20년 가까이 생선찜 판매해 온 부다이 마을 주인이 비결을 공개

부다이 마을의 삶은 생선 또는 다이호앙 삶은 생선은 하남성 리년군 호아 하우 마을 의 유명한 특산품입니다.

오랜 역사를 자랑하는 생선찜 전문점 주인인 쩐 득 퐁(55세, 호아 하우 마을) 씨는 예전에는 사람들이 소금에 절인 생선을 찜해서 먹는 경우가 많았기 때문에 거의 모든 사람이 생선찜 방법을 알고 있었다고 말했습니다. 부모님 세대가 되면서 생활이 나아지고 생선을 사려는 수요가 늘어나자 부모님은 생선찜을 팔기 시작했지만, 주로 설날에 지역 주민들에게 판매했습니다.

부모님께서는 거의 30년 동안 생선을 말려 팔아 오셨고, 저는 거의 20년 동안 제 사업을 해 왔습니다. 오랫동안 이 사업을 해 온 덕분에 생선 냄새만 맡아도 짠지 아닌지 알 수 있고, 끓는 소리만 들어도 냄비에 물이 얼마나 남았는지 알 수 있습니다.

각 가정마다 요리법이 다릅니다. 여러 세대에 걸쳐 전해 내려왔지만, 오늘날의 생선찜 냄비 요리는 여전히 조부모님이 물려주신 전통적인 방식을 고수하고 있습니다."라고 퐁 씨는 말했습니다.

퐁 씨의 가족은 매년 수천 개의 생선 항아리를 시장에 공급합니다. 가장 바쁜 시기는 설날 10일 전쯤입니다. 이때 주문량은 하루에 최대 400개 항아리에 달할 수 있기 때문에, 그는 15명의 직원을 더 고용하고 2교대로 나누어 밤낮으로 쉬지 않고 일해야 정시에 상품을 배송할 수 있습니다.

생선 요리는 그의 가족을 먹여 살릴 뿐만 아니라, 그의 고향의 풍미를 전국과 해외로 퍼뜨리는 데 기여했습니다.

W-조림 생선_27.jpg — 부다이 생선찜은 갈강, 생강, 레몬즙, 양파, 고추 등의 재료를 넣고 전통적인 방식으로 찜합니다. 맛있고 표준적인 생선찜 요리를 만들기 위해 퐁 씨 가족은 생선, 생선 소스 등의 주요 재료부터 장작과 냄비에 사용하는 재료까지 모든 것을 신중하게 선택하고 준비해야 합니다.

W-조림 생선_7.jpg — 브레이징에 사용되는 생선은 2~3년 동안 달팽이와 함께 키운 검은 잉어이며, 무게는 5~8kg입니다. 이 요리를 만들기 전까지는 살아 있는 생선이어야 합니다. 이는 이 요리의 향, 단단함, 그리고 지방질을 결정하는 중요한 요소입니다. 생선을 운반할 때는 비늘을 제거하고 내장을 제거한 후 머리를 제거합니다. 몸통은 고르게 잘라 소금물에 씻어 비린내를 제거한 후 물기를 뺍니다.

생선을 요리하는 데 사용하는 점토 냄비는 응 에안성에서 생산되고, 뚜껑은 탄호아성에서 만들어집니다. 이 두 지역의 토양은 내열성과 내구성 기준을 충족하기 때문입니다. 냄비 바닥에 얇게 썬 갈랑갈을 깔고, 그 위에 생선을 올려 피시소스와 MSG로 양념하여 맛을 냅니다. 물을 부어 생선이 잠기도록 한 후, 장작 난로에 올려 조리합니다.

W-조림 생선_10.jpg — 장작은 반드시 롱안 나무를 사용해야 합니다. 롱안 나무는 숯으로 타고, 독성 연기를 내지 않으며, 끓이는 과정 내내 안정적인 열을 유지하고, 생선을 고르게 익히는 데 도움이 되며, 연기가 나지 않습니다.

생선 냄비가 끓을 때까지 약 30분간 기다린 후 흰 설탕으로 만든 착색수(쓴 사탕이라고도 함), 아나토 오일, 갈랑갈과 고추 등의 다른 재료를 넣고 뚜껑을 덮고 끓입니다.

W-조림 생선_26.jpg — 이 요리는 매우 정교해서 12~14시간 동안 조리해야 합니다. 생선 요리는 간단해 보이지만 사실은 매우 힘든 일입니다. 매콤한 연기 속에서 물과 불을 계속 지켜봐야 하기 때문에 누구나 쉽게 할 수 있는 것은 아닙니다.

W-조림 생선_19.jpg — 퐁 씨는 생선의 비린내를 없애는 비결은 레몬즙을 넣고 냄비의 물이 거의 마르면 계속 끓는 물을 부은 것이라고 밝혔습니다.

W-조림 생선_28.jpg — 이 유명한 생선찜 요리의 특징은 뼈까지 먹을 수 있을 만큼 부드럽지만, 살은 여전히 단단하고 부서지지 않으며, 풍부한 향과 아름다운 빛깔을 자랑하고 비린내가 나지 않는다는 것입니다. 신선한 재료와 여러 세대에 걸쳐 쌓아온 기술 덕분에 다이호앙 생선찜은 일주일 내내 상할 걱정 없이 먹을 수 있습니다.

호아하우(Hoa Hau) 사 인민위원회 위원장은 최근 몇 년 동안 생선 조림업이 크게 발전하여 많은 가구의 주요 수입원이 되었다고 말했습니다. 현재 이 사에서는 약 40가구가 연중 생선 조림업을 하고 있으며, 설 연휴 기간에는 100가구 이상으로 늘어날 것으로 예상됩니다.

부다이 마을의 생선찜은 냄비당 60만 동에서 200만 동까지 다양합니다. 대부분의 생선찜 전문점은 곰팡이 발생을 방지하고 박테리아를 제거하는 진공 포장 기술을 적용하여 생선의 풍미를 유지하면서도 유통기한을 연장합니다.