Waarom veranderen garnalen van kleur als ze gekookt worden?

De vraag die veel mensen zich stellen, is waarom garnalen van kleur veranderen tijdens het koken. De simpele verklaring is te wijten aan de complexe interactie van eiwitten in de garnalenschaal. Het is de hoge temperatuur die ervoor zorgt dat bepaalde stoffen in de schaal vrijkomen en de garnalen oranjegeel kleuren, aldus de voedingspagina van The Daily Meal (VS).

Wanneer de garnalen gekookt worden, wordt de schaal oranje.

Rauwe garnalen zijn meestal grijs. Afhankelijk van de soort hebben de meeste garnalen een grijsblauw schild. Dit schild bevat een eiwit genaamd astaxanthine. Vissen hebben deze stof ook in hun schubben, maar schaaldieren zoals garnalen en krabben bevatten het in bijzonder hoge concentraties.

Astaxanthine is een carotenoïde, een groep stoffen die ook in wortels voorkomt. Ze absorberen blauw licht en kleuren rood, oranje of geel. Maar in garnalenschalen bindt astaxanthine zich aan een eiwit genaamd crustacyanine. Het is crustacyanine dat het vermogen van astaxanthine om licht te absorberen beïnvloedt.

Wanneer we garnalen koken, zorgt de hoge temperatuur er echter voor dat het schaaldiereiwit zich van de astaxanthine scheidt. Hierdoor ontstaat de oranjegele kleur op de schaal. Het vlees van de garnaal heeft deze oranjegele kleur niet. We zien het oranjegele vlees simpelweg doordat het de kleur van de schaal overneemt.

Dit fenomeen geldt niet alleen voor garnalen, maar komt ook voor bij andere schaaldieren, zoals krabben. De verkleuring van krabbenpantsers kan op een vergelijkbare manier worden verklaard.

Interessant genoeg komt dit fenomeen ook voor bij flamingo's. Flamingo's hebben van nature witte veren. Ze eten echter veel garnalen en algen. Beide voedingsmiddelen zijn rijk aan carotenoïden.

Bij inname worden de schalen van de garnalen en algen opgenomen en in het lichaam opgenomen. Hierdoor worden de veren van de vogel roze. Dit is vergelijkbaar met hoe iemand die te veel wortels eet een lichtoranje huidskleur krijgt. In tegenstelling tot flamingo's zal de huid van mensen die veel garnalen eten, echter niet oranje of geel worden, aldus The Daily Meal .

Bronlink: https://thanhnien.vn/vi-sao-tom-lai-doi-mau-khi-nau-chin-185240209005518287.htm