전통 소시지에서 한식의 격을 높이는 방법

고급 식사를 한 단계 업그레이드하다

순대 - 한국식 돼지고기 소시지는 이 나라에서 소박하고 오래된 요리입니다. 돼지 내장에 다양한 재료를 넣어 찐 한국의 인기 있는 길거리 음식입니다. 이 요리는 보통 고급 레스토랑에서는 찾아볼 수 없지만, 북적이는 시장에서는 뜨겁게 제공되어 배고픈 사람들의 배를 채워주는 주요 음식입니다.

한국식 소시지. 사진: 이북방

37세의 최지형 씨는 한국의 '돼지고기 소시지'를 고급 요리의 수준으로 끌어올렸다. 이것은 최지형의 어린 시절 음식으로 여겨지며, 이 음식을 자주 요리했던 사람은 그의 할머니였다.

서울 서쪽 마포구에 있는 그의 오마카세 순대 레스토랑 '이북방'은 할머니의 부엌에서 느낄 수 있는 편안함과 향수를 불러일으킵니다. 수세기 된 나무 테이블, 커다란 가마솥, 그리고 전통적인 한국식 주전자는 셰프가 손님들에게 선사하고자 하는 요리의 여정을 압축적으로 보여줍니다.

"할머니께서 요리를 잘하셨어요. 순대, 명태식혜, 명란젓을 만들어 드셨죠. 어렸을 때 저도 할머니를 도와 자주 부엌일을 했어요. 돼지 내장을 씻고 텃밭에서 채소를 따서 순대를 만들곤 했죠." 최지형 씨가 말했다.

최지형 씨는 "할머니가 해주신 밥처럼 소박하지만 따뜻한 음식으로 일상의 스트레스를 치유하고 에너지를 되찾을 수 있는 공간을 만들고 싶었습니다."라고 덧붙였다.

최 씨는 미국 로드아일랜드 주 프로비던스에 있는 존슨앤웨일즈 대학교에서 요리학 석사 학위를 취득했으며, 2010년부터 프랑스, ​​일본, 이탈리아, 미국 레스토랑에서 셰프로 일했으며, 그중에는 미슐랭 2스타를 받은 레스토랑도 있습니다.

2017년 한국으로 돌아온 최씨는 2018년에 선데이와 현대 한국 요리를 전문으로 하는 레스토랑인 서교 고메를 오픈했습니다.

그의 레스토랑은 2019년에 미슐랭 플레이트 상(고품질로 평가되지만 아직 미슐랭 스타를 받을 자격은 없는 레스토랑에 수여)을 수상했습니다. 최 씨의 레스토랑은 2021년에 새로운 위치로 이전하고 이름을 이북방 레스토랑으로 바꾼 후에도 이 상을 유지했습니다.

"서양식 레스토랑에서 일할 때 꽤 고된 일이었지만, 할머니와 함께 순대를 만들던 그 노고와 노력에는 비할 수 없다고 생각했습니다. 손질부터 요리로 내놓기까지 스무 시간 넘게 고생했죠. 그런데 왜 순대가 한국 음식을 대표하는 세련되고 제대로 된 음식으로 여겨지지 못하는지 의아했습니다." 최 씨는 길거리 음식의 단순함을 고급 레스토랑의 고급스러움으로 승화시키는 것에 대해 고민하며 이렇게 말했습니다.

요리 예술 보존

순대라는 요리의 기원은 고려시대(918-1392)로 거슬러 올라가는데, 당시에는 멧돼지 고기를 요리에 사용했습니다. 전통 소시지에는 돼지 피, 다진 고기, 쌀, 야채 등의 재료가 들어가며, 특별한 날에 즐겨 먹는 요리입니다.

한국전쟁(1950~1953) 이후 식량이 부족해지자 고기 속이 쉽게 구할 수 있는 당면으로 대체되면서 순대는 저렴한 길거리 음식이 되었습니다.

최씨의 레스토랑에서는 5가지 종류의 순대 소시지를 제공합니다. 각 요리에는 요리사가 요리의 기원과 요리에 얽힌 이야기를 자세히 설명해 주고, 소시지에 가장 잘 어울리는 향신료 네 가지를 추천해 줍니다.

이북방 식당의 손님들은 연령대가 다양합니다. 젊은 손님은 새로운 것을 시도하기 위해 방문하는 반면, 나이 많은 손님은 향수 어린 맛에서 위안을 찾습니다.

특히 잣 아이스크림을 본 50대 한국인 손님은 어린 시절 잣을 따던 추억을 떠올렸다. 미국에서 온 제나 권의 가족은 한국에서 그렇게 현대적인 레스토랑을 발견하게 되어 놀랐다고 말했습니다.

제나 권은 "한국식 순대라고 하면 세련된 느낌이나 트렌디하고 세련된 분위기를 떠올리기 어려울 수 있지만, 이 레스토랑은 완전히 다른 느낌이다"라고 말한다.

"새로운 것을 시도해 보고 싶었어요. 둘 다 한국 음식을 정말 좋아했고, 더 많이 먹어보고 싶었죠. 이곳은 훌륭한 한국 음식에 대한 저희의 기대를 충족시켜 주었습니다. 한국 음식은 건강하고, 균형 잡히고, 배부르고, 맛있다고 여겨지죠. 그것이 가장 큰 장점이에요."라고 그녀는 덧붙였다.

최 씨는 자신의 식당의 단골손님 중 한 명이 북한에서 온 노인이라고 말했습니다.

최 씨는 "그 식당의 음식은 어린 시절과 어머니께서 집에서 해 주시던 음식을 떠올리게 했어요. 정말 감동적이었고, 제 자신이 자랑스러웠어요."라고 말했습니다.

최 씨는 또한 자신의 레스토랑이 요리 예술의 보존에 기여할 수 있기를 바랍니다.

"기성세대는 많지는 않지만 전통적인 방식으로 소시지를 만듭니다. 하지만 이분들이 돌아가시고 젊은 세대가 더 이상 이 힘들고 노동 집약적인 일을 하지 않게 되면, 다음 세대는 이런 종류의 소시지를 산업화할 수밖에 없을지도 모릅니다. 그래서 저는 제 직업에 대한 책임감을 느낍니다."라고 최 씨는 덧붙였습니다.

최 씨는 한국 음식(한식)이 세계적이라고 확신하고 있으며, 그의 단골 손님 중 20%가 세계 여러 나라에서 찾아오고 종종 다시 이 레스토랑을 즐기기 위해 돌아온다고 합니다.

"겉보기에 동아시아 문화는 매우 비슷해 보입니다. 하지만 한국, 일본, 중국 요리는 매우 다릅니다. 이러한 독특함 덕분에 한국 요리는 전 세계인의 입맛을 사로잡을 수 있습니다.

"많은 중식당이 세계 요리계에 진출했고, 일식당은 고급 레스토랑으로 여겨집니다. 한식만이 미래에 독자적인 가치를 지닐 잠재력을 가지고 있습니다."라고 그는 덧붙였습니다.

원천: https://toquoc.vn/cach-giup-am-thuc-han-quoc-thang-hang-tu-mot-mon-truyen-thong-20240306095251002.htm