“Bezoek Fujian en eet Cao Lau”

Mevrouw Ha Thi Thanh bereidt Cao Lau-noedels met veel ingewikkelde stappen. Foto: VIET QUANG

Mevrouw Ha Thi Thanh bereidt Cao Lau-noedels met veel ingewikkelde stappen. Foto: VIET QUANG

Inwoners van Quang Nam en toeristen zeggen vaak tegen elkaar: "Wie door de oude stad Hoi An komt, bezoek Fujian en eet Cao Lau." Cao Lau is een Chinees woord dat verwijst naar een heerlijk gerecht. Veel Chinezen in Hoi An vertelden dat vroeger de hogere klasse die hier naar restaurants kwam, vaak op de hogere verdiepingen zat met rode lantaarns aan hun voeten en langzaam Cao Lau at.

Volgens de Chinezen in Hoi An bestaat Cao Lau al sinds de 17e eeuw en wordt het geassocieerd met handel in de havenstad Hoi An. Cao Lau is in de loop der tijd een kristallisatie geworden van Chinese, Japanse en Vietnamese culinaire culturen. Een kom Cao Lau-noedels bestaat uit veel goudbruine noedels, gestoofd varkensvlees, knapperig gebakken varkenshuid en rauwe groenten.

Om meer te weten te komen over Cao Lau, gingen we naar het restaurant van mevrouw Ha Thi Thanh (26 Thai Phien, Hoi An). Mevrouw Thanh is een afstammeling van een Chinees die zich in Hoi An heeft gevestigd en het restaurant al meer dan 30 jaar runt. Mevrouw Thanh maakt zelf geen Cao Lau-noedels, maar koopt ze alleen bij meneer Trai (Truong Le, Cam Chau, Hoi An).

Volgens mevrouw Thanh heeft meneer Trai, een lid van een Chinese familie in Hoi An, een familierecept voor het maken van Cao Lau-noedels. De noedels van meneer Trai hebben een zeer unieke gele kleur en zien er glanzend uit omdat ze gemaakt zijn van slechts één ingrediënt: rijst, zonder ander meel.

"Ik weet dat meneer Trai Cao Lau-noedels maakt door rijst enkele uren te laten weken in water uit de Ba Le-put (Hoi An), het vervolgens te filteren, tot meel te vermalen en de stappen in de juiste volgorde te volgen. De Cao Lau-noedels van meneer Trai behouden hun stevige textuur, maar zijn zacht en heerlijk, met een zoete smaak en een zeer uniek aroma", aldus mevrouw Thanh.

De Cao Lau-noedels van mevrouw Thanh trekken toeristen dankzij het gestoofde varkensvlees, bereid volgens een geheim familierecept. Mevrouw Thanh gaf geen verdere uitleg, maar zei dat het vlees dat gebruikt wordt voor gestoofd varkensvlees heel schoon moet zijn. Het vlees is voornamelijk mager, maar moet een beetje vet bevatten voor een unieke smaak.

Om het vlees te stoven, gebruikte mevrouw Thanh geen sojasaus die in de winkel verkrijgbaar was, maar bestelde ze die bij een Chinese vereniging in Hoi An. Toen ze specifiek naar de sojasaus werd gevraagd, ging mevrouw Thanh niet verder in en zei alleen dat het een speciale fermentatie- en rijpingsmethode was die de Chinezen in Hoi An al generaties lang hadden doorgegeven.

Toen we meer te weten kwamen over een aantal andere beroemde Cao Lau-restaurants in Hoi An, leerden we dat varkensvlees voornamelijk uit dijvlees bestaat, dat urenlang gemarineerd is met kruiden zoals vijfkruidenpoeder, suiker, zout, kruidenpoeder, geperste knoflook en sojasaus. Vervolgens wordt het goudbruin gebakken op laag vuur. Vervolgens wordt de marinade toegevoegd en laat het sudderen tot het is opgenomen. Het suddervocht droogt niet helemaal op en wordt gebruikt als vulling voor de Cao Lau-kom.

Een kom "heerlijke, onvergetelijke" cao lau moet worden gegeten met rauwe groenten uit Tra Que (Cam Ha commune, Hoi An), waaronder jonge kool, basilicum, kaneel, vismunt en sla. Mevrouw Thanh is van mening dat dergelijke groenten voldoende zijn, maar dat er ook taugé in de grond moet worden gekweekt (geen taugé die op veel manieren kunstmatig wordt gemaakt), zodat de natuurlijke zoetheid zich mengt en de cao lau-kom een heerlijke smaak krijgt. "Een kom cao lau-noedels moet knapperig gebakken varkenshuid bevatten, plus een beetje chili en citroen voor de volle smaak", aldus mevrouw Thanh.

Cao Lau-noedels worden bereid in veel uitgebreide stappen. De delicate mix van verschillende smaken heeft een unieke culinaire culturele waarde gecreëerd.

Bron: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html