数百ものブースが並ぶ展示スペースでは、数十種類の伝統的な魚醤や多くの地域特産品が来場者に紹介されており、チャウドック国境地帯における「魚醤」産業の力強い発展を実感することができます。
| 1世紀以上の歴史を持つチャウドックの魚醤製造村は、知的財産庁からチャウドック特産魚醤の集合ブランドとして高く評価され、認められています。2022年には、ベトナム記録機構（VietKings）が「チャウドック市 - ベトナムで最も多くの南部風魚醤製造施設を有する地域」として記録を認定しました。 |
ジア・カーン
出典：https://baoangiang.com.vn/tram-nam-huong-mam-mien-bien-a481174.html
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