베트남 사람들이 발효 새우장을 곁들인 당면을 뉴욕으로 가져온다

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요리 식당

2023년 4월 27일 목요일 14:20 (GMT+7)
2023년 4월 27일 14:20

뉴욕(미국) 거리에 등장한 발효 새우젓을 곁들인 당면 요리와 베트남식 플라스틱 테이블과 의자는 많은 미식가 들의 관심을 끌었습니다.

발효 새우장을 곁들인 베트남 당면이 최근 뉴욕에서 베스트셀러가 되었습니다. 사진: 니코 쉰코/뉴욕 타임스 .

베트남에서는 분다우맘똠(Bun Dau Mam Tom)이 길거리 어디에서나 쉽게 찾을 수 있는 인기 요리입니다. 튀긴 두부, 당면, 오이, 그리고 허브가 재료입니다. 콤 소시지, 돼지고기 소시지 등을 곁들여 새우젓에 찍어 먹기도 합니다.

새우장은 냄새가 강해서 외국인이 먹기가 쉽지 않습니다. 심지어 베트남 사람들조차 먹지 못하는 경우가 있습니다. 하지만 새우장을 곁들인 버미첼리는 뉴욕에서는 흔치 않은 음식입니다. 그래서 제럴드 헤드와 눙 다오 부부는 2020년 9월 맨해튼 남동부에 레스토랑 Mam NYC를 오픈하기로 했습니다.

이 레스토랑은 주 3일만 영업합니다. 금요일은 오후 5시부터 8시 30분까지, 토요일과 일요일은 정오 12시부터 오후 4시까지 영업합니다. 새우장을 곁들인 버미첼리는 한 접시당 32달러 (80만 동)에 판매됩니다.

최근 들어 식당이 정기적으로 문을 열면서 전국 각지에서 많은 손님들이 찾아왔습니다. 붐비는 날에는 손님들이 인도까지 쏟아져 나와, 주인이 직접 음식을 가져다줘야 할 정도입니다.

미국에서 새우장을 곁들인 보도 당면

2019년, 제럴드 헤드는 디 안 디 레스토랑(미국 뉴욕 브루클린)에서 셰프로 일했습니다. 이곳에서 그는 아내의 권유로 베트남식 발효 새우 페이스트를 넣은 버미첼리를 만들어 보기 시작했습니다. 두 사람은 논의 끝에 제럴드 헤드를 메인 셰프로 삼고 Mam NYC라는 베트남 요리 전문 레스토랑을 열었습니다. 이 레스토랑은 발효 새우 페이스트 버미첼리 외에도 홍합 버미첼리, 마늘을 곁들인 오리 튀김, 곱창 죽 등의 메뉴를 선보입니다.

제럴드 헤드 씨는 분 다우 맘 톰을 메인 메뉴로 정한 이유는 부부 모두 분 다우 맘 톰을 좋아하기 때문이라고 말했습니다. "뉴욕에서는 분 다우 맘 톰을 파는 식당을 찾기가 쉽지 않습니다. 손님들은 이 새로운 요리를 맛보게 되어 기뻐할 겁니다. 저희처럼 손님들도 분 다우 맘 톰을 좋아할 거라고 확신합니다."라고 식당 주인은 말했습니다.

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바쁜 날에는 제럴드 헤드가 웨이터로도 일합니다. 사진: 니코 쉰코/뉴욕 타임스

제럴드와 눙은 손님들이 겉모습부터 맛까지 정통 베트남 음식을 즐길 수 있기를 바라며, 바나나 잎을 깐 대나무 쟁반에 음식을 담아 제공했습니다. 두부, 풋쌀 소시지, 돼지고기 소시지 등 모든 재료는 부부가 직접 준비했습니다.

"베트남에서 수입한 60kg 기계로 두부를 만듭니다. 먼저 콩을 갈아서 우유를 만듭니다. 그런 다음 삶아서 두부 조각으로 만듭니다. 풋쌀 패티는 2022년 베트남 여행 때 하노이 에서 사 온 신선한 풋쌀을 다진 돼지고기에 섞어 뜨거운 기름에 볶습니다."라고 사장님은 설명했습니다.

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당면과 두부튀김 한 접시는 32달러 로, 80만 동(VND)에 해당합니다. 사진: @mam.nyc.

소시지는 제럴드 헤드의 장인(눙의 아버지)의 특별한 레시피대로 만들었습니다. 그와 그의 아내는 돼지 내장, 돼지 피, 돼지 기름 등을 사서 씻어 돼지 내장에 재료를 넣고 끓인 후 잘게 썰어 만들었습니다. 또한 탄호아 에서 가져온 새우 페이스트에 설탕, 라임즙, 타이 칠리를 섞어 만들었습니다.

또한 그랜드 스트리트의 트럭에 있는 야채 판매상에서 당면과 두부 접시에 곁들여지는 생선박하, 들깨, 바질 등 신선한 허브를 구입합니다.

주말에는 손님들이 보도에 앉아 있습니다

레스토랑 공간은 그리 넓지는 않지만 아늑한 느낌을 줍니다. 날씨가 좋은 날에는 베트남에서 가져온 낮은 파란색 플라스틱 의자에 앉아 새우 페이스트를 곁들인 버미첼리를 맛보며 마치 베트남에 있는 듯한 기분을 만끽할 수 있습니다. Mam NYC가 많은 손님을 끌어들이는 이유이기도 합니다.

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레스토랑 내부는 넓지는 않지만 우아하고 아늑합니다. 사진: 니코 쉰코/뉴욕 타임스

2월부터 이 레스토랑의 명성이 널리 퍼지기 시작했습니다. 필라델피아에 거주하며 일하는 베트남인 식당주인 헤이든 풍은 Mam NYC의 발효 새우장을 곁들인 버미첼리가 하노이에서 먹었던 버미첼리보다 더 맛있다고 말했습니다.

"이 식당의 새우장은 하노이의 항 카이 스타일로 만들어서 젓가락으로 치면 거품이 많이 나요. 그린 라이스 소시지는 튀긴 생 소시지로 만들어서 향이 아주 풍부해요. 제가 가장 좋아하는 건 당면과 두부 접시에 담긴 돼지고기 소시지인데, 맛도 좋고 소시지도 고급스러워 보여요. 제 생각에는 이 요리는 가격 대비 가치가 있어요."라고 헤이든 풍은 말했습니다.

이 베트남 식당 손님은 요리의 품격은 각 재료를 준비하는 데 들이는 노력에 달려 있다고 믿습니다. 그녀는 음식을 먹을 때 셰프의 헌신을 느끼며 고향에서 맛보았던 발효 새우장을 곁들인 버미첼리의 맛에 대한 그리움에 잠깁니다.

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베트남에서 수입한 테이블과 의자. 사진: Hayden Phung, @mam.nyc.

뉴욕에 거주하는 응우옌 우옌 씨는 헤이든 풍과 같은 의견을 공유하며 이렇게 말했습니다. "이제 주말마다 발효 새우장을 곁들인 베트남 당면을 먹을 수 있어서 정말 기쁩니다. 모든 재료가 맛있고, 특히 두부튀김이 정말 맛있습니다. 2020년에 이곳에서 식사했는데, 코로나19 팬데믹으로 인해 최근에야 식당을 다시 정상적으로 운영하기 시작했습니다. 돼지고기 소시지도 예전보다 훨씬 맛있어졌어요."

미국에 사는 베트남인들 뿐만 아니라, 많은 서양 손님들도 이 레스토랑에서 '분 다우 맘 톰'이라는 베트남 전통 요리를 제공한다는 소식을 듣고 Mam NYC를 찾습니다.

뉴욕에서 식당을 운영하는 타일러에 따르면, Mam NYC의 베트남 음식은 그가 뉴욕에서 먹어본 베트남 레스토랑 중 최고라고 합니다. 함께 나오는 발효 새우장도 일품입니다. 버미첼리와 두부 플래터에는 다양한 채소가 들어가는데, 다른 곳에서는 민트와 바질만 넣는다고 합니다. 타일러가 가장 좋아하는 요리는 소시지와 돼지 내장입니다. 그는 이 레스토랑이 더 유명해지기를 바랍니다.

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Mam NYC의 메뉴는 2개 국어로 되어 있고, 웨이터들은 베트남어 아오바바를 입고 있습니다. 사진: 타일러.

"소셜 미디어에서 식당을 보고 가봤어요. 내부 좌석은 깨끗하고, 밖에는 베트남을 연상시키는 플라스틱 의자들이 많아요. 새우젓을 넣은 버미첼리의 맛은 흠잡을 데가 없고, 튀긴 두부는 바삭하지만 가격에 비해 양이 좀 적은 것 같아요." 브루클린에 사는 애니가 댓글을 남겼습니다.

뉴욕 최고의 레스토랑 30곳

외국인들에게 베트남 새우장은 강한 냄새 때문에 먹기가 쉽지 않지만, 바삭한 두부나 바삭한 돼지고기 소시지와 함께 혀끝에 닿는 순간 새우장의 특별한 풍미가 입안 가득 퍼져 나갑니다. 새우장을 곁들인 버미첼리가 점차 사람들의 미각을 사로잡고 있다고 해도 과언이 아닙니다.

Mam NYC의 이름이 곳곳으로 퍼지고 있습니다. 최근 뉴욕 타임스가 선정한 뉴욕시 최고의 레스토랑 100선 중 26위에 오르는 영예를 안았습니다.

뉴욕 타임즈 에도 "맘이 뉴욕에서 가장 맛있는 베트남 음식을 제공한다"라는 제목으로 "날개 달린" 칭찬 기사가 실렸습니다.

"새우 페이스트는 보라색을 띠고 코를 찌르는 독특한 냄새가 납니다. 피자에서 생선을 꺼내 뜨거운 햇볕에 말리는 것을 상상해 보세요. 새우 페이스트 냄새는 바로 그것입니다. 단순히 병에 담긴 발효 새우 페이스트가 아니라, 셰프 제럴드 헤드는 얇게 썬 붉은 피망과 신선한 레몬 몇 방울을 넣어 냄새는 고약하지만 맛은 훌륭한 디핑 소스를 만듭니다."라고 작가 피트 웰스는 썼습니다.

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두부, 풋쌀 소시지... 모두 제럴드와 눙이 준비했습니다. 사진: @mam.nyc.

피트 웰스는 갓 튀긴 두부를 보고 맛보았습니다. 그는 두부가 겉은 바삭하고 속은 모짜렐라 치즈처럼 쫄깃쫄깃해서 먹어본 어떤 두부보다 맛있다고 묘사했습니다. 버미첼리와 두부 플래터에서 그가 가장 좋아하는 요리는 소시지였습니다.

뉴욕 타임스 신문 기자는 이 식당이 보도에 베트남식 플라스틱 테이블과 의자를 놓아둔 것을 보고 매우 기뻐했습니다. "식사하는 사람들은 종종 보도 위나 놀이터의 벽돌 담을 따라 보행자, 개, 차량에 둘러싸여 앉아 있습니다. 마치 하노이에서 점심을 먹는 것 같은 기분입니다."라고 그는 말했습니다.

식당 주인은 이렇게 털어놓았습니다. "어떤 손님들은 분다우맘똠을 먹을 수 없지만, 그래도 베트남 음식을 맛보려고 노력합니다. 작가 피트 웰스가 우리가 제공하고자 하는 베트남 길거리 음식의 맛을 이해해 준다는 것은 정말 행운입니다. 주방은 꽤 작아서 조리 도구 몇 개와 프라이팬 하나뿐입니다. 우리가 집중하는 것은 각 요리의 품질입니다."

제럴드 헤드와 눙 다오는 분 다우 맘 톰의 따뜻한 환대와 외국인 친구들의 베트남 길거리 음식 문화에 큰 자부심을 느낍니다. 앞으로 두 사람은 더 많은 지점을 열고 더 많은 베트남 요리를 선보일 계획입니다.

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