닌빈 특산품으로는 염소고기, 탄 밥 등 친숙한 이름 외에도 많은 손님들에게 사랑받는 또 다른 유명한 요리가 있습니다. 바로 장어 샐러드입니다.
이름에서 알 수 있듯이 이 샐러드는 장어를 주재료로 합니다. 메기는 다리와 지느러미가 없는 강하고 사나운 물고기입니다. 언뜻 보기에는 장어와 매우 비슷해 보이지만, 크기가 더 크고 피부가 매끈하며 등과 배는 연한 갈색입니다.
장어는 바닷물, 민물, 기수 환경에서 서식하며, 특히 해안 석호와 하구에 나타납니다.
닌빈시에서 특선 요리를 전문으로 제공하는 레스토랑의 주인인 응우옌 꾸인 씨는 맛있는 장어 샐러드를 만들려면 정교한 가공 과정이 필요하다고 말했습니다.
먼저, 갓 잡은 신선한 장어를 3~4온스(약 90~100g) 정도 골라야 합니다. 그런 다음 희석된 석회수나 재에 장어의 점액을 씻어내고, 따뜻한 수건으로 껍질, 내장, 머리, 꼬리를 벗겨냅니다. 뼈와 살은 조심스럽게 걸러 따로 보관합니다.
"고기 걸러내는 단계는 매우 중요합니다. 생선살이 으깨지지 않고 뼈가 고기에 달라붙지 않도록 작업자는 빠르고 능숙하게 작업해야 합니다. 다음으로, 걸러진 고기를 마른 수건이나 종이로 닦아 생선살에 물이 고이지 않도록 한 다음, 날카로운 칼을 사용하여 얇고 길며 한입 크기로 썰어야 합니다."라고 퀸 씨는 말했습니다.
옛날에는 장어에 라임즙을 짜서 말린 다음 쌀겨와 섞어 샐러드를 만들곤 했습니다. 나중에는 장어 샐러드에 향신료를 섞어 곱게 간 갈랑갈, 얇게 썬 레몬그라스, 쌀겨를 따로 넣었습니다.
드실 때 취향에 따라 쌀겨를 나중에 넣어 드셔도 됩니다. 이렇게 하면 장어의 신선함과 자연스러운 단맛이 유지되어 요리의 풍미가 더욱 풍부해집니다.
정성껏 준비한 재료 외에도, 장어 샐러드는 입안을 자극하는 이름, '체오'를 곁들인 진한 소스로 손님들을 사로잡습니다.
장어 샐러드에 찍어 먹는 소스는 생선뼈를 으깨서 돼지고기 삼겹살, 볶음밥, 계란, 그리고 향신료를 넣고 끓인 것입니다. 이렇게 만든 소스는 짙은 노란색을 띠며, 걸쭉하고 기름지며 향긋합니다.
장어 샐러드에 곁들일 재료는 소스 외에도 수십 가지의 다양한 향초를 포함하여 정성껏 준비됩니다. 각 개인의 취향과 지역 문화에 따라 무화과 잎, 구아바 잎, 월계수 잎, 들깨 잎, 바질, 고수, 인삼, 페니워트, 민트, 풋바나나, 국화 등의 잎채소를 샐러드에 넣어 먹을 수 있습니다.
손님들은 무화과 잎(또는 구아바 잎)을 깔때기 모양으로 말아 가운데에 향긋한 잎과 장어 샐러드를 놓고 그 위에 소스를 뿌립니다. 갈랑갈, 샬롯, 칠리를 곁들여 드시면 더욱 맛있습니다.
일부 식당 손님은 장어 샐러드는 '생선' 요리이기는 하지만, 아무런 조리 과정을 거치지 않았고, 맛도 생선 냄새가 나지 않고, 오히려 매우 매력적이라고 평했습니다.
장어 샐러드를 맛보면 쫄깃하고 바삭한 장어살에 향긋한 잎채소의 톡 쏘는 맛, 그리고 진한 기름진 소스의 풍미가 어우러져 닌빈의 명물 요리로 자리매김합니다.
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