តើម្ហូបវៀតណាមមានកំណត់ចំពោះតែប៊ុនចា ផូ ហ៊ូទីវ និងកុមតាំមែនទេ?

ស៊ុបមី បាញ់មី ប៊ុនឆា កុមតាំ... មិនមែនជាម្ហូបតែមួយគត់ដែលអាចរកបាននៅក្នុង ម្ហូប វៀតណាមនោះទេ។

ប៉ុន្តែហេតុអ្វីបានជាមនុស្សនៅតែចាត់ទុកវាថាជា «អាហារតាមដងផ្លូវ» ឬ «អាហារដែលមានតម្លៃសមរម្យ» ដែលវិលជុំវិញ ហ្វឺ បាញ់មី ប៊ុនចា ហ៊ូទីវ ប៊ុន បូ ហ៊ូ ...?

នោះមិនមែនមានន័យថា ហ្វឺ (pho), បាញ់មី (banh mi), ប៊ុនឆា (bun cha), ហ៊ូទីវ (hu tieu), ប៊ុនបូ (bun bo Hue)... មិនល្អនោះទេ។ គ្រាន់តែថាវាមិនគ្រប់គ្រាន់ទេ។ «រូបភាព» នៃម្ហូបវៀតណាមគឺសម្បូរបែប ចម្រុះ និងអាចទំនើបជាងនេះទៅទៀត។

ក្នុងចំណោមភោជនីយដ្ឋានទាំង ៧ ដែលទទួលបានផ្កាយ Michelin មានតែភោជនីយដ្ឋានវៀតណាមសុទ្ធសាធមួយប៉ុណ្ណោះ។

នៅក្នុងពិធីប្រគល់រង្វាន់នៅល្ងាចថ្ងៃទី ២៧ ខែមិថុនា នៅទីក្រុងហូជីមិញ បន្ថែមពីលើឈ្មោះទាំងបួនពីឆ្នាំមុន (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon) នៅឆ្នាំនេះ ភោជនីយដ្ឋានចំនួនបីទៀតគឺ Akuna, The Royal Pavilion និង La Maison 1888 បានទទួលផ្កាយ Michelin (ផ្តល់ជូនដល់ភោជនីយដ្ឋានដែលមានគុណភាពល្អបើប្រៀបធៀបទៅនឹងភោជនីយដ្ឋានជាមធ្យម មានអាហារឆ្ងាញ់ និងសក្តិសមសម្រាប់ការទៅទស្សនា)។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ យោងតាមបញ្ជីខាងលើ លើកលែងតែភោជនីយដ្ឋាន Tam Vi ដែលផ្តល់ជូន (ជាបណ្ដោះអាសន្ន) នូវម្ហូបវៀតណាមពិតៗ ជាមួយនឹងរសជាតិប្លែកពីគេនៃតំបន់ទាំងបីនៃភាគខាងជើង កណ្តាល និងភាគខាងត្បូងវៀតណាម ដែលចម្អិនតាមរចនាបថប្រពៃណី ឈ្មោះចំនួនប្រាំមួយដែលនៅសល់គឺជាភោជនីយដ្ឋានដែលផ្តល់ជូនម្ហូបវៀតណាម ឬម្ហូបបរទេស។

"ម្ហូបវៀតណាម+" គឺជាពាក្យលេងសើចដែលសំដៅទៅលើម្ហូបវៀតណាមដែលត្រូវបានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើង និងលើកកម្ពស់ដល់ស្តង់ដារអន្តរជាតិ។ បញ្ជីនេះរួមមាន Anan Saigon និង Gia ដែលដំណើរការដោយ Peter Cuong Franklin (មានដើមកំណើតវៀតណាម) និង Sam Tran (ដែលធ្លាប់ធ្វើការនៅប្រទេសអូស្ត្រាលីមួយរយៈមុនពេលត្រឡប់ទៅប្រទេសវៀតណាមវិញ និងបង្កើត Gia នៅ ទីក្រុងហាណូយ )។

ពានរង្វាន់ត្រូវបានប្រគល់ជូនដល់ភោជនីយដ្ឋានដែលទទួលបានផ្កាយ Michelin ១ - រូបថត៖ ក្វាងឌិញ

ភោជនីយដ្ឋាន Akuna មានជំនាញខាងម្ហូបអឺរ៉ុបដែលមានឥទ្ធិពលពីវៀតណាម ភោជនីយដ្ឋាន Hibana by Koki ផ្តោតលើម្ហូបជប៉ុន ភោជនីយដ្ឋាន La Maison 1888 ផ្តល់ជូនម៉ឺនុយប្រាំ ឬប្រាំពីរមុខដែលមានគ្រឿងផ្សំលំដាប់ខ្ពស់ពីវៀតណាម បារាំង និងជប៉ុន។ ទន្ទឹមនឹងនេះ ភោជនីយដ្ឋាន The Royal Pavilion ផ្តល់ជូនម្ហូបចិនកន្តាំង។

នៅក្នុងការសន្ទនាជាមួយអ្នកជំនាញធ្វើម្ហូបបរទេសម្នាក់ លោកបាននិយាយថា "ម្ហូបវៀតណាមមានរសជាតិឆ្ងាញ់ និងចម្រុះ ប៉ុន្តែវាមិនទាន់ឈានដល់សក្តានុពលពេញលេញរបស់វានៅឡើយទេ"។ លោកបានពន្យល់ថា "អ្នកខ្វះភាពបើកចំហ មានចរិតអភិរក្សនិយមខ្លះ ហើយនៅតែទទួលឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងពីតំបន់និយម"។

ជាក់ស្តែង សេចក្តីថ្លែងការណ៍ខាងលើទំនងជាបង្កឱ្យមានរលកនៃការជជែកវែកញែក។ ហើយដើម្បីពន្យល់រឿងនេះ វាមិនអាចសង្ខេបបានត្រឹមតែមួយឬពីរប្រយោគនោះទេ។ ដោយសង្កេតមើលមតិសាធារណៈជុំវិញពានរង្វាន់ Michelin Guide ថ្មីៗនេះ វាងាយស្រួលក្នុងការមើលឃើញទស្សនៈដ៏ខ្លាំងក្លា និងផ្ទុយគ្នា។

សាំ ត្រាន់ - តំណាងភោជនីយដ្ឋាន Gia (ផ្កាយ Michelin 1) - បាននិយាយថា នៅពេលដែលនាងញ៉ាំអាហារ នាងតែងតែចងចាំអារម្មណ៍របស់នាងចំពោះអាហារ ហើយបន្ទាប់មករកវិធីដើម្បីច្នៃប្រឌិត និងធ្វើឱ្យប្រសើរឡើង - រូបថត៖ FBNH

ឧទាហរណ៍ ក្នុងចំណោមភោជនីយដ្ឋានចំនួន 24 នៅក្នុងទីក្រុងហូជីមិញ ដែលរួមបញ្ចូលនៅក្នុងប្រភេទ Bib Gourmand របស់ Michelin Guide (អាហារឆ្ងាញ់ក្នុងតម្លៃសមរម្យ) នៅឆ្នាំនេះ មានភោជនីយដ្ឋានចំនួនប្រាំបីជាភោជនីយដ្ឋានហ្វោ។ រឿងនេះបានធ្វើឱ្យអ្នកទទួលទានអាហារមួយចំនួននៅក្នុងទីក្រុងហូជីមិញមិនពេញចិត្តទេ ព្រោះពួកគេជឿថាហ្វោមិនមែនជាម្ហូបពិសេសរបស់ទីក្រុងនោះទេ។

នៅ​ខាងក្រោម​ការបង្ហោះ​របស់ Michelin Guide មាន​អ្នក​សួរ​ថា "តើ​អ្នក​វាយតម្លៃ​របស់ Michelin Guide ដឹង​តែ​អំពី​ហ្វឺ​ទេ?" អ្នក​ផ្សេង​ទៀត​ឆ្ងល់​ថា "ហេតុអ្វី​បាន​ជា​មិន​មាន​ការ​និយាយ​អំពី hu tieu, banh mi ឬ com tam?"...

កាលពីឆ្នាំមុន ភោជនីយដ្ឋាន​ដែល​មាន​ឈ្មោះ​ក្នុង​សៀវភៅ Michelin Guide ក៏​បាន​រង​ការ​ត្រួតពិនិត្យ​យ៉ាង​ខ្លាំង​ពី​សាធារណជន​ផងដែរ។ ការ​តវ៉ា​របស់​សាធារណជន​មាន​ចំនួន​ច្រើន​រហូត​ដល់​លោក Gwendal Poullennec នាយក​អន្តរជាតិ​នៃ​សៀវភៅ Michelin Guide ត្រូវ​ថ្លែង​ទៅកាន់​ប្រព័ន្ធ​ផ្សព្វផ្សាយ​ដើម្បី​ពន្យល់​ពី​ស្ថានភាព​នេះ។

លោក Chiem Thanh Long អ្នកជំនាញខាងម្ហូបអាហារ និងជាអនុប្រធានសមាគមម្ហូបអាហារវៀតណាម បានមានប្រសាសន៍ថា “ជនបរទេសមិនផ្តល់អាទិភាពដល់លក្ខណៈតំបន់ទេ ប៉ុន្តែផ្តោតលើទិដ្ឋភាពទូទៅ។ ការយល់ឃើញរបស់ពួកគេចំពោះម្ហូបអាហារក៏ខុសពីយើងដែរ។ មានតែជនជាតិវៀតណាមទេដែលចូលចិត្តពិនិត្យមើលលក្ខណៈប្រពៃណី និងតំបន់”។

អង្ករបាក់គឺជាគ្រឿងផ្សំសំខាន់នៃម្ហូបដែលមានឈ្មោះថា "ក្តីសង្ឃឹម" នៅ Nén Danang - រូបថត៖ FBNH

ចុងភៅវ័យក្មេងវៀតណាមមានភាពក្លាហានក្នុងការចាប់ផ្តើមលើមាគ៌ានៃការច្នៃប្រឌិត និងភាពច្នៃប្រឌិត ក៏ដូចជាចិត្តបើកចំហដើម្បីទទួលយកវិធីសាស្រ្តថ្មីៗក្នុងការរៀបចំម្ហូបអាហារ។

គ្វេនដាល់ ពូលឡិនណេក

ផ្នែកម្ហូបអាហារលំដាប់ខ្ពស់នៅក្នុងប្រទេសវៀតណាមកំពុងអភិវឌ្ឍយឺតៗ។

ថ្លែងទៅកាន់ កាសែត Tuổi Trẻ មេចុងភៅ Sam Aisbett (មកពីភោជនីយដ្ឋាន Akuna ដែលទើបតែទទួលបានផ្កាយ Michelin) មិនយល់ស្របនឹងសេចក្តីថ្លែងការណ៍ដែលថា "ម្ហូបវៀតណាមមានរសជាតិឆ្ងាញ់ ប៉ុន្តែមិនទាន់មានការអភិវឌ្ឍល្អនៅឡើយទេ" ដោយអះអាងថា "វៀតណាមមានទស្សនីយភាពធ្វើម្ហូបដែលមានការអភិវឌ្ឍខ្លាំង"។

លោក សាំ បានមានប្រសាសន៍ថា «ម្ហូបអាហារវៀតណាមនឹងបន្តពង្រីក និងស្រូបយកម្ហូបអាហារល្អបំផុតរបស់ពិភពលោក»។

ទន្ទឹមនឹងនេះ មេចុងភៅម៉ាឡេស៊ី Adrian Chong Yen – ស្ថាបនិក និងជាមេចុងភៅធំនៃ Sol Kitchen & Bar (ដែលទើបតែត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងបញ្ជី Bib Gourmand ថ្មីៗនេះ) – ជឿជាក់ថា ម្ហូបវៀតណាមកាន់តែមានតម្រូវការ និងចង់ដឹងចង់ឃើញអំពីម្ហូបពិភពលោក។

ជាមួយនឹងសកលភាវូបនីយកម្ម និងការតភ្ជាប់កាន់តែខ្លាំងឡើង ម្ហូបអាហារវៀតណាមកំពុងស្រូបយកប្រពៃណីធ្វើម្ហូបដ៏ល្អបំផុតរបស់ពិភពលោកកាន់តែខ្លាំងឡើង។

អ្នកជំនាញខាងធ្វើម្ហូប លោក Phan Ton Tinh Hai មើលឃើញថា Tam Vi ដែលជាភោជនីយដ្ឋានវៀតណាមសុទ្ធសាធតែមួយគត់នៅក្នុងបញ្ជី Michelin 1-star ថា «មិនមែនជាចំណុចខ្វះខាតនៃម្ហូបវៀតណាមទេ ប៉ុន្តែជាឱកាសមួយសម្រាប់ពួកយើងដើម្បីវាយតម្លៃឡើងវិញនូវទេសភាពធ្វើម្ហូបទាំងមូលរបស់យើង»។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ អ្នកស្រី ហៃ មិនយល់ស្របនឹងសេចក្តីថ្លែងការណ៍ដែលថា ម្ហូបវៀតណាមខ្វះភាពបើកចំហរ និងមានលក្ខណៈអភិរក្សនិយមនោះទេ។ យោងតាមអ្នកស្រី ចំនួនម្ហូបវៀតណាមមានច្រើនក្រៃលែង ជាមួយនឹងវិធីចម្អិនអាហារផ្សេងៗគ្នាជាច្រើន (ទាំងស្មុគស្មាញ និងសាមញ្ញ) ដោយប្រើគ្រឿងផ្សំរាប់មិនអស់ និងវិធីញ៉ាំជាច្រើន។

ពេញមួយប្រវត្តិសាស្ត្រ ម្ហូបនីមួយៗត្រូវបានកែសម្រួលតាមវិធីផ្សេងៗគ្នា ដើម្បីឲ្យសមស្របនឹងរសជាតិរបស់អ្នកទទួលទាន (ទាំងក្នុងស្រុក និងអន្តរជាតិ)។

នាង​បាន​និយាយ​ថា «ផ្ទាល់ខ្លួន​ខ្ញុំ​ជឿជាក់​ថា ម្ហូបអាហារ​វៀតណាម​បង្ហាញ​ពី​ភាពបើកចំហ ការតភ្ជាប់ និង​បដិសណ្ឋារកិច្ច»។

មេចុងភៅ Peter Cuong បាននាំមកនូវរូបរាង និងរសជាតិថ្មីដល់ម្ហូបវៀតណាមនៅ Anan Saigon - រូបថត៖ FBNH

ទាក់ទងនឹងសេចក្តីថ្លែងការណ៍ខាងលើ អ្នកស្រី Summer Le តំណាងភោជនីយដ្ឋាន Nén Danang (ភោជនីយដ្ឋានដំបូងគេនៅប្រទេសវៀតណាមដែលឈ្នះពានរង្វាន់ Michelin Green Star) បានប្រាប់ Tuổi Trẻ ថា អាហារតាមដងផ្លូវរបស់វៀតណាមកំពុងរីកចម្រើនយ៉ាងខ្លាំង ហើយត្រូវបានភ្ញៀវទេសចរទូទាំងពិភពលោកចូលចិត្ត។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ នៅមានទិដ្ឋភាពផ្សេងទៀតនៃម្ហូបអាហាររបស់យើងដែលមិនទាន់មានការអភិវឌ្ឍនៅឡើយ។ នាងបានលើកឡើងពីភោជនីយដ្ឋានលំដាប់ខ្ពស់ជាឧទាហរណ៍មួយ គឺការទទួលទានអាហារនៅភោជនីយដ្ឋានលំដាប់ខ្ពស់ ដោយមានគោលបំណងទទួលបានបទពិសោធន៍ធ្វើម្ហូបដ៏ប្រណីត និងទំនើបជាមួយនឹងមុខម្ហូបដែលមានគុណភាពខ្ពស់។

វាជាការពិតដែលថាយើងកំពុងយឺតយ៉ាវជាងប្រទេសដទៃទៀតក្នុងវិស័យភោជនីយដ្ឋានលំដាប់ខ្ពស់ ប៉ុន្តែយុវជនជំនាន់ក្រោយដូចជាយើងកំពុងតែបង្ហាញឱ្យឃើញផ្ទុយពីនេះ។

រដូវក្តៅ លេ

កញ្ញា Summer Le បាននិយាយថា កញ្ញា Nén ប្រើប្រាស់គ្រឿងផ្សំវៀតណាមដើម្បីអភិវឌ្ឍក្នុងទិសដៅនេះ ដើម្បីបញ្ជាក់ថា "ការប្រើប្រាស់តែគ្រឿងផ្សំវៀតណាមគឺល្អឥតខ្ចោះរួចទៅហើយ"។ យោងតាមនាង ក្នុងរឿងនេះ ប្រសិនបើអ្នកយល់ពីគ្រឿងផ្សំ អ្នកអាចលើកកម្ពស់គុណភាពបានទាំងស្រុង។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ យោងតាមលោកស្រី Summer Le ក៏មានចំណុចខ្វះខាតមួយចំនួនដែលត្រូវដោះស្រាយ ប្រសិនបើប្រទេសវៀតណាមចង់អភិវឌ្ឍ និងលើកកម្ពស់វិស័យម្ហូបអាហាររបស់ខ្លួន។ លោកស្រីបានលើកឡើងថា ប្រទេសជប៉ុនមានប្រព័ន្ធចាត់ថ្នាក់គ្រឿងផ្សំដែលមានវិទ្យាសាស្ត្រខ្ពស់។ ឧទាហរណ៍ ចំពោះផ្លែស្វាយ ពួកគេវាស់កម្រិតជាតិស្ករ និងចាត់ថ្នាក់ពូជស្វាយផ្សេងៗគ្នាយ៉ាងលម្អិត...

នៅប្រទេសវៀតណាម ម្ចាស់ភោជនីយដ្ឋានត្រូវធ្វើអ្វីៗគ្រប់យ៉ាងដោយខ្លួនឯង ដែលជាទូទៅជាការងារដ៏លំបាកមួយ។ នាងបាននិយាយថា «ប្រសិនបើមានប្រព័ន្ធចំណាត់ថ្នាក់សម្រាប់គ្រឿងផ្សំវៀតណាមបែបនោះ វានឹងកាន់តែងាយស្រួលសម្រាប់ទាំងមេចុងភៅវៀតណាម និងអន្តរជាតិដែលចង់អភិវឌ្ឍគ្រឿងផ្សំវៀតណាម»។

ប្រភព៖ https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm