ទស្សនាខេត្ត Fujian និងញ៉ាំ Cao Lau

លោកស្រី Ha Thi Thanh រៀបចំគុយទាវ Cao Lau ជាមួយជំហានល្អិតល្អន់ជាច្រើន។ រូបថត៖ VIET QUANG

ប្រជាជន Quang Nam និង​ភ្ញៀវ​ទេសចរ​តែង​តែ​និយាយ​ប្រាប់​គ្នា​ទៅវិញ​ទៅមក​ថា៖ "អ្នកណា​ដែល​ឆ្លងកាត់​ទីក្រុង​បុរាណ Hoi An/ ទៅលេង Fujian និង​ញ៉ាំ Cao Lau"។ Cao Lau មក​ពី​ពាក្យ​ចិន​សំដៅ​ទៅ​លើ​ម្ហូប​ឆ្ងាញ់។ ប្រជាជនចិនជាច្រើននៅទីក្រុង Hoi An បាននិយាយថា កាលពីអតីតកាល ប្រជាជនថ្នាក់លើដែលមកភោជនីយដ្ឋាននៅទីនេះ តែងតែអង្គុយលើកម្រាលឥដ្ឋដែលមានចង្កៀងក្រហមព្យួរ ញ៉ាំអាហារ Cao Lau យ៉ាងរីករាយ។

យោងតាមជនជាតិចិននៅទីក្រុង Hoi An ជនជាតិ Cao Lau មានតាំងពីសតវត្សទី 17 មកម្ល៉េះ ដោយបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងពាណិជ្ជកម្មនៅទីក្រុងកំពង់ផែ Hoi An ។ Cao Lau ជា​វប្បធម៌​ធ្វើ​ម្ហូប​របស់​ចិន ជប៉ុន និង​វៀតណាម។ គុយទាវមួយចានរួមមានគុយទាវមាស សាច់ជ្រូកបំពង ស្បែកជ្រូកចៀន និងបន្លែឆៅ។

ដើម្បីស្វែងយល់អំពី Cao Lau យើងបានទៅភោជនីយដ្ឋានរបស់លោកស្រី Ha Thi Thanh (26 Thai Phien, Hoi An)។ អ្នកស្រី Thanh ជា​កូន​ចៅ​ជនជាតិ​ចិន​ដែល​តាំង​ទី​លំនៅ​ក្នុង​ទីក្រុង Hoi An ហើយ​បាន​បើក​ភោជនីយដ្ឋាន​នេះ​អស់​រយៈពេល​ជាង ៣០​ឆ្នាំ​មក​ហើយ។ អ្នក​ស្រី Thanh មិន​បាន​ធ្វើ​គុយទាវ​ឆាវឡា​ដោយ​ខ្លួន​ឯង​ទេ គឺ​គ្រាន់​តែ​ទិញ​គុយទាវ​ពី​លោក Trai (Truong Le, Cam Chau, Hoi An)។

យោងតាមលោកស្រី Thanh លោក Trai សមាជិកគ្រួសារជនជាតិចិននៅទីក្រុង Hoi An មានរូបមន្តគ្រួសារសម្រាប់ធ្វើគុយទាវ Cao Lau ។ គុយទាវរបស់លោក ត្រាយ មានពណ៌លឿងប្លែក និងមើលទៅភ្លឺចែងចាំង ព្រោះវាត្រូវបានផលិតចេញពីគ្រឿងផ្សំតែមួយមុខគត់ គឺអង្ករ ដោយគ្មានម្សៅផ្សេងទៀតលាយឡំ។

“ខ្ញុំដឹងថាលោក Trai ធ្វើគុយទាវ Cao Lau ដោយត្រាំអង្កររយៈពេលជាច្រើនម៉ោងក្នុងទឹកពីអណ្តូង Ba Le (Hoi An) បន្ទាប់មកត្រង កិនជាម្សៅ ហើយធ្វើតាមលំដាប់លំដោយ។ គុយទាវ Cao Lau របស់លោក Trai នៅតែរក្សាបាននូវរសជាតិទំពាររបស់វា ប៉ុន្តែមានរសជាតិផ្អែម និងក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់”។

គុយទាវ Cao Lau របស់លោកស្រី Thanh ទាក់ទាញភ្ញៀវទេសចរណ៍ ដោយសារសាច់ជ្រូកបំពងដែលផលិតតាមរូបមន្តគ្រួសារសម្ងាត់។ នៅពេលសួរ អ្នកស្រី ថាញ មិនបានពន្យល់ទេ ប៉ុន្តែបាននិយាយថា សាច់ដែលប្រើសម្រាប់ធ្វើម្ហូបត្រូវតែស្អាតណាស់ សាច់មានខ្លាញ់ជាចម្បង ប៉ុន្តែត្រូវតែមានខ្លាញ់បន្តិចដើម្បីបង្កើតរសជាតិប្លែក។

ដើម្បី​ជ្រលក់​សាច់ អ្នកស្រី Thanh មិន​បាន​ប្រើ​ទឹកស៊ីអ៊ីវ​ដែល​មាន​លក់​លើ​ទីផ្សារ​ទេ ប៉ុន្តែ​បាន​បញ្ជា​ទិញ​ពី​ភោជនីយដ្ឋាន​ចិន​នៅ Hoi An។ នៅពេលសួរជាពិសេសអំពីទឹកស៊ីអ៊ីវ អ្នកស្រី ថាញ មិនបានរៀបរាប់លម្អិតទេ ហើយគ្រាន់តែនិយាយថា វាគឺជាវិធី fermentation និង brewing ពិសេសដែលបានឆ្លងកាត់ជាច្រើនជំនាន់ដោយជនជាតិចិននៅទីក្រុង Hoi An ។

ស្វែងយល់បន្ថែមអំពីភោជនីយដ្ឋាន Cao Lau ដ៏ល្បីមួយចំនួនទៀតនៅ Hoi An យើងបានដឹងថា សាច់ជ្រូកភាគច្រើនផលិតចេញពីសាច់ភ្លៅ យកទៅត្រាំរយៈពេលជាច្រើនម៉ោងជាមួយនឹងគ្រឿងទេសដូចជា ម្សៅប្រាំស្លាបព្រា ស្ករ អំបិល ម្សៅស៊ុប ខ្ទឹមក្រហម ទឹកស៊ីអ៊ីវ រួចចៀនរហូតដល់មានពណ៌ត្នោតលើភ្លើងតិចៗ បន្ទាប់មកយកគ្រឿងសមុទ្រដាក់បន្ថែម “ដាំឱ្យពុះ” រហូតដល់ស្រូបចូល។ ទឹក "ខ្យង" មិនស្ងួតទាំងស្រុងទេ ហើយត្រូវបានគេប្រើជាការបំពេញសម្រាប់ចានគោម។

កាវឡូវមួយចាន “ឆ្ងាញ់ដល់កម្រិតមិនអាចបំភ្លេចបាន” ត្រូវតែញ៉ាំជាមួយបន្លែឆៅ Tra Que (ឃុំ Cam Ha, Hoi An) រួមទាំងស្ពៃក្តោប basil cinnamon ត្រី mint និងសាឡាត់។ អ្នកស្រីថាញ់ជឿថាបន្លែបែបនេះគឺគ្រប់គ្រាន់ហើយ ប៉ុន្តែត្រូវតែមានសណ្តែកបណ្តុះក្នុងដី (មិនមែនសណ្តែកបណ្តុះសិប្បនិម្មិតច្រើនមុខទេ) ទើបមានរសជាតិផ្អែមពីធម្មជាតិ លាយឡំបង្កើតជាចានគោមដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់។ អ្នកស្រី ថាញ បាននិយាយថា “គុយទាវឆាវឡៅមួយចានត្រូវមានស្បែកជ្រូកបំពង បូករួមទាំងម្ទេស និងក្រូចឆ្មារបន្តិច ដើម្បីបានរសជាតិពេញ”។

គុយទាវ Cao Lau ត្រូវ​បាន​រៀបចំ​ដោយ​ជំហាន​ល្អិតល្អន់​ជា​ច្រើន ការ​លាយ​បញ្ចូល​គ្នា​ដ៏​ឆ្ងាញ់​នៃ​រសជាតិ​ជា​ច្រើន​បាន​បង្កើត​តម្លៃ​វប្បធម៌​ធ្វើ​ម្ហូប​ដ៏​ពិសេស​មួយ។

ប្រភព៖ https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html