Gestoofde vis uit het dorp Vu Dai, of gestoofde Dai Hoang-vis, is een beroemde specialiteit van de gemeente Hoa Hau, district Ly Nhan, Ha Nam. De heer Tran Duc Phong (55 jaar oud, gemeente Hoa Hau), eigenaar van een al lang bestaande visstoofzaak, vertelde dat mensen vroeger vaak gezouten vis stoven om te eten, dus bijna iedereen wist hoe je vis moest stoven. Toen de generatie van zijn ouders kwam, toen het leven beter was en er vraag naar was, begonnen zijn ouders dit gerecht te verkopen, maar ze verkochten het vooral aan mensen in de omgeving tijdens Tet. "Mijn ouders stoofden bijna 30 jaar geleden vis voor de verkoop, en ik zit al bijna 20 jaar in het vak. Omdat ik al jaren in het vak werk, kan ik alleen al door de vis te ruiken voelen of hij zout of flauw is, en door het geluid van het koken te horen, weet ik hoeveel water er nog in de pot zit. Elke familie heeft zijn eigen manier van verwerken. Hoewel het van generatie op generatie is doorgegeven, behouden de huidige stoofvispotten nog steeds de traditionele manier die hun grootouders hebben nagelaten," aldus meneer Phong. Elk jaar levert de familie van meneer Phong duizenden potten vis aan de markt. De piektijd is ongeveer 10 dagen voor Tet. Op dat moment kunnen de bestellingen oplopen tot 400 potten vis per dag, dus moet hij 15 extra werknemers aannemen, in twee ploegen werken en dag en nacht werken om de goederen op tijd af te leveren. De potten vis voeden niet alleen zijn gezin, maar dragen ook bij aan de verspreiding van de smaak van zijn vaderland naar alle delen van het land en naar het buitenland.

Vu Dai-gestoofde vis wordt op traditionele wijze gestoofd met ingrediënten als galangal, gember, citroensap, uien, chilipepers, enz. Om een ​​heerlijke en standaard pan gestoofde vis te krijgen, moet de familie van meneer Phong alles zorgvuldig selecteren en voorbereiden, van de hoofdingrediënten zoals vis, vissaus, enz. tot het brandhout en de gebruikte pot.

De vis die gebruikt wordt om te stoven is zwarte karper, die 2-3 jaar lang met slakken is gekweekt en een gewicht heeft van 5-8 kg per vis. De vis moet levend zijn tot het gerecht klaar is. Dit is een belangrijke factor die het aroma, de stevigheid en de vettigheid van het gerecht bepaalt. Tijdens het transport wordt de vis ontschubd, ontdaan van ingewanden en de kop verwijderd. Het lichaam wordt in gelijke stukken gesneden, met zout water gewassen om de visgeur te verwijderen, vervolgens uitgeschept en uitgelekt.

De kleipot die gebruikt wordt om vis te koken, wordt geproduceerd in Nghe An , het deksel is gemaakt in Thanh Hoa, omdat de grond in deze twee regio's voldoet aan de normen voor hittebestendigheid en duurzaamheid. Tijdens het koken wordt de bodem van de pot bekleed met een laag gesneden galangal, waarna de vis erop wordt gelegd. Breng op smaak met vissaus en MSG om de smaak te absorberen. Giet er vervolgens zoveel water bij dat de vis onder staat en zet de pot op een houtvuur om te koken.

Brandhout moet longan zijn omdat dit type brandhout opbrandt tot houtskool, geen giftige rook produceert, een stabiele temperatuur handhaaft tijdens het braadproces, de vis gelijkmatig laat garen en niet rookt.

Wacht tot de vispan ongeveer 30 minuten kookt en voeg dan de overige ingrediënten toe, zoals kleurstof (ook wel bitter snoep genoemd) gemaakt van witte suiker, annatto-olie, gemalen galangal en chili, enz. Doe het deksel op de pan en laat het sudderen.

Dit gerecht is erg complex en duurt 12-14 uur om te koken. Vis koken lijkt eenvoudig, maar is in werkelijkheid erg zwaar werk. Je moet het water en het vuur constant in de gaten houden tijdens het kookproces, onder de scherpe rook. Niet iedereen kan het dus aan.

De heer Phong vertelde dat het geheim om de visgeur te verwijderen, is om citroensap toe te voegen en, wanneer het water in de pan bijna droog is, voortdurend kokend water toe te voegen.

Het kenmerk van dit beroemde gestoofde visgerecht is dat de stukken vis zacht genoeg zijn om zelfs de graten te eten, maar dat het visvlees nog steeds stevig is, niet gebroken, een rijk aroma heeft, een mooie kleur heeft en niet visachtig is. Dankzij verse ingrediënten en technieken die generaties lang zijn geleerd, kan Dai Hoang gestoofde vis een hele week worden gegeten zonder dat u zich zorgen hoeft te maken over bederf.

De leider van het Volkscomité van de gemeente Hoa Hau zei dat het beroep van visstoofpot zich de afgelopen jaren sterk heeft ontwikkeld en voor veel huishoudens de belangrijkste bron van inkomsten is geworden. Momenteel telt de gemeente ongeveer 40 huishoudens die het hele jaar door vis stoven, en rond Tet kan dit oplopen tot meer dan 100 huishoudens. De gestoofde vis in het dorp Vu Dai kost tussen de 600.000 en 2.000.000 VND per pot. De meeste visstoofpotbedrijven passen de technologie van vacuümverpakking toe om schimmelvorming te voorkomen en bacteriën te elimineren, waardoor de vis langer houdbaar blijft en toch zijn oorspronkelijke smaak behoudt.

Vietnamnet.vn

Bron: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html