베트남 길거리 음식이 번창할 황금의 기회

베트남 길거리 음식이 미슐랭의 눈길을 끌었습니다. 내년 6월에 출간될 미슐랭 가이드 베트남 1호에 게재되면, 미슐랭이 도쿄, 홍콩, 싱가포르, 태국 등의 길거리 음식 천국을 변화시킨 것처럼 베트남 길거리 음식도 한 단계 도약하는 계기가 될 것입니다.

츠타 라멘, 미슐랭 비밀 요원들을 정복하다 사진: 트위터/츠타인포

미슐랭조차도 규칙을 어겨야 합니다.

츠타는 떠오르는 태양의 땅에 있는 수천 개의 라멘집과 비슷한 아주 평범한 라멘집입니다. 사실, 좌석이 9개뿐인 작고 초라한 규모입니다. 하지만 2016년, 일본 요리계의 여러 명문 레스토랑 중에서 츠타가 미슐랭에 이름을 올렸습니다. 츠타는 미슐랭 스타를 받은 세계 최초의 라멘 레스토랑이기도 합니다.

이런 규칙을 어긴 이유는 무엇일까? 라면을 만드는 전통이 있는 가문에서 태어나고 자란 셰프 유키 오니시가 한 그릇의 라면으로 만들어내는 변화가 바로 그것입니다. 여러 세대에 걸쳐 전해진 경험을 바탕으로, 셰프 유키 오니시는 네 가지 특별한 밀을 사용하여 국수를 만듭니다. 국물은 비밀 레시피에 따라 닭고기와 해산물로 만들어집니다. 츠타의 라멘은 삶은 계란, 차슈, 죽순이 들어간 일반적인 라멘과 다르지 않지만, 미슐랭 스파이들조차 금세 "녹아내릴" 만큼 특별한 맛을 지녔습니다.

츠타는 별을 받은 뒤, 줄을 서서 기다리는 사람들의 소음 때문에 이웃들을 "짜증나게" 한 적이 있다. 버거킹 한 끼 가격으로 미슐랭 스타를 받은 라멘 ​​한 그릇을 즐기는 건 쉽지 않습니다. 손님은 오전 7시에 식당에 도착하여 줄을 서서 티켓을 받고 1000엔을 입금한 후, 티켓에서 식당으로 돌아올 수 있는 시간을 확인해야 합니다. 하지만 티켓에 적힌 시간에 도착하더라도 약 1시간 동안 줄을 서서 기다려야 했습니다.

2015년, 미슐랭 전문가들은 1년 전에 문을 연 Kam“s Roast Goose의 구운 거위에 매료되었습니다. 홍콩 완차이 헤네시 로드 226번지에 위치한 Kam“s Roast Goose는 특별해 보이지 않고, 심지어 공간조차 비좁습니다. 3대에 걸쳐 보물처럼 간직되어 온 비밀 레시피가 특별합니다.

이 거위 요리는 홍콩의 유명 레스토랑인 영키구스(Yung Kee Goose) 창업주의 3대손인 하디 캄(Hardy Kam) 사장이 중국 본토의 기준에 맞춰 직접 선별한 다음, 가족 레시피에 따라 양념하여 구운 후, 고기는 부드러워지고 가죽은 바삭바삭해집니다. 캠스 로스트 구스의 프리미엄 소스는 거위의 단맛과 어우러져 레스토랑의 로스트 구스를 틀림없이 돋보이게 합니다.

길거리 음식은 언제나 미슐랭 가이드에 이름을 올렸습니다.

도쿄의 츠타, 홍콩의 캄스 로스트 구스, 태국의 제이 파이, 싱가포르의 호커 찬... 모두 한 가지 공통점을 가지고 있습니다. 이들은 소박하고 단순한 공간과 저렴한 가격으로 길거리 음식을 대표하는 국수집과 음식점이지만, 여전히 미슐랭을 정복했습니다. 그렇지 않다면, 이런 길거리 음식의 훌륭함으로 인해 미슐랭은 여러 번 규칙을 어겼을 것입니다. 이 흥미로운 사실에 대해 미슐랭 가이드의 국제 디렉터인 마이클 엘리 씨는 이렇게 외쳤습니다. "간단한 것으로 훌륭한 제품을 창조하는 능력은 위대한 예술입니다."

길거리 음식의 매력을 부정할 수 없었던 미슐랭 가이드는 저렴한 가격으로 좋은 품질의 음식을 제공하는 레스토랑을 위한 두 개의 '비드 구르망' 카테고리를 추가해야 했습니다. 그리고 미슐랭 가이드에서 가장 낮은 등급인 미슐랭 플레이트(L'Assiette Michelin)는 간단하지만 맛있는 요리를 선보이는 음식점에 주어집니다.

베트남 길거리 음식은 관광객과 국제 언론으로부터 호평을 받고 있습니다.

길거리 음식은 삶과 문화를 반영하므로 항상 생동감 있고, 색다르고 매력적입니다. 전 세계의 많은 요리 전문가들은 베트남을 방문하여 길거리 음식을 맛보고 놀라움과 경이로움을 느꼈습니다. 왜냐하면 저렴한 가격이지만 맛은 매력적이고, 미슐랭 가이드에 이름이 오른 어떤 길거리 음식보다 뒤지지 않는 정교한 조리 과정에 놀랐기 때문입니다.

베트남 길거리 음식에 대한 질문에 미슐랭 셰프 요시다는 "꽤 놀랐고, 심지어 깜짝 놀랐습니다. 반미 같은 특별한 요리가 다가올 미슐랭 가이드에 큰 관심을 끌 것으로 생각합니다."라고 답했습니다.

유명 요리사 고든 램지는 "베트남 사람들은 그들의 매우 저렴한 요리의 요리 수준이 얼마나 높은지 깨닫지 못한다"고 외쳤습니다.

베트남 길거리 음식이 지금처럼 미슐랭 가이드에 오를 기회를 가진 적은 없었습니다.

하지만 기회가 소중할수록 어려움도 커집니다.

베트남의 길거리 음식: 개선을 위한 변화

미슐랭 가이드는 다음의 5가지 기준을 바탕으로 평가됩니다. 사용된 재료의 품질, 뛰어난 조리 기술, 맛의 조화, 요리에 표현된 셰프의 개성, 오랜 세월 변함없는 요리의 품질입니다.

미슐랭 가이드가 베트남에 소개되면서 베트남 요리는 한층 더 발전할 기회를 얻게 되었습니다.

즉, 미슐랭 가이드에 오르려면 베트남 길거리 음식은 이 5가지 어려운 기준을 통과해야 합니다. 다시 말해, 베트남 길거리 음식은 재료의 품질과 같은 가장 기본적인 것에서부터 체계적인 변화가 필요합니다. 원산지가 명확해야 하며, 기준을 충족해야 하고, 신선하고 영양가가 높아야 합니다. 위생과 안전 요소는 가장 우선시되어야 할 뿐만 아니라 필수적이여야 합니다.

각 레스토랑과 베이커리는 이익만을 쉽게 쫓기보다는 스스로를 개선하고 품질과 안정성에 대한 기준을 끊임없이 높여서 장기적으로 발전하고 수상의 별을 유지해야 합니다.

다음은 음식의 질입니다. 맛있는 것만으로는 충분하지 않아요. 미슐랭의 관심을 끌려면 레스토랑도 뛰어나고 독특해야 합니다. 길거리 음식은 본질적으로 지역적입니다. 길거리 음식은 지역적 정체성과 지역적 특성을 잃으면서 가치를 잃게 될 것입니다. 이를 개발하기 위해서는 각 셰프와 레스토랑이 자신의 강점에 집중하고 이를 핵심 가치로 발전시켜야 합니다. 일단 가치를 완전히 터득하고 그것을 정체성으로 바꾸면, 가치는 스스로 확산될 것입니다.

첫 번째 미슐랭 가이드 베트남은 2023년 6월에 발간될 예정이다.

길거리 음식은 과거와 현재가 모두 비슷하지만, 미슐랭 스타를 받는 건 결코 쉬운 일이 아니었습니다. 하지만 미슐랭 가이드에 오르는 것은 불가능한 일은 아닙니다. 1, 2, 3스타 카테고리가 너무 멀다면, 베트남 길거리 음식은 Bid Gourmand나 Michelin Plate와 같이 확장된 카테고리에서 미슐랭의 놀이터에 완전히 도전해 볼 수 있습니다.

이러한 시작이 이루어지고 품질과 안정성에 대한 확신과 함께 정체성의 강점을 개발하려는 노력이 이루어진다면, 미슐랭은 싱가포르와 태국의 길거리 음식이 과거에 이룬 성과를 베트남 길거리 음식이 달성할 수 있는 완벽한 원동력이 될 것입니다.

퉁 즈엉

원천: https://baothanhhoa.vn/van-hoa-giai-tri/sao-michelin-co-hoi-vang-cho-am-thuc-duong-pho-viet-thang-hoa/183395.htm