Zorgen bij restaurants in Ho Chi Minhstad na Michelin-evenement

Het vooroordeel dat service slechts 'handwerk' is, zorgt ervoor dat het voor veel restaurants en eetgelegenheden in Ho Chi Minhstad lastig is om een ​​professioneel personeelsbestand op te bouwen.

Tijdens de discussie op de ochtend van 15 juni, die gezamenlijk werd georganiseerd door het Ministerie van Toerisme en de Ho Chi Minh City Culinary Association, bevestigden alle restaurants dat Michelin kansen biedt om internationale bezoekers aan te trekken en de Vietnamese keuken wereldwijd op de kaart te zetten. Veel mensen in de sector geven echter toe dat ze kampen met een tekort aan professioneel bedienend personeel om aan de normen van Michelin te voldoen.

Mevrouw Pham Thanh Hoa, eigenaar van Bep Me In, gaf aan dat de meeste toprestaurants en populaire eetgelegenheden in Ho Chi Minhstad zich zorgen maken over het feit dat hun werknemers niet lang in hun functie blijven. Mevrouw Hoa is van mening dat veel werknemers in de restaurantbranche nog steeds denken dat bedieningsbanen handwerk zijn, vooral werknemers in populaire eetgelegenheden.

Keukenpersoneel werkt in het eerste restaurant in Ho Chi Minhstad dat een Michelinster kreeg. Foto: Thanh Tung.

Hooggekwalificeerd personeel dat is opgeleid aan culinaire scholen kiest er vaak voor om te werken voor 5-sterrenhotels en restaurantketens met een duidelijke carrièreoriëntatie. De weg naar professionalisering in de bediening is voor populaire restaurants dan ook nog steeds lastig.

"Kleine en middelgrote ondernemingen moeten werknemers met een beperkte professionaliteit accepteren en nieuwe werknemers opleiden op basis van hun bestaande sterke punten op het gebied van gastvrijheid en vriendelijkheid. Na een periode van praktijkervaring verlaten werknemers die hebben geleerd hoe ze professioneel moeten serveren echter het restaurant om een ​​omgeving van hoger niveau te vinden, zoals een vijfsterrenhotel of een luxe restaurant", aldus mevrouw Hoa.

De manager van restaurant TRE Dining deelde dezelfde bezorgdheid en zei dat het bedienend personeel in restaurants en eetgelegenheden in Vietnam over het algemeen nog steeds zwak is, zowel qua kwantiteit als kwaliteit. Veel mensen zien het bedienen van klanten als een tijdelijke baan om geld te verdienen, niet als een carrière voor de lange termijn.

Mevrouw Thanh Hoa gaf een voorbeeld van restaurants in Frankrijk of Zwitserland, waar de personeelskosten erg hoog zijn. Elk restaurant heeft dus maar een paar obers, maar ze zijn "tot in de puntjes professioneel". Een restaurant met 30 gasten heeft maar twee mensen, maar de gerechten worden altijd op tijd geserveerd, waarbij elk gebaar van de gasten in de gaten wordt gehouden. Een restaurant in Vietnam daarentegen, waar 30-60 gasten worden bediend, heeft "tientallen personeelsleden die heen en weer rennen", maar dat is ineffectief en "onhandig in het omgaan met situaties".

De heer Luu Nhat Tuan, vicevoorzitter van de Ho Chi Minh City Culinary Association, zei dat de Vietnamese culinaire sector voornamelijk bestaat uit kleine en middelgrote bedrijven. Momenteel beschikken maar weinig restaurants in dit segment over een systeem om personeel te controleren en te trainen. Dit leidt tot een slechte kwaliteit van de klantenservice.

De heer Tuan is echter optimistisch dat het tekort aan professioneel personeel geen al te negatieve impact zal hebben op de hele sector. In Ho Chi Minhstad hebben veel medewerkers, ondanks hun gebrek aan formele vaardigheden, een warme servicegerichte houding. Dit pluspunt kan de basis vormen voor het leren van de servicestijl van restaurants en eetgelegenheden in Thailand.

Dhr. Tuan vertelde dat de culinaire scene in het land van de Gouden Tempels veel overeenkomsten vertoont met Vietnam, dat beroemd is om zijn streetfood. Kleine verkopers hebben geen formele opleiding gevolgd aan een koksopleiding, maar klanten die naar Thailand komen, voelen zich nog steeds aangetrokken tot de populaire restaurants vanwege hun servicegerichtheid. Ze glimlachen altijd, staan ​​klaar om aan de wensen van klanten te voldoen en groeten altijd klanten bij aankomst en gedag bij vertrek.

"Instelling maakt servicevaardigheden goed. Straatstalletjes kunnen niet dezelfde professionaliteit eisen als dure restaurants", aldus de heer Tuan.

Naast het voortbouwen op bestaande sterke punten, heeft de restaurantbranche nog steeds veranderingen nodig om personeel te behouden en werknemers te helpen de positie van de branche opnieuw te evalueren.

De vicevoorzitter van de Ho Chi Minh City Culinary Association zei dat het belangrijkste doel om de kwaliteit van het personeelsbestand te verbeteren, de komende tijd is om voortdurend trainingen en seminars te organiseren voor medewerkers in de culinaire sector, met name voor medewerkers in de bediening. Ervaren chef-koks en restaurantmanagers zullen hun ervaringen en professionele vaardigheden delen.

Vanuit het perspectief van restaurantmanagement en -bedrijfsvoering gelooft mevrouw Thanh Hoa dat het noodzakelijk is om de positionering van de dienstverlenende sector uit te breiden, zodat restaurantpersoneel het gevoel heeft dat hun professionele status op gelijke voet staat met die van andere beroepen.

Daarnaast moeten MKB'ers hun werknemers een duidelijk carrièrepad bieden om hen te behouden en een opleidingsomgeving creëren die meer gericht is op de praktijk.

"Als we bovenstaande kunnen waarmaken, denk ik dat het personeel in de restaurantsector het werk dat ze doen, zal beschouwen als een carrière waarin ze tijd kunnen investeren in leren en ontwikkelen", aldus de eigenaar van Bep Me In.

Geconfronteerd met de huidige kansen en moeilijkheden, zei mevrouw Nguyen Thi Anh Hoa, directeur van de Dienst Toerisme van Ho Chi Minhstad, dat de stad een plan implementeert om professioneel personeel op te leiden en te ontwikkelen. De dienst rondt een concept af om aan de Volksraad van Ho Chi Minhstad een plan voor te leggen ter ondersteuning van de financiering van de opleiding van personeel voor kleine en middelgrote restaurants om de personeelsbezetting te verbeteren.

Daarnaast werkt de Dienst Toerisme samen met de Dienst Industrie en Handel van de stad en de raad voor voedselveiligheid om een ​​reeks criteria op te stellen aan de hand waarvan restaurants en eetgelegenheden in de omgeving worden beoordeeld, op basis van normen van 1 tot 5 sterren.

"Het hele land heeft geen eigen normen om restaurants te beoordelen. Ho Chi Minhstad zal een proefproject starten en internationale normen benaderen. In de toekomst zullen er niet alleen 55 restaurants op de Michelinlijst staan, maar zullen veel meer restaurants en eetgelegenheden de kans krijgen om geselecteerd te worden", benadrukte mevrouw Hoa.

Bich Phuong

Bronlink: https://vnexpress.net/noi-lo-cua-hang-quan-tp-hcm-sau-su-kien-michelin-4618086.html