체부라키: 러시아인 세대와 관련된 길거리 음식

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체부라키는 베트남 만두와 매우 흡사한 요리입니다. (출처: 모스크바 타임스)

얇은 반죽으로 빵 껍질을 만들고 고기를 채워 튀긴 이 요리는 전 세계적 으로 매우 인기가 많으며 다양한 버전이 있습니다.

이 페이스트리는 기본적으로 삼각형 또는 반원형 모양이며, 푹신한 속이 채워져 있고 가장자리에는 작고 물결 모양의 주름이 아름답게 그려져 있습니다.

베트남에서는 이 케이크를 반고이(banh goi)라고 부르는데, 폭신한 베개 모양에 다진 고기, 당면, 목이버섯을 넣어 속을 채운 것입니다. 폴란드에서는 이 케이크를 피에로기(pierogi)라고 부르는데, 감자, 소금에 절인 생선, 다진 고기, 치즈, 과일을 넣고 버터, 사워크림 또는 튀긴 양파를 곁들여 먹습니다.

라틴 아메리카 요리 에서는 케이크를 엠파나다라고 부르는데, 버터, 계란, 초콜릿, 꿀, 과일 등의 재료를 넣어 만든 달콤한 버전도 있습니다.

이탈리아의 음파나티기(Mpanatigghi)는 아몬드, 호두, 초콜릿, 설탕, 계피, 정향, 다진 소고기로 속을 채웁니다. 방글라데시의 쿠실리 피타(Kushli pitha)는 보통 코코넛과 계피로 양념한 재거리(jagery)로 속을 채웁니다.

러시아에서는 이 케이크가 두 가지 인기 있는 버전으로 나뉜다. 체부레키(단수형 - cheburek)와 벨랴시(단수형 - belyash)이다.

오늘날 중앙아시아 전역에서 체부레키를 찾아볼 수 있지만, "체부레크"라는 단어는 1950년대까지 중부 러시아에서 널리 쓰이지 않았습니다. 이 단어가 처음으로 수록된 사전은 드미트리 우샤코프(1935-1940)가 쓴 전쟁 전 "설명 사전" 이었습니다.

체부레키는 원래 크림반도 타타르족 요리였으며, 이후 중앙아시아로 전파되어 지역 주민들의 사랑을 받는 음식으로 자리 잡았습니다. 17세기부터 타타르족이 모스크바 강 건너편 지역에 정착하기 시작하면서 체부레키는 점차 크림반도 지역 요리로 자리 잡았습니다.

모스크바 요리사들은 이 요리를 만들 때 다진 돼지고기나 소고기를 첨가했는데, 이는 무슬림 타타르족이나 바시키르족이 보통 소고기나 지방이 많은 양고기를 사용한 것과는 달랐습니다.

베트남 만두가 종종 학교와 대학생과 연관되는 것처럼, 대부분의 러시아인에게 체부레키는 한 세대의 젊음과 연관됩니다.

40년 전, 체부레키 카페(체부레치나야라고 불림)는 단순히 먹고 마시는 장소가 아니라 학생들이 친구들과 모여서 새로운 소식을 논의하고, 삶의 이야기를 나누는 사회적 중심지로 여겨졌습니다.

오늘날 모스크바 최초의 체부레키 카페 중 하나가 수하레프스카야 광장에서 여전히 운영되고 있습니다. 지역 주민들은 젊은 시절의 분위기를 되살리기 위해 카페를 찾는 나이 지긋한 손님들을 태운 고급 승용차를 자주 본다고 말합니다.

cheburaki 2.jpg — 모스크바의 체부라키 카페. (출처: 모스크바 타임스)

타타르스탄의 고향 파이인 벨야시는 완전히 다릅니다. 이스트를 넣지 않고 반죽을 반죽하여 얇게 밀어 껍질을 만듭니다. 속은 다진 고기와 양파로 채워집니다.

반죽을 얇게 원으로 자르고, 가운데에 소를 조금 넣은 다음, 제빵사가 케이크 가장자리를 조심스럽게 모아 가운데에 작은 구멍만 남긴 후 오븐에 굽습니다. 따라서 케이크의 원래 모양은 아시아의 만두와 비슷하게 둥글게 됩니다.

기름에 튀길 때 이 요리는 꽤 복잡한 과정을 거칩니다. 먼저, 속을 먼저 익히도록 뒤집어서 속을 익힙니다. 이렇게 하면 육즙이 새어 나오지 않는 껍질이 형성됩니다. 그런 다음 뒤집어서 완전히 익을 때까지 튀깁니다. 튀기는 동안 가끔씩 케이크 속 고기에 기름을 살짝 떨어뜨립니다.

이 요리는 정말 맛있지만 기름기가 많습니다. 옛날 타타르족은 혹독한 겨울을 견뎌내기 위해 이렇게 에너지가 풍부한 음식이 필요했다고 합니다. 요즘에는 이 케이크를 한 번에 한두 조각만 먹는 것이 좋습니다.

체부라키나 벨야시는 러시아와 세계에 맛있는 요리를 제공하는 것 외에도 러시아에서 두 번째로 큰 민족인 타타르족이 수도 모스크바 시민들의 삶에서 중요한 역할을 한다는 것을 보여줍니다.

(베트남+)

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