Van populaire gerechten tot specialiteitenmerken

In november verwelkomen de hooglanden van Muong Khuong de eerste koude periodes van het seizoen. Motregen en witte mist bedekken de dorpen en smalle straatjes. Het vuur brandt nog steeds van 's ochtends vroeg tot 's avonds laat, genoeg om de hele omgeving te drogen met de geur van sissende melasse en de rook die in de ogen prikt.

In de kleine keuken in het dorp Pho Cu roert mevrouw Lo Thi Thanh het gehakte vlees in de kom zorgvuldig om de kruiden gelijkmatig te absorberen, met de handen van iemand die dit werk al tientallen jaren doet. Volgens mevrouw Thanh slachtten mensen in de hooglanden vroeger in december varkens ter voorbereiding op Tet. Zonder koelkasten of vleesbewaarkasten konden mensen alleen op vuur vertrouwen om het vlees te roken en het lang te bewaren. Zo ontstonden gerookt vlees en worst.

Als gerookt vlees slechts een paar dagen gezouten hoeft te worden en vervolgens op het fornuis moet worden gehangen, is worst veel complexer. Muong Khuong-worst heeft een heel andere smaak dan de "lap xuong" uit andere provincies en steden. Muong Khuong-mensen kiezen mager vlees gemengd met een beetje vet, snijden het in blokjes, mengen het met traditionele kruiden en marineren het licht gezouten. Het mengsel wordt in de dunne darm gestopt, stevig dichtgebonden en op het fornuis gehangen om geleidelijk te drogen met houtrook en suikerriet.

Volgens mevrouw Thanh zorgt deze handmatige methode ervoor dat het vlees na Tet nog enkele maanden goed blijft zonder te bederven. Vroeger waren worsten alleen voor familiegebruik, maar nu bestellen veel mensen ze als cadeau, en haar familie maakt er ook een paar om te verkopen.

Niet alleen behoud ik de traditionele sfeer, ik heb ook een extra inkomen en ik ben blij dat het beroep van mijn grootouders bij veel mensen bekend is.

- Mevrouw Lo Thi Thanh deelde

De manier waarop worsten worden bereid verschilt per familie, maar het gemeenschappelijke punt is dat het allemaal afhangt van de verfijning van de worstmaker. In de Xom Cho-woongroep is mevrouw Lu Thi Chinh vanaf het begin van de ingrediëntenkeuze altijd zorgvuldig. Om heerlijke porties worst te hebben, staat mevrouw Chinh vaak heel vroeg op, gaat naar de markt en kiest het meest verse vlees. Het vlees voor de worsten moet lokaal zwart varkensvlees zijn, helderrood van kleur en glanzend vet. Als het vlees niet vers is of niet goed gaar, zal het worstgerecht niet de "standaard" smaak van Muong Khuong hebben. De verhouding mager vlees en vet moet in balans zijn. Te veel vet maakt het vlees snel zacht en papperig, te weinig droogt het uit en verliest het zijn rijke smaak. Na het marineren wordt het vlees in de dunne darm gestopt en direct op het fornuis gehangen.

Volgens de ervaring van mevrouw Chinh ligt de meest doorslaggevende factor in de rooktechniek van de hooglanders op een klein vuur. De worst moet minstens 7 dagen gerookt worden, het vuur moet "sudderend" blijven en de hitte mag niet worden verhoogd om de rooktijd te verkorten. Muong Khuong-mensen verbranden vaak suikerrietbagasse en suikerrietschillen, waardoor de worst een karakteristiek aroma en een prachtige natuurlijke kleur krijgt. Deze ogenschijnlijk kleine geheimen zijn de factoren die het verschil maken, waardoor Muong Khuong-worst een rijke smaak heeft en gewild is bij veel toeristen die de hooglanden bezoeken.

Op 11 november kondigde het Ministerie van Wetenschap en Technologie, in samenwerking met de Boerenvereniging van de provincie Lao Cai, aan dat gekwalificeerde huishoudens het recht kregen om het collectieve handelsmerk "Muong Khuong-worst" te gebruiken. Met het beschermde handelsmerk betrad Muong Khuong-worst, een traditioneel gerecht in de keuken van elk gezin, vol vertrouwen de markt met een eigen identiteit, normen en verantwoordelijkheden.

Bijna elke familie in de gemeente weet hoe ze worst moeten maken. De laatste jaren heeft de bezorgservice zich ontwikkeld en is worst een geschenk geworden met een sterke smaak uit de hooglanden, vooral populair tijdens Tet, en verspreid over alle provincies en steden van het land.

- De heer Ma Trieu Chinh - Vice-voorzitter van de Muong Khuong Commune Farmers' Association

In de context van de steeds hevigere concurrentie om lokale producten biedt het verkrijgen van een collectief handelsmerk niet alleen juridische bescherming, maar ook een manier om de culinaire cultuur te behouden. De heer Chinh benadrukte: "Het hebben van een collectief handelsmerk draagt bij aan het bevestigen van het prestige en het verhogen van de waarde van het product, terwijl het mensen helpt het traditionele lokale beroep te behouden. Het handelsmerk helpt klanten de oorsprong te traceren, het verwerkingsproces te begrijpen en informatie te verkrijgen over de productiefaciliteit. Dit schept vertrouwen bij kopers en opent een bredere markt voor producenten."

Hoewel lap xuong een typisch product is geworden, wordt de oude traditie nog steeds in ere gehouden: alleen geproduceerd in het koude seizoen, omdat lap xuong bij hoge temperaturen niet de standaard Muong Khuong-smaak heeft. Dit is niet alleen een technische vereiste, maar ook een eeuwenoude levensstijl van de bevolking. Daarom adviseert de Commune Farmers' Association (Boerenvereniging) mensen regelmatig om het proces te volgen, hygiëne te waarborgen en het juiste merk te gebruiken om verwarring op de markt te voorkomen.

Om deze reden zijn de huishoudens die dit werk doen zich altijd bewust van hun verantwoordelijkheden. Ze "rennen" niet achter de output aan en vergeten daarbij traditionele technieken; vervangen houtvuren niet door hogetemperatuurdrogers; slaan geen stappen over om tijd te besparen. In de commune hebben sommige huishoudens overwogen hun schaal uit te breiden, maar de meesten zijn het erover eens dat het product gebaseerd moet zijn op een traditionele basis. Technologie kan helpen de kwaliteit te beheersen, maar de rook uit de keuken, suikerrietresten, de koude lucht van de bergen en bossen en de bekwame handen van de Muong Khuong-vrouwen creëren de ware smaak van worst.

Voor de Muong Khuong-bevolking is worst niet zomaar een gerecht, maar een onderdeel van winterherinneringen, het beeld van een knisperend haardvuur, de smaak van een Tet-maaltijd en het verhaal van de arbeid en vindingrijkheid van hooglandvrouwen. Vanuit de winterkeuken is dit populaire gerecht inmiddels een lokale specialiteit geworden. Elke keer dat een pakket worst bij toeristen wordt afgeleverd, sturen de Muong Khuong-bevolking ook hun eigen verhaal. Het feit dat Muong Khuong-worst beschermd is door een collectief handelsmerk heeft niet alleen een commerciële betekenis, maar is ook een "push" om het traditionele beroep duurzamer in stand te houden. Wanneer het product een merk heeft, zal het verhaal over cultuur, de verfijning van de ambachtslieden, de kou van november in de hooglanden, de speciale rooktechniek... breder worden gecommuniceerd.

Gepresenteerd door : Hoang Thu

Bron: https://baolaocai.vn/tu-mon-an-binh-dan-den-thuong-hieu-dac-san-post887593.html