8 bekende gefermenteerde vissauzen uit de drie regio's van Vietnam.

Garnalenpasta uit Thanh Hoa, gefermenteerde waterkeverpasta uit Ninh Binh of gefermenteerde ansjovispasta zijn onmisbare ingrediënten in veel heerlijke authentieke Vietnamese gerechten.

De diversiteit van Vietnamese gefermenteerde vispasta (mắm) strekt zich uit over alle drie de regio's, met honderden varianten en talloze verschillende fermentatie- en kruidingsmethoden. Volgens culinair expert Chiêm Thành Long is mắm niet zomaar een smaakmaker, maar ook een bewijs van creativiteit en vakkundig gebruik van ingrediënten.

Van de honderden soorten vissaus die in de provincies en steden te vinden zijn, presenteerden vertegenwoordigers van restaurant Mặn Mòi acht bekende soorten vissaus uit alle drie de regio's van Vietnam, die in veel bekende Vietnamese gerechten worden gebruikt.

Tứ Kỳ, gefermenteerde modderwormpasta, wordt beschouwd als een specialiteit van de provincie Hai Duong, ook wel bekend als de "modderwormhoofdstad". Modderwormen, in de volksmond ook wel aarddraken genoemd, zijn niet alleen een ingrediënt in veel specialiteiten zoals modderwormpasteitjes, maar worden ook gebruikt om gefermenteerde pasta van te maken. Deze gefermenteerde modderwormpasta wordt met zorg bereid, met een minimale fermentatietijd van drie maanden. Het eindproduct heeft een goudgele kleur als honing, een dikke consistentie en een geurig aroma. Tứ Kỳ smaakt het lekkerst bij gekookt vlees, gestoomd geitenvlees, rosbief, geroosterde eend of diverse wraps en groenten. (Foto: Mặn Mòi)

Gefermenteerde waterkeverpasta is een specialiteit van Ninh Binh . Deze pasta wordt gemaakt van hele mannelijke waterkevers (zie afbeelding hieronder), die minstens 30 dagen in pure vissaus worden geweekt. Bij het openen verspreidt de pasta een verfrissende, muntachtige geur die de reukzin prikkelt. Het wordt vaak gebruikt als dipsaus voor gekookt vlees of worst, waardoor de smaak van het gerecht wordt versterkt. Nauw verbonden met deze pasta zijn de gestoomde rijstrolletjes van Thanh Tri (zie afbeelding hierboven). Deze zachte gestoomde rijstrolletjes worden geserveerd met kaneelworst, geblancheerde taugé en gebakken uien of kruiden.

Thanh Hoa garnalenpasta (zie afbeelding hieronder) onderscheidt zich door zijn sterke aroma en rijke, zoute smaak. Het wordt gemaakt van levende zeekrill, ook wel krill genoemd, in combinatie met puur grof zout. Door het fermentatieproces breken enzymen in de zeekrill de eiwitten af, waardoor de karakteristieke rijpe pruimkleur of lichtpaarsroze kleur ontstaat.

Thanh Hoa garnalenpasta is niet alleen een smaakmaker, maar ook een onmisbaar ingrediënt bij lokale specialiteiten, waaronder gegrilde meerval met galangal en gefermenteerde rijstpasta (eerder afgebeeld). De meerval wordt gegrild tot hij knapperig is, gecombineerd met de lichtzure smaak van galangal en gefermenteerde rijstpasta en de rijke smaak van garnalenpasta, en geserveerd met diverse aromatische kruiden zoals perilla, Centella asiatica en basilicum.

Gefermenteerde zeewormpasta, populair in Quang Ninh, is een onmisbaar ingrediënt voor inktviskoekjes. Het wordt gemaakt van verse vis en zeewormen, gefermenteerd met zeezout in aardewerken potten, in de zon gedroogd en op natuurlijke wijze gefermenteerd. Fermentatie houdt in dat ingrediënten gedurende langere tijd in zout worden geweekt of gepekeld, waardoor ze de smaken absorberen, hun aroma behouden en langer houdbaar zijn.

Dit natuurlijke fermentatieproces zorgt ervoor dat de vissaus een evenwicht bereikt tussen de zoutigheid van het zout en de natuurlijke zoetheid van de vis. Het resultaat is een vissaus met een licht amberkleur, een gladde, honingachtige consistentie en een hoge voedingswaarde. (Foto: Mặn Mòi)

Gefermenteerde vispasta op Hue-wijze (mắm cá rò) wordt gemaakt van de rò, een vissoort met een klein lichaam en zachte graten, vergelijkbaar met ansjovis. Deze vis leeft voornamelijk in de Thuận An-zee en andere brakke wateren. Na de vangst moet de rò worden geschud om het slijm en de schubben te verwijderen zonder het visvlees te beschadigen. Vervolgens wordt de vis gewassen met zeewater of een mengsel van zout water tot een zoutgehalte dat vergelijkbaar is met zeewater. Dit zorgt ervoor dat het visvlees steviger en smaakvoller wordt. Na het uitlekken wordt de vis ongeveer 15-30 minuten gezouten om het zout te absorberen. Daarna wordt de vis in potten gedaan, goed dichtgedrukt en vastgezet met bamboestrips om te voorkomen dat de vis gaat drijven. Na ongeveer een maand is de gefermenteerde rò-vispasta klaar om te eten.

Gefermenteerde makreelsaus in Hue-stijl wordt vaak op smaak gebracht met knoflook, chilipeper, suiker en geroosterd rijstpoeder, wat zorgt voor een harmonieuze zoet-zoutige smaak en een heerlijk aroma. Het wordt veel gebruikt als dipsaus bij gerechten zoals gekookt vlees en groenten, of geserveerd bij warme rijst en verse noedels.

Kip gestoofd in geurige vissaus (zie foto) is een specialiteit van de provincie Phu Yen. De belangrijkste smaakmakers voor deze saus zijn ansjovis, grof zout en rijpe ananas. De ansjovis wordt schoongemaakt, gezouten en op natuurlijke wijze gefermenteerd in aardewerken potten of luchtdichte containers. De ananas wordt fijngehakt en grondig gemengd met de gefermenteerde vissaus. Dit resulteert in een donkerbruine, dikke, geurige vissaus met een pittige, licht zoute en intens aromatische smaak.

Garnalenpasta met varkensvlees en citroengras (zie foto) is een kenmerkend gerecht uit het zuidwesten van Vietnam. Het combineert garnalenpasta met varkensvlees, geroerbakt met citroengras. De garnalenpasta wordt gemaakt van kleine garnalen die in brak of kustwater leven. Na het schoonmaken worden de garnalen gemengd met zout en op natuurlijke wijze gefermenteerd, waardoor een pasta ontstaat met een donkerroze kleur, een sterk aroma en een zoet-zoutige smaak. Garnalenpasta met varkensvlees en citroengras wordt vaak geserveerd als dipsaus, samen met warme rijst, krokante rijst of diverse groenten. Foto: Mặn Mòi

Gefermenteerde pasta van slangenkopvis is een beroemde specialiteit van Chau Doc, in de provincie An Giang – ook wel bekend als het "vissausland" van het zuidwesten van Vietnam. Jonge slangenkopvissen worden schoongemaakt en vervolgens gemarineerd met grof zout en geroosterd rijstmeel. Daarna worden ze enkele maanden in aardewerken potten bewaard om op natuurlijke wijze te fermenteren. Wanneer de pasta volledig gerijpt is, heeft deze een kenmerkend aroma, een rijke, hartige smaak en een milde zoutigheid.

Gefermenteerde slangenkopvispasta wordt gebruikt in veel kenmerkende gerechten, zoals vispastastoofpot, gestoofde gerechten, gefrituurde gerechten of gestoomde gerechten met knoflook en chilipeper. Gestoomde vispasta is een populaire manier om slangenkopvispasta te bereiden en wordt vaak in de dagelijkse maaltijden gegeten. De vispasta wordt fijn gemalen, gemengd met eieren, gehakt, knoflook, chilipeper en peper, en vervolgens gestoomd tot het gaar is. Gestoomde vispasta heeft een rijke, geurige en pittige smaak en wordt meestal geserveerd met witte rijst en diverse groenten.

Bron: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/