미슐랭 스타를 받은 레스토랑은 이 조직의 엄격한 5가지 기준을 충족하고 평가자의 평가를 통과해야 합니다.
미슐랭 기준에 대한 정보는 2018년 싱가포르 레스토랑을 대상으로 한 미슐랭 스타 시상식 후 열린 세미나에서 미슐랭 대표자들을 통해 공유되었습니다.
셰프 앨빈 렁(가운데)이 2018년 미슐랭 가이드가 싱가포르에서 주최한 세미나에서 미슐랭 스타를 받기 위해 레스토랑이 충족해야 하는 기준에 대해 설명하고 있다. 사진: 미슐랭 가이드
좋은 재료를 사용하세요
싱가포르 셰프들은 현지에서 재배한 제철 재료를 사용할 여유가 없습니다. 하지만 그렇다고 해서 최고의 재료를 찾는 것을 멈추지는 않습니다.
해산물 레스토랑 네이크 핀(Nake Finn)의 셰프 탄 켄 룬(Tan Ken Loon)은 공급업체에 의존하는 대신 홋카이도(일본), 브뤼셀(벨기에), 홍콩(중국) 등 더 먼 곳까지 직접 가서 재료를 조달합니다. 탄은 200종이 넘는 해산물을 수입하여 레스토랑에 제공합니다.
신선한 농산물을 사용하는 것이 필수적이기는 하지만, 심사위원들에게 높은 점수를 받기 위해 레스토랑이 꼭 깍둑썰기한 햄이나 푸아그라처럼 값비싼 고급 식재료를 사용할 필요는 없습니다. 미슐랭 가이드 관계자는 "단순한 것을 더욱 세련되게 보이도록 만드는 것이 우리의 관심을 끌 수 있습니다."라고 말했습니다.
맛과 요리 기술 습득
홍콩에 위치한 미슐랭 3스타 레스토랑 보 이노베이션(Bo Innovation)의 앨빈 렁(Alvin Leung) 대표는 고급 식재료만 사용하는 레스토랑이 고급스러움을 만들어낸다고 말합니다. 미슐랭 스타 레스토랑은 뛰어난 음식 디자인과 정체성, 그리고 지속가능성 사이에서 균형을 맞춰 운영해야 합니다.
음식의 질 외에도 조리 기술 또한 중요합니다. "식당 손님으로서 레스토랑에 대한 기대는 제가 지불하는 금액에 따라 달라집니다. 미슐랭 스타 레스토랑이라면 음식이 차갑지 않도록 주방에서 테이블까지 걸리는 시간처럼 세심한 부분까지 신경 써야 합니다."라고 렁 씨는 말했습니다.
요리사의 성격은 음식을 통해 표현됩니다.
렁은 가장 독특한 셰프 중 한 명으로 여겨지며 "악마 셰프"라는 별명을 가지고 있습니다. 렁은 자신이 내놓는 음식을 통해 사람들이 그의 성격을 어떻게 보는지 알게 된다고 말했습니다. "손님들에게 대접하기 위해 요리의 본질을 바꿔야 합니다."라고 그는 말했습니다.
2018년 포시즌스 호텔 그룹에서 100곳 이상의 레스토랑을 총괄했던 필립 블레이저는 실험적인 문화를 조성하는 것이 셰프들이 자신의 개성을 표현하는 방법이라고 말했습니다. "실수를 두려워하지 않고 요리 스타일과 서비스를 실험하는 것이 안전한 문화를 만들어야 합니다."라고 블레이저는 말했습니다.
가격 대비 가치
음식 전문가 여 시 키앗은 가성비 좋은 식사를 "레스토랑을 나설 때 기억에 남는 경험을 하는 것"이라고 설명합니다. "가격 대비 가치"라는 표현은 서빙 직원의 세심한 배려부터 식당 주변 환경과 음식까지 전체적인 경험을 포괄합니다.
캐주얼 레스토랑부터 미슐랭 스타 레스토랑까지 다양한 레스토랑을 운영하는 그룹의 셰프이자 CEO인 베페 드 비토는 대상 고객층에 관계없이 음식점은 여전히 고객을 만족시키고 평등하게 대우하는 데 주력해야 한다고 생각합니다.
요리의 일관성
미슐랭 가이드 관계자는 리뷰어들이 레스토랑에서 미슐랭 스타를 박탈하는 주된 이유는 음식의 일관성 부족이라고 밝혔습니다. 레스토랑의 음식 품질이 기준에 미치지 못하거나, 직원이나 공급업체가 부족하여 누락된 음식을 공급하지 못해 고객 불만이 발생하는 것은 바람직하지 않습니다.
메인 셰프가 부재 중이더라도 요리는 본래의 맛을 유지해야 합니다. 이를 위해 셰프는 직원들을 교육하는 데 시간을 투자해야 합니다.
베트남 레스토랑 4곳, 처음으로 미슐랭 스타 획득
안민 ( 미쉐린 가이드 기준)
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