베트남 3개 지역의 유명한 발효 생선 소스 8가지.

탄화(Thanh Hoa)산 새우젓, 닌빈(Ninh Binh)산 발효 물풍뎅이젓, 또는 발효 멸치젓은 많은 맛있는 정통 베트남 요리에 없어서는 안 될 필수 재료입니다.

베트남의 발효 생선 페이스트(맘)는 세 지역 모두에서 수백 가지 종류와 다양한 발효 및 양념 방법을 자랑하며 그 다양성이 뛰어납니다. 요리 전문가인 치엠 탄 롱에 따르면, 맘은 단순한 양념이 아니라 창의성과 재료 활용 기술의 결정체입니다.

베트남의 여러 지방과 도시에서 찾아볼 수 있는 수백 가지 종류의 어간장 중에서, 만모이(Mặn Mòi) 레스토랑 관계자는 베트남 3개 지역에서 널리 알려지고 많은 베트남 전통 ​​요리에 사용되는 8가지 유명 어간장을 소개했습니다.

하이즈엉성은 '지렁이의 수도'로 알려져 있는데, 이곳의 특산 음식으로 토란젓을 즐겨 먹습니다. 토란은 흔히 땅의 용이라고도 불리며, 토란젓 패티와 같은 다양한 특선 요리의 재료일 뿐만 아니라 토란젓을 만드는 데에도 사용됩니다. 이 토란젓은 최소 3개월 이상의 발효 기간을 거쳐 정성스럽게 만들어집니다. 완성된 토란젓은 꿀처럼 황금빛을 띠고, 걸쭉한 질감에 향긋한 풍미를 자랑합니다. 토란젓은 삶은 고기, 찐 염소고기, 레어 비프, 오리구이, 또는 여러 가지 쌈과 채소와 함께 먹으면 더욱 맛있습니다. (사진: Mặn Mòi)

닌빈 의 특산품인 발효 물풍뎅이 페이스트는 수컷 물풍뎅이(아래 사진 참조)를 통째로 순수 어간장에 최소 30일 이상 담가 만든 것입니다. 처음 개봉했을 때는 상쾌한 민트 향이 풍겨 후각을 자극합니다. 삶은 고기나 소시지를 찍어 먹는 소스로 자주 사용되며, 음식의 풍미를 더해줍니다. 이 페이스트와 잘 어울리는 음식으로는 탄찌 찐 쌀롤(앞 사진 참조)이 있습니다. 이 부드러운 쌀롤은 계피 돼지고기 소시지, 데친 숙주나물, 볶은 양파 또는 허브와 함께 제공됩니다.

탄화 새우젓(아래 사진)은 강렬한 향과 진하고 짭짤한 맛이 특징입니다. 살아있는 크릴새우와 굵은 소금을 넣어 만듭니다. 발효 과정에서 크릴새우 속 효소가 단백질을 분해하여 잘 익은 자두색이나 옅은 보라색을 띤 분홍색을 띠게 됩니다.

탄화 새우젓은 단순한 양념이 아니라, 갈랑갈과 쌀가루를 곁들인 구운 메기(앞서 사진 참조)와 같은 지역 특산 요리에 없어서는 안 될 필수 재료입니다. 메기는 바삭하게 구워지고, 갈랑갈과 쌀가루의 은은한 신맛, 그리고 새우젓의 진한 풍미가 어우러지며, 들깨, 병풀, 바질 등 다양한 향신료와 함께 제공됩니다.

꽝닌에서 인기 있는 발효 해삼 페이스트는 오징어 패티에 빼놓을 수 없는 양념입니다. 신선한 생선과 해삼을 옹기에 담아 바닷소금을 넣고 발효시킨 후 햇볕에 말려 자연 발효시킵니다. 발효는 재료를 소금에 오랫동안 담그거나 절여 풍미를 흡수시키고 향을 보존하며 오래 보관할 수 있도록 하는 과정입니다.

이러한 자연 발효 과정은 어간장이 소금의 짠맛과 생선의 자연스러운 단맛 사이의 균형을 이루도록 도와주어, 옅은 호박색을 띠고 꿀처럼 부드럽고 끈적한 질감을 가지며 영양가가 높은 어간장이 만들어집니다. (사진: Mặn Mòi)

후에식 어묵(맘 까 로)은 멸치처럼 몸집이 작고 뼈가 부드러운 '로'라는 생선으로 만듭니다. 로 생선은 주로 투언안 해역과 기타 기수역에 서식합니다. 잡은 로 생선은 살이 손상되지 않도록 흔들어 점액과 비늘을 제거합니다. 그런 다음 바닷물이나 소금물을 섞어 바닷물과 비슷한 염도를 내도록 생선을 씻습니다. 이렇게 하면 생선살이 단단해지고 풍미가 좋아집니다. 물기를 뺀 후 15~30분 정도 소금에 절여 소금을 흡수시킨 다음, 항아리에 담아 대나무 막대로 단단히 묶어 생선이 뜨지 않도록 합니다. 약 한 달 후, 발효된 로 생선 어묵이 완성됩니다.

후에식 전갱이 발효 소스는 마늘, 고추, 설탕, 볶은 쌀가루 등으로 양념하여 단맛과 짠맛이 조화롭게 어우러지고 향긋한 풍미를 자랑합니다. 삶은 고기나 채소 요리의 찍어 먹는 소스로 흔히 사용되며, 뜨거운 밥이나 생면과 함께 곁들여 먹기도 합니다.

향긋한 생선 소스에 끓인 닭고기 스튜(사진)는 푸옌성의 특산 요리로, 멸치, 굵은 소금, 잘 익은 파인애플로 만든 향긋한 생선 소스를 주재료로 사용합니다. 이 소스를 만들기 위해 멸치를 깨끗이 씻어 소금에 절인 후, 옹기나 밀폐 용기에 담아 자연 발효시킵니다. 파인애플을 잘게 다져 발효된 생선 소스와 잘 섞으면 진한 갈색의 걸쭉하고 향긋한 소스가 완성되는데, 새콤달콤하면서도 은은한 짠맛과 풍부한 향이 특징입니다.

롱안 새우젓 돼지고기 레몬그라스 볶음(사진)은 베트남 남서부 지역의 대표적인 요리로, 새우젓과 돼지고기를 레몬그라스와 함께 볶은 것입니다. 새우젓은 기수나 연안에 서식하는 작은 새우로 만듭니다. 새우를 깨끗이 씻은 후 소금을 넣고 자연 발효시켜 진한 분홍색을 띠고 강한 향과 달콤짭짤한 맛을 내는 페이스트를 만듭니다. 새우젓 돼지고기 레몬그라스 볶음은 보통 뜨거운 밥, 바삭한 밥, 또는 여러 가지 채소와 함께 찍어 먹는 소스로 제공됩니다. 사진: Mặn Mòi

발효된 가물치 페이스트는 베트남 남서부 지역의 "생선 소스의 고장"으로 알려진 안장성 차우독의 유명한 특산품입니다. 어린 가물치를 깨끗이 손질한 후 굵은 소금과 볶은 쌀가루를 넣어 재운 다음, 토기에 담아 수개월 동안 자연 발효시킵니다. 완전히 숙성된 페이스트는 독특한 향과 풍부하고 감칠맛 나는 풍미, 그리고 은은한 짠맛을 지닙니다.

발효시킨 가물치 페이스트는 페이스트 전골, 조림 요리, 튀김 요리, 마늘과 고추를 넣은 찜 요리 등 다양한 대표 요리에 사용됩니다. 특히 찜 요리는 가물치 페이스트를 조리하는 인기 있는 방법으로, 일상 식사에도 자주 등장합니다. 곱게 간 페이스트에 계란, 다진 고기, 마늘, 고추, 후추를 넣고 잘 섞어 익을 때까지 쪄냅니다. 찜 요리는 풍부하고 향긋하며 매콤한 맛이 특징이며, 보통 흰쌀밥과 여러 가지 채소와 함께 먹습니다.

출처: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/