Een kom met vergulde pho kost 4 miljoen VND in het hoogste gebouw in Ho Chi Minhstad

Een restaurant in een wolkenkrabber in Ho Chi Minhstad serveert een pho-gerecht van 4 miljoen VND met dure ingrediënten zoals bladgoud, wagyu-rundvlees en truffelpaddestoelen.

Zes jaar geleden zorgde de $100 pho (meer dan 2 miljoen VND) voor ophef in een restaurant op de Ton That Dam-markt, dat in juni ook het eerste restaurant in Ho Chi Minhstad was dat een Michelinster kreeg. De kom pho uit 2017 werd beschouwd als de duurste van Vietnam. Deze augustus werd hij echter "onttroond" door een kom pho van 4 miljoen VND.

Dit is een nieuw gerecht, gelanceerd door het hotelrestaurant op de 66e verdieping van het 81 verdiepingen tellende gebouw in de wijk Binh Thanh in Ho Chi Minhstad. De heer Le Trung, chef-kok van het Autograph Collection Hotel, zei dat de pho bowl van 4 miljoen VND een upgrade is van de "sky-high pho" die de afgelopen vijf jaar in het hotelrestaurant werd geserveerd. De heer Trung zelf merkte op dat de pho letterlijk en figuurlijk "sky-high" is, omdat alle gebruikte ingrediënten van topkwaliteit zijn, waaronder wagyu-rundvlees, bladgoud, foie gras, truffelpaddestoelen en langzaam gegaarde spareribs.

De schaal met ingrediënten wordt naast de gastentafel gezet, waarna de chef aan tafel serveert.

Het rundvlees is klasse A5, de hoogste graad bij het beoordelen van de kwaliteit van wagyu-rundvlees. Het vlees wordt dun gesneden in rechthoekige stukken, met veel vetmarmering, en wanneer het in hete soep wordt blootgesteld, wordt het zacht en "smelt het in de mond als boter".

De volgende is truffel, oftewel diamantpaddestoel, afkomstig uit Australië. De prijs bedraagt 45 miljoen VND per kilo. Voor elke kom pho wordt slechts ongeveer 10 gram dun gesneden paddenstoelen gebruikt. Over de reden voor het gebruik van truffel in pho zei de heer Trung dat de paddenstoel een warm aroma heeft met tonen van aarde, mineralen en hout. Dezelfde geur als traditionele pho-ingrediënten zoals rundvlees, steranijs, kaneel en gember zorgen voor harmonie in combinatie.

Het hoogtepunt van de pho bowl is het bladgoud, dat aan de rand van de kom is aangebracht. De heer Trung zei dat bladgoud door veel chef-koks in beroemde restaurants over de hele wereld wordt gebruikt om het gerecht te versieren. Tot slot voegt de foie gras vet toe aan de pho bowl en worden de ribben in de bouillon gestoofd. "Haal hem er maar uit en de ribben vallen eruit."

"Tijdens het creëren van een kom pho hebben mijn collega's en de culinaire directeur samen gezocht naar ingrediënten van hoge kwaliteit die smaakvol waren en de essentie van Vietnamese pho behielden", aldus chef-kok Le Trung.

De ziel van Vietnamese pho in de verbeterde versie is de bouillon, die een rol speelt bij het mengen van alle smaken van de ingrediënten. De chef-kok handhaaft de traditionele manier van pho bereiden met mergpijpjes, ossenstaart, flank ribs en kippenbotten, die 48 uur sudderen, met bekende kruiden zoals gember, steranijs en kaneel. De pho-noedels worden met de hand gemaakt. Pho wordt geserveerd aan een breed scala aan gasten en de bijgerechten bestaan onder andere uit vers gebakken broodstengels, kruiden, knoflookazijn, Northern chilisaus, zwarte bonensaus en Southern chilisaus.

De heer Jaron Guggenheim, directeur van de culinaire afdeling van het hotel, zei dat deze kom pho slechts een speciaal gerecht is, een eerbetoon aan het traditionele gerecht dat tijdelijk niet op het vaste menu stond, voornamelijk voor de show. In plaats van een hete kom pho met bouillon te krijgen, zitten gasten aan tafel en kijken ze toe hoe de chef elk plakje truffelpaddestoel schaaft. De kom wordt verguld, foie gras en rundvlees worden ook zorgvuldig op de pho-noedels gerangschikt. Wanneer de hete bouillon eroverheen wordt gegoten, verspreidt de geur van de ingrediënten in de kom pho zich. De geur van truffelpaddestoel is sterk, maar overheerst de vertrouwde geur van pho-bouillon niet.

Mevrouw Luu Ngoc Thuy uit Soc Trang zei dat dit de eerste keer was dat ze pho had geproefd in het restaurant op de 66e verdieping. Voordat ze hier kwam, wist ze niet dat de pho bowl zo populair was op sociale media. Pas toen ze de menukaart bekeek en zag dat het restaurant een nieuw pho-gerecht had met "veel interessante ingrediënten", besloot ze het te proberen.

Mevrouw Ngoc Thuy genoot voor het eerst van pho in een wolkenkrabber.

"De bouillon is helder, zoet met een botsmaak en niet zo vet als sommige pho bowls die ik heb gegeten. Ik heb A5 wagyu rundvlees in Japan gegeten en vond de kwaliteit van het rundvlees in de pho bowl vrijwel vergelijkbaar. De andere ingrediënten zorgen samen ook voor een harmonieuze smaak", aldus mevrouw Thuy.

De vrouwelijke gast gaf toe dat ze een open kijk op koken heeft en was het daarom eens met de nieuwe manier waarop de chef pho maakt. Mevrouw Thuy zei bovendien dat de prijs van 4 miljoen VND "passend is, omdat de gebruikte ingrediënten duur zijn", en dat er ook aan tafel goed voor de gasten wordt gezorgd.

Dhr. Guggenheim zei dat de pho bowl sinds de lancering een viraal effect in de media heeft gehad. Ondanks de vele meningen over het verbeteren van de traditionele pho, overtrof het aantal nieuwe klanten dat naar het restaurant kwam om van de pho bowl te genieten "de verwachtingen". Aanvankelijk beperkte het restaurant de porties tot drie bowls per dag, maar inmiddels is het dagelijkse gemiddelde verhoogd naar tien bowls.

"De pho van VND4 miljoen wordt echter alleen in augustus geserveerd. Het belangrijkste pho-gerecht van ons restaurant is nog steeds pho chac troi, zonder dure ingrediënten zoals foie gras, bladgoud, truffelpaddestoelen en ribbetjes", aldus de heer Guggenheim.

Naast degenen die de dure kom pho steunen en er nieuwsgierig naar zijn, vinden veel mensen dat pho gewoon "zichzelf" moet zijn en "niet mag afwijken van de traditionele context". Mevrouw Thy Van, woonachtig in Ho Chi Minhstad, zei dat ze de laatste dagen veel informatie over dure kommen pho op sociale media heeft gezien. Omdat de prijs hoger is dan haar financiële draagkracht, heeft ze er niet van kunnen genieten.

"Persoonlijk houd ik er niet van als traditionele gerechten op welke manier dan ook worden aangepast. Pho is wereldwijd beroemd vanwege de eenvoud en de eenvoudige ingrediënten die erin worden gebruikt. Hoewel wagyu-rundvlees zachter is en een hogere voedingswaarde heeft, kan het toch niet hetzelfde zijn als het rundvlees dat we vaak in traditionele pho gebruiken", aldus mevrouw Van.

Artikel en foto's: Bich Phuong

Bronlink