Veroorzaakt het eten van augurken en tomaten kanker?

Veel bronnen beweren dat het eten van ingelegde komkommers en aubergines giftige stoffen bevat die kanker veroorzaken. Is dit waar? (Quynh, 34 jaar, Hanoi )

Antwoord:

Gepekelde komkommers en tomaten staan bekend om hun kankerverwekkende en schadelijke effecten op de gezondheid, voornamelijk doordat veel mensen ze verkeerd consumeren of onjuiste pekelmethoden gebruiken. In principe zet het pekelproces nitraten (een residu in groenten en fruit als gevolg van ureumbemesting of opname uit bodems met een hoog nitraatgehalte) om in nitrieten. In de eerste 2-3 dagen na het pekelen neemt het nitrietgehalte toe, waarna het geleidelijk afneemt en volledig verdwijnt wanneer de augurken zuur en geel worden. Nitrieten reageren in het lichaam met aminozuren en vormen nitrosaminen, wat een kankerrisico vormt. Daarom is het voor uw gezondheid af te raden om vers gepekelde komkommers te eten.

Bovendien beweren veel bronnen dat snel gepekelde aubergine nog steeds solanine bevat, een kankerverwekkende stof. In werkelijkheid is solanine oplosbaar in zout, waardoor deze stof tijdens het inmaakproces wordt verwijderd. Zelfs rauw gegeten is het solaninegehalte zeer laag en verwaarloosbaar; het gerecht is daarom niet giftig en ook niet kankerverwekkend. Gepekelde groenten zoals kool en aubergine kunnen echter tijdens de teelt gemakkelijk besmet raken met pesticiden, waardoor consumenten een vergiftiging kunnen oplopen; voorzichtigheid is geboden.

Al duizenden jaren gebruiken Aziatische landen verschillende soorten kool en aubergine om augurken van te maken, wat in veel landen een culinaire traditie is geworden. Gepekelde kool en aubergine zijn populaire bijgerechten die goed samengaan met rijst. Ze worden bereid door een zout milieu te creëren waarin micro-organismen fermenteren. Door dit fermentatieproces worden schadelijke micro-organismen geremd, waardoor de groenten langer houdbaar blijven.

Bij het inmaken van groenten veranderen de voedingswaarden, waardoor ze een heerlijkere en aantrekkelijkere smaak krijgen, terwijl onverteerbare of schadelijke voedingsstoffen zoals solanine (aanwezig in groene aubergine) worden geminimaliseerd. Tegelijkertijd bevatten ingemaakte groenten ook gunstige micro-organismen voor de spijsvertering. Mits correct geconsumeerd en ingemaakt, hebben ze geen negatieve invloed op de gezondheid.

Houd er rekening mee dat ingemaakte groenten zoals kool en aubergine vaak sterk gezouten zijn, waardoor ze ongeschikt zijn voor mensen met een hoge bloeddruk of nierziekte. Bovendien consumeren gezonde mensen slechts ongeveer 5 mg zout per dag, dus de optimale hoeveelheid ingemaakte groenten is slechts 50-100 gram per dag. Het inmaken moet gebeuren in aardewerken of porseleinen potten; plastic potten moeten worden vermeden.

Assoc. Prof. Dr. Nguyen Duy Thinh
Instituut voor Biotechnologie en Voeding, Hanoi Universiteit voor Wetenschap en Technologie

Bronlink