海の甘さ

ママ.jpg — グエン・ティ・ヒエンさん（クア・ケー・ハイ・ヒエン魚醤製造施設のオーナー）が、クア・ケー・魚醤の瓶を丁寧に管理している。

タンアン村のチュオン・ティ・ボンさん（クア・ケー・ボン・タイ魚醤工場のオーナー）は、幾多の浮き沈みを経験しながらも、伝統的な魚醤作りの技術を守り続けるという強い意志を貫いています。船着場で新鮮で美味しい魚を一樽ずつ自ら選別する習慣は、彼女の生活に欠かせないものとなっています。船着場に行くたびに、彼女は海、魚、そしてこの地域でしか味わえない魚醤の独特の風味との深い繋がりを感じています。

ボンさんの一家は長年、魚醤作りを営んでいます。家の通路には、市場に供給し、多くの家庭の主食となるほどの美味しい魚醤が入った瓶や容器が所狭しと並んでいます。アンチョビの季節になると、ボンさんは魚を発酵させ、下ごしらえをし、「魚3：塩1」の割合を細かく計量する作業に追われます。

クア・ケー・ボン・タイの魚醤が愛される製品となったのは、決して偶然ではありません。新鮮な魚の選定から適切な塩分配合、そして長時間の発酵に至るまで、すべての工程における細心の注意は、チュオン・ティ・ボン夫人によって綿密に計算されています。彼女は常に、魚醤は時間と忍耐の産物であると信じています。一滴一滴の魚醤に、作り手の努力と愛情が込められているため、どの工程も急ぐことはできません。

ボン夫人は、細心の注意と献身的な努力により、クア・ケー・ボン・タイという魚醤ブランドを築き上げました。彼女の工場では、毎年約20トンの生魚を発酵させ、1万5000リットル以上の魚醤を生産しています。この製品は、OCOP（魚醤生産者協会）の3つ星認証を取得しています。

しかし、クア・ケー魚醤のユニークさは、調理法だけでなく、土地のエッセンスと独特の特徴によるものです。クア・ケーには、その独特の風味に貢献する特別な自然の要素が含まれていると多くの人が信じています。

クア・ケー・ハイ・ヒエン魚醤製造工場のオーナー、グエン・ティ・ヒエン氏によると、クア・ケーの海水は他の地域よりも塩分が多く、透明度が高いとのことです。この違いが、魚醤独特の風味と、すっきりとした後味の甘みを生み出しています。「ここの魚は、浅瀬の海水と温暖な気候のおかげで、他の地域の魚よりも甘く、身が引き締まり、新鮮です。特に、クア・ケーの夏の乾燥した気候と秋の雨量は、発酵を促進します」とヒエン氏は説明しました。

クアケー魚醤だけでなく、ナムオーやマンタイといった伝統的な魚醤村にも、家伝のレシピを守り続ける粘り強さの物語が息づいています。ゴック・ヴィン魚醤工場のオーナーであり、ナムオー伝統魚醤村協会の会長でもあるトラン・ゴック・ヴィン氏は、ナムオー魚醤はかつて王に献上されていた名高い珍味であり、琥珀色で、濃すぎず、とろみも控えめ、ほのかな香り、そして塩味と甘味が絶妙なバランスで知られていると断言します。

ヴィン氏によると、ナムオー魚醤を作る人々は、南漁期には魚10kgに対し塩3.5kg、北漁期には魚10kgに対し塩4kg、そして少なくとも12ヶ月発酵させるという製法を熟知しているという。一見すると単純なように思えるが、良質な魚醤を作るには、原料の調達先、衛生状態、そして各人の浸漬・発酵方法に大きく左右される。

ナムオの人々にとって、毎年旧暦3月はアンチョビの収穫期です。新鮮で身が引き締まったこの魚は、砕けにくい粗いサフィン塩で発酵されます。この時期のアンチョビは非常に塩辛いため、魚10kgに対して必要な塩はわずか3.5kgです。「父は私に、魚醤作りは家族を養うためだけでなく、海、魚、そして特に祖先が残してくれたこの地域の経済的価値への敬意を表すことだと教えてくれました」とヴィン氏は語りました。

厳選された新鮮な材料から作られたこれらの瓶詰めの魚醤は、この地域からの貴重な贈り物となり、日々の食事の質の向上に貢献しています。そして、魚醤への愛情が深いからこそ、各漁村では、大規模に生産する家庭だけでなく、伝統的な魚醤のレシピを守り続ける家庭も多く、代々受け継がれてきた貴重な秘伝を守り続けています。彼らは魚醤を、過去と現在、そして職人と未来の世代をつなぐ、精神生活に欠かせないものと捉えています。

出典: https://baodanang.vn/vi-ngot-tu-bien-3321524.html