វប្បធម៌ស៊ូស៊ីរាប់ពាន់ឆ្នាំ

ការផ្លាស់ប្តូរពីត្រីដែលមានជាតិ fermented

គ្មាននរណាម្នាក់អាចឆ្លើយសំណួររបស់សាស្ត្រាចារ្យ Hibino Terutoshi អ្នកជំនាញស្រាវជ្រាវ sushi អំពីត្រី ayu ដែលប្រើដើម្បីធ្វើ sushi នៅក្នុង sugata-zushi ក្នុងអំឡុងពេលទៅទស្សនាការតាំងពិព័រណ៍ I Love Sushi នៅមជ្ឈមណ្ឌលវប្បធម៌ជប៉ុន ( ហាណូយ ការតាំងពិពណ៌មានរយៈពេលរហូតដល់ថ្ងៃទី 5 ឧសភា): តើផ្នែកណាដែលល្អបំផុតនៃត្រីនោះ? ជាចុងក្រោយ សាស្ត្រាចារ្យ Hibino Terutoshi បាននិយាយថា នៅសម័យបុរាណ (សតវត្សទី 8 - 12) ត្រីត្រូវបាន fermented ឆ្អឹង និងក្បាលរបស់ត្រីនឹងទន់ និងឆ្ងាញ់។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ នៅសម័យក្រោយៗទៀត នៅពេលដែលត្រីមិនចាស់យូរ ក្បាលនឹងលែងមានរសជាតិដូចដើមទៀតហើយ។ មានសូម្បីតែត្រីនៅក្នុង Sushi ដែលយកក្បាល និងឆ្អឹងចេញ។

Ngàn năm văn hóa sushi- Ảnh 1. — សាស្រ្តាចារ្យ Hibino Terutoshi ណែនាំពីប្រវត្តិនៃស៊ូស៊ី

ប្រវត្តិសាស្ត្រជាង 1,200 ឆ្នាំនៃស៊ូស៊ីត្រូវបានបង្ហាញយ៉ាងរស់រវើកជាមួយនឹងវត្ថុបុរាណ (ធ្វើពីផ្លាស្ទិច) ដែលបង្ហាញស៊ូស៊ីតាមសម័យកាល។ នៅទីនោះមានម្ហូបស៊ូស៊ីដែលត្រូវបានគេធ្វើនិងរក្សាទុកក្នុងធុងឈើក្នុងរយៈពេលយ៉ាងយូរពី៣ខែទៅ១ឆ្នាំ។ ក៏មានចានដែលត្រូវបាន fermented ក្នុងរយៈពេលខ្លីជាងនេះតែពី 1 - 3 ខែ។ បន្ទាប់ពីនោះមក ពេលវេលាធ្វើស៊ូស៊ីក៏កាន់តែខ្លីទៅៗ។ សាស្ត្រាចារ្យ Hibino Terutoshi បាននិយាយថា "មានស៊ូស៊ីជាមួយត្រីដែលមានអាយុមួយឆ្នាំហើយ ប៉ុន្តែមនុស្សចង់កាត់បន្ថយពេលវេលារៀបចំ ដូច្នេះពួកគេអាចញ៉ាំវាបានលឿនជាងមុន" ។ ស៊ូស៊ី ដើមឡើយគ្រាន់តែជាត្រីដែលមានជាតិ fermented ក្រោយមកមានអង្ករលាយជាមួយត្រីដែលមានជាតិ fermented ហើយបន្ទាប់មកមាន sushi ជាមួយអង្ករលាយជាមួយស្រាអង្ករ koji rice yeast និង vinegar ។

មើល I Love Sushi ដើម្បីមើលថាតើមានមុខម្ហូបស៊ូស៊ីដែល "ដណ្ដើមបល្ល័ង្ក" អរគុណដល់... ទូរទឹកកក។ ដូច្នោះហើយ ត្រីធូណាបានបង្ហាញខ្លួនយឺត ហើយត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយដើម្បីធ្វើស៊ូស៊ីពីសតវត្សទី 19 ។ មុននោះ មាតិកាខ្លាញ់បានធ្វើឱ្យត្រីប្រឡាក់យ៉ាងងាយ ហើយមនុស្សនៅសម័យអេដូបានញ៉ាំតែសាច់គ្មានខ្លាញ់នៃត្រីធូណាបន្ទាប់ពីត្រាំវានៅក្នុងទឹកស៊ីអ៊ីវ។ សាស្ត្រាចារ្យ Hibino Terutoshi បាននិយាយថា "មនុស្សបានចាប់ផ្តើមញ៉ាំតែ toro ឆៅ (ផ្នែកដែលមានជាតិខ្លាញ់នៃត្រីធូណា) បន្ទាប់ពីបច្ចេកវិទ្យាទូរទឹកកកត្រូវបានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងក្នុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1960 ។ បន្ទាប់ពីនោះមក តម្រូវការសម្រាប់ toro ស្រស់ និងត្រីធូណាបានកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំង ដែលបានក្លាយជាផ្នែកដែលមិនអាចខ្វះបាននៃ sushi" ។

រឿងនៃអំណាច នយោបាយ ក៏ត្រូវបានបង្ហាញជាអាហារស៊ូស៊ីដែរ។ ការដាក់តាំងបង្ហាញនៅឯការតាំងពិពណ៌គឺជាច្បាប់ចម្លងនៃផ្ទាំងគំនូរក្រដាសពណ៌សម័យ Meiji ដែលមានចំណងជើងថា Nagara River Sweetfish Sushi ។ វត្ថុបុរាណនេះបានមកពីសារមន្ទីរប្រវត្តិសាស្ត្រទីក្រុង Gifu ហើយពណ៌នាពីការផលិតស៊ូស៊ីត្រីផ្អែមក្នុងសម័យ Edo នៅឯសិក្ខាសាលានៃត្រកូល Owari ដែលជាត្រកូលដែលគ្រប់គ្រងលើខេត្ត Aichi និង Gifu នាពេលបច្ចុប្បន្ន។ ដំណើរការនេះក៏រួមបញ្ចូលផងដែរនូវការត្រួតពិនិត្យគុណភាព មុនពេលការសរសើរត្រូវបានបង្ហាញដល់ Shogunate ។ ការផលិតស៊ូស៊ីសួយសារអាករនេះជាមួយនឹងការត្រួតពិនិត្យយ៉ាងតឹងរ៉ឹងបានបន្តរហូតដល់ប្រព័ន្ធសួយសារអាករត្រូវបានលុបចោលទាំងស្រុង។

Sushi lên men, dạng sushi lâu đời nhất Nhật Bản — ស៊ូស៊ីដែលមានជាតិ fermented ដែលជាទម្រង់ស៊ូស៊ីចំណាស់ជាងគេរបស់ប្រទេសជប៉ុន

Sushi băng chuyền — ខ្សែក្រវាត់ដឹកជញ្ជូន ស៊ូស៊ី

វប្បធម៌ស៊ូស៊ី

ក្នុងនាមជាអ្នកស្រាវជ្រាវស៊ូស៊ី សាស្ត្រាចារ្យ Hibino Terutoshi ក៏បានជ្រើសរើសវត្ថុបុរាណសម្រាប់ការតាំងពិពណ៌ដើម្បីឱ្យអ្នកទស្សនាអាចស្រមៃមើលពីបេតិកភណ្ឌអរូបី ពោលគឺវប្បធម៌ស៊ូស៊ីរបស់ជប៉ុន។ នៅទីនោះ រូបភាព និងការពិពណ៌នាអំពីស៊ូស៊ី លេចឡើងជាញឹកញាប់នៅក្នុងសិល្បៈ។ ច្បាប់ចម្លងនៃផ្ទាំងគំនូរល្បីៗជាច្រើនពីសារមន្ទីរដូចជា សារមន្ទីរសិល្បៈ Ota Memorial សារមន្ទីរ Sumida Heritage Museum សារមន្ទីរ Osaka Castle Museum សារមន្ទីរ Waseda University ការប្រមូលឯកជន និងមូលនិធិ វប្បធម៌អាហារ Ajinomoto ត្រូវបានបង្ហាញនៅក្នុង I Love Sushi ។ អ្នកទស្សនាអាចស្រមៃមើលពីរបៀបដែលភោជនីយដ្ឋានស៊ូស៊ីធ្លាប់ត្រូវបានរៀបចំ របៀបដែលតារាល្បីញ៉ាំស៊ូស៊ី និងរបៀបដែលមនុស្សសាមញ្ញចូលចិត្តស៊ូស៊ី។

វប្បធម៌ស៊ូស៊ីនៅក្នុងការតាំងពិពណ៌មានទាំងជម្រៅនៃប្រពៃណី និងការបើកចំហនៃសម័យកាល។ សាស្ត្រាចារ្យ Hibino Terutoshi បាននិយាយថា "យើងមិនអាចរាប់បានច្បាស់ថា ស៊ូស៊ីមានប៉ុន្មានប្រភេទនោះទេ ព្រោះវានៅតែបន្តកើត"។ ជាការពិត ការផ្លាស់ប្តូរ និងបន្ថែមមុខម្ហូបជាបន្តបន្ទាប់បានធ្វើឱ្យចំនួនមុខម្ហូបស៊ូស៊ីកាន់តែច្រើនឡើងៗ។ ជាឧទាហរណ៍ មានទម្រង់នៃនំស៊ូស៊ីដែលហៅថា រមៀល កាលីហ្វ័រញ៉ា ។ ម្ហូបនេះមានស្រទាប់ខាងក្រៅនៃអង្កររុំជុំវិញសារ៉ាយសមុទ្រ (សារ៉ាយគឺជាស្រទាប់ខាងក្នុង) ប្រោះដោយល្ងអាំង ហើយពោរពេញទៅដោយត្រសក់ ផ្លែបឺរ សាច់ក្តាម និងក្តាម។ ម្ហូបនេះត្រូវបានគេនិយាយថាជាការបង្កើតមេចុងភៅជនជាតិជប៉ុនឲ្យសមនឹងទីផ្សារអាមេរិកខាងជើង។

ការតាំងពិព័រណ៍ I Love Sushi ក៏បង្ហាញពីភាពសម្បូរបែបនៃទីផ្សារស៊ូស៊ីក្នុងប្រទេសជប៉ុនដែលមានភោជនីយដ្ឋានស៊ូស៊ីជាង 20,000 និងតម្លៃប្រហែល 12.5 ពាន់លានដុល្លារក្នុងឆ្នាំ 2017។ ទីផ្សារជប៉ុនមានភោជនីយដ្ឋានស៊ូស៊ីបែបប្រពៃណី ដែលគ្រាន់តែអង្គុយនៅមុខសិប្បករស៊ូស៊ីមានតម្លៃរាប់ម៉ឺនយ៉េន។ ទន្ទឹមនឹងនេះ ក៏មានភោជនីយដ្ឋានស៊ូស៊ីខ្សែក្រវាត់ដឹកជញ្ជូនផងដែរ ដែលគិតថ្លៃត្រឹមតែ 150 យ៉េនសម្រាប់ 2 បំណែកតូចៗនៅលើចាន។ ចំនួនហាងប្រពៃណីកំពុងថយចុះ ហើយមានមនុស្សតិចជាងមុនកំពុងធ្វើម្ហូបស៊ូស៊ីចាស់ៗ ប៉ុន្តែវានៅតែនាំមកនូវប្រាក់ចំណូលយ៉ាងច្រើន ដោយសារតែវាជាទីផ្សារលំដាប់ខ្ពស់។

ស៊ូស៊ី មានដើមកំណើតនៅវៀតណាម?

សាស្ត្រាចារ្យ Hibino Terutoshi បាននិយាយថា ក្នុងរយៈពេលជាច្រើនឆ្នាំនៃការស្រាវជ្រាវ ស៊ូស៊ី គាត់បានចូលមើលឯកសារមួយចំនួននៅក្នុងប្រទេសចិន ដែលបាននិយាយថា ប្រទេសជប៉ុនមិនមែនជាស្រុកកំណើតរបស់ម្ហូបនេះទេ។ ស៊ូស៊ីអាចមានដើមកំណើតនៅអាស៊ីអាគ្នេយ៍ ជាពិសេសតំបន់ដីសណ្ដមេគង្គ ហើយក្រោយមកបានធ្វើដំណើរទៅកាន់ប្រទេសជប៉ុន។ នេះជាហេតុផលមួយដែលអ្នកជំនាញរូបនេះធ្វើដំណើរទៅកាន់ប្រទេសអាស៊ីអាគ្នេយ៍ជាច្រើន រួមទាំងប្រទេសវៀតណាមផងដែរ។ នៅប្រទេសវៀតណាម សាស្ត្រាចារ្យ Hibino Terutoshi បានឃើញមុខម្ហូបមួយមុខដែលមើលទៅស្រដៀងនឹងស៊ូស៊ីបុរាណ៖ ទឹកត្រី និងម្ហូបស្រាអង្ករនៅ Chau Doc ខេត្ត An Giang ។ ទាំងនេះក៏ជាមុខម្ហូបដែលប្រើបាយ និងត្រី។ យ៉ាងណាមិញ អ្នកស្រាវជ្រាវជាច្រើនជឿថានេះជាម្ហូបខ្មែរ ដូច្នេះវាប្រហែលជាមានដើមកំណើតនៅកម្ពុជា។ ក្នុងដំណើរទស្សនកិច្ចទៅកាន់ប្រទេសវៀតណាមនេះ សាស្ត្រាចារ្យ Hibino Terutoshi បានពិភាក្សាជាមួយក្រុមបុរាណវិទូ ធ្វើម្ហូប និងជនជាតិភាគតិចអំពីទំនៀមទម្លាប់នៃការធ្វើ fermenting ត្រីជូរ។ តាមរយៈនោះ លោកបានទទួលព័ត៌មានថា នៅស្រុក Phuoc Son ខេត្ត Quang Nam និងខេត្ត Tuyen Quang ក៏មានទំនៀមទំលាប់នៃការប្រោះត្រីជូរផងដែរ។ គាត់បាននិយាយថា "ខ្ញុំធ្លាប់គិតថាការស្រាវជ្រាវអំពីប្រភពដើមនៃ sushi នៅវៀតណាមបានបញ្ចប់។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយឥឡូវនេះខ្ញុំគិតថាមានកន្លែងសម្រាប់ការស្រាវជ្រាវបន្ថែមទៀត" ។

ប្រភពតំណ