タンアン村にあるタイ魚醤製造所「クア・ケー・ボン」のオーナー、チュオン・ティ・ボンさんは、数々の困難に直面しながらも、伝統的な魚醤作りの技術を守り続ける決意を固めています。港で新鮮で美味しい魚の入った樽を一つ一つ自ら選ぶ習慣は、彼女の生活に欠かせないものとなっています。港に行くたびに、彼女は海、魚、そしてこの地域でしか味わえない独特の魚醤の風味に深い繋がりを感じるのです。
ボンさんの家族は長年にわたり、魚醤製造業に携わってきました。家の通路には、市場に供給するのに十分な量と、多くの家庭の食卓に欠かせない美味しい魚醤の瓶や容器が所狭しと並んでいます。毎年アンチョビ漁のシーズンになると、彼女は魚を発酵させ、きれいに洗い、そして「魚3：塩1」の割合を丁寧に計量することに忙しくしています。
クア・ケー・ボン・タイ魚醤が多くの人に愛される商品となったのは、決して偶然ではありません。新鮮な魚の選定から適切な塩加減、そして長い発酵時間に至るまで、あらゆる工程に細心の注意を払い、チュオン・ティ・ボン夫人は綿密に計算を重ねています。彼女は、魚醤作りは時間と忍耐の賜物だと常に信じています。どの工程も急ぐことはできません。なぜなら、魚醤の一滴一滴に、作り手の努力と愛情が込められているからです。
ボン夫人の細やかな気配りと献身的な努力のおかげで、クア・ケー・ボン・タイ魚醤ブランドが築き上げられました。彼女の工場では毎年約20トンの生魚を発酵させ、15,000リットル以上の魚醤を生産しています。この製品はOCOPの3つ星認証を取得しています。
しかし、クアケーの魚醤を特別なものにしているのは、製造方法だけでなく、その土地の持つ本質と特別な特性にもあります。多くの人が、クアケーには独特の風味を生み出す特別な天然成分が含まれていると信じています。
クアケー・ハイヒエン魚醤製造施設のオーナーであるグエン・ティ・ヒエン氏によると、クアケーの海水は他の地域よりも塩分濃度が高く、透明度が高いとのことです。この違いが、魚醤の独特な風味と、澄んだ甘い後味につながっています。「浅い海水と温暖な気候のおかげで、ここの魚は他の地域の魚よりも甘く、身がしっかりしていて、新鮮です。特に、クアケーの乾燥した夏の気候と恵まれた秋の雨は、発酵プロセスを促進します」とヒエン氏は説明しました。
クアケーの魚醤だけでなく、ナムオーやマンタイなどの他の伝統的な魚醤の村々も、家族のレシピを守り続ける忍耐の物語を保存しています。ゴックビン魚醤工場のオーナーであり、ナムオー伝統魚醤村協会の会長でもあるトラン・ゴックビン氏は、ナムオーの魚醤はかつて王に献上された有名な珍味であり、琥珀色で、濃すぎず、とろみが強すぎず、ほのかな香りがあり、最初に塩味がして、その後甘みが残ることで知られていたと断言しています。
ヴィン氏によると、ナムオーの魚醤を作る人たちは、南部の漁期には塩3.5kgに対し魚10kg、北部の漁期には塩4kgに対し魚10kgという配合を暗記しており、発酵期間は最低12ヶ月だという。一見すると簡単そうに見えるが、良質な魚醤を作るには、原料の産地、衛生状態、そしてそれぞれの漬け込み方や発酵方法が大きく影響する。
ナムオーの人々にとって、毎年旧暦の3月はカタクチイワシの収穫期です。新鮮で身のしっかりした魚は、崩れない粗い乾燥したサフイン塩で発酵されます。この時期のカタクチイワシは非常に塩辛いので、魚10kgに対して塩はわずか3.5kgしか必要ありません。「父は、魚醤を作ることは家族を養うだけでなく、海や魚、そして特に先祖が残したこの地域の経済的価値に敬意を表すことでもあると教えてくれました」とヴィン氏は語りました。
厳選された新鮮な材料から作られたこれらの魚醤は、地域からの貴重な贈り物となり、日々の食卓の質を高めるのに貢献しています。そして、魚醤へのこうした愛情ゆえに、各漁村では、大規模に魚醤を生産する家族と並んで、代々受け継がれてきた貴重な秘伝を守りながら、伝統的な魚醤のレシピを守り続けている家庭が今も数多く存在します。彼らは魚醤を、精神生活に欠かせないもの、過去と現在、そしてこの技術を継承する人々から未来の世代へと繋がる絆だと考えています。
出典：https://baodanang.vn/vi-ngot-tu-bien-3321524.html
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