Hanoi-kjøkkenet i det moderne liv

Workshop «For den elskede Hanoi» om det gamle Hanoi -kjøkkenet .

Gamle spisevaner – nye spisevaner

I det gamle huset med et «mørkebrunt takstein» og et skinnende tregulv i Hang Can-gaten, Hang Dao-distriktet, Hoan Kiem-distriktet, Hanoi , består den utvidede familien til herr Nguyen Duc Thong og fru Hoang Thi Lien av ni personer med tre generasjoner som bor sammen. Familiemåltidet har bare én hovedrett, én suppe og én grønnsaksrett, men det som utgjør forskjellen i hvert måltid er tilberedningsmåten samt disiplinen når man spiser det. Kokte grønnsaker må være grønne, når de plukkes opp på en tallerken, må de være løse slik at grønnsakene ikke ruller til en ball når de plukkes opp. Braisert kjøtt må være mørt, men ikke grøtete, når det plukkes opp i en bolle, forblir det intakt, men når det spises, smelter det i munnen. Suppen må være klar, ikke uklar, ikke fet. Og viktigst av alt, atmosfæren ved måltidet må være glad og koselig, og legge til side alle ytre problemer. I besteforeldrenes familie prøver de ved hvert måltid å vente på at alle skal samles rundt trebrettet som har blitt «etterlatt av forfedrene».

En av tradisjonene som har blitt opprettholdt i familien i hundrevis av år, er invitasjonen når man går inn i måltidet. Ordene «Pappa inviterer mamma og bestemor til å spise», «Jeg inviterer pappa til å spise», «Jeg inviterer mamma til å spise», «Bestefar inviterer bestefar til å spise», «Bestemor inviterer bestefar til å spise»... hvert måltid holdes i riktig rekkefølge, komplett, fra stort til lite, uten å invitere «hele familien til å spise». Mange spøker når de besøker huset: «Hvis du inviterer slik, blir risen kald», men for barna og barnebarna til herr Thong og fru Lien ser det ut til at de formelle invitasjonene skaper en unik smak for familiemåltidene til de gamle hanoierne. På slutten av måltidet sier alle barna og barnebarna høflig: «Jeg ber om din tillatelse til å ikke spise mer», 10 måltider som 1.

Ifølge huseieren, fru Hoang Thi Lien, har denne skikken med å invitere folk blitt opprettholdt i familien i mange generasjoner. På samme måte gjøres det å legge igjen mat til etternølere nøye. Hvert stykke kjøtt og grønnsaker plukkes ut på små, pene tallerkener og ryddes opp slik at etternølere føler seg varme selv om de ikke kan spise med hele familien. I helgene lager fru Lien og svigerdatteren hennes ofte nudelsuppe av oksekjøtt, vermicelli med sopp eller stekt svinekjøtt i en varmluftspanne for å erstatte den "ferske" retten. Den "ferske" skikken fra subsidieperioden opprettholdes fortsatt, selv om retter nå, med kylling, havabbor og grønnsaker i overflod, kan tilberedes hver dag etter eget ønske. Fru Lien sa at hemmeligheten bak deilige retter i helgen er samvær, varme og fersk mat.

Paret har fire barn, tre gutter og én jente. To av dem er gift og bor hver for seg, mens den eldste sønnen og den yngste sønnen fortsatt bor hos besteforeldrene sine etter at de giftet seg. Derfor er det «ferske måltidet» i helgen en mulighet for den utvidede familien med to besteforeldre, åtte sønner og døtre, svigerforeldre og åtte barnebarn til å samles. Rørhuset i den gamle bydelen er trangt, men fullt av latter. Fru Lien sa at hanoianernes måltid for forfedredyrkelse ikke kan mangle stekte mandler (inkludert avskallede ristede peanøtter, kålrabi, gulrøtter, terninger av magert svinekjøtt) eller tørket blekksprut stekt med julienne-skåret kålrabi. Disse to rettene er litt forseggjorte, men deilige og vakre. Hjemme hos henne er det alltid et must å ofre «brennende votivpapir» for å sende av sted forfedrene på den tredje dagen av Tet, nemlig bun thang, som de tre svigerdøtrene konkurrerer om å vise frem ferdighetene sine, og hver bidrar med en rett.

Den kulinariske historien til fru Hang Thi Liens familie er sannsynligvis ikke mye forskjellig fra historien til andre Hanoi-familier med eldre mennesker født i de første tiårene av det 20. århundre. Man kan se at Hanoi og Hanoi-kjøkkenet alltid er et attraktivt tema for forfattere. Ikke bare Nguyen Tuan med sin berømte pho-rett, men også i verk skrevet om livet i Hanoi, som «Sesongen med fallne blader i hagen» av forfatteren Ma Van Khang (verket vant ASEAN-litteraturprisen i 1998 og statens litteraturpris i 2001), viet noen avsnitt til å beskrive Tet-brettene i Hanoi, fulle av smak og farge. Dessverre er det ikke mange familier som fortsatt opprettholder slike tradisjoner i dag, fordi den gamle generasjonen gradvis forsvinner. De nåværende familieoverhodene er kvinner som fortsatt er opptatt med arbeid og barn, så de ønsker også å redusere sofistikasjonen og strengheten i den kulinariske kulturen i Hanoi fra den forrige generasjonen. Derfor er risikoen for å forsvinne uunngåelig. Hjemme er det det samme, utenfor smuget er gatematen og snacksene i Hanoi også annerledes enn før.

Journalisten Vinh Quyen, tidligere visedirektør for National Assembly Television og visedirektør for Joy FM-kanalen, kunne ikke la være å undre seg: «Jeg synes at Hanois sofistikerte kokkekunst nå er mye blandet og variert sammenlignet med tradisjonell mat. Dette kan sees i endringene i rettene. For eksempel har Hanois vermicelli med stekt tofu og rekepasta nå mange tilbehør (som unge mennesker ofte kaller «toppings») som grønn rispølse, stekte vårruller, kokt kjøtt, pølse, falskt hundekjøtt... Eller fra en bolle med vermicelli med krabbesuppe, tomater, vårløk kokt med eddik, nå er det også mange tilbehør som skinke, bønner, svinesvor, storfekjøtt, andeegg, grillet svinekjøtt med betelblader... Det er også veldig vanskelig å finne en bolle med vermicelli med standarden til de gamle hanoierne. Nå er vermicelli med rekepasta nesten som en bolle med pho med mye kjøtt, lever, kråse og egg, ikke den elegante vermicellien med krabbesuppe som før. Nei. Bare ved å se på rettene nevnt ovenfor, kan vi se at mange tradisjonelle retter fra Hanoi... har nå blitt forvandlet slik.

Mange turister står i kø for å spise Hanoi pho på pho-restauranten i Bat Dan.

Har urgammel matkultur endret seg i unge menneskers hjerter?

På en berømt pho-restaurant i Bat Dan-gaten i Hoan Kiem-distriktet møtte vi en ung mann ved navn Hoanh Son som tålmodig ventet i kø for å spise tradisjonell Hanoi-pho. Son delte gladelig: «Jeg har vært i Hanoi i et halvt år nå, og hver helg blir jeg tiltrukket av gleden av å finne tradisjonelle Hanoi-retter. Dette er andre gang jeg har stått i kø på denne pho-restauranten. Sist gang var det for varmt, jeg klarte ikke å vente, så jeg måtte gå glipp av avtalen.»

Hoanh Son la til: «Som matelsker har jeg også vært på mange restauranter som er «anmeldt» som tradisjonelle restauranter som må prøves når man kommer til Hanoi. Men ikke alle er så deilige som jeg forventet. Jeg har veldig lyst til å lære om den kulinariske kulturen i Hanoi, hovedstaden i tusen år med sivilisasjon, fordi jeg leste i bøker at den er veldig attraktiv, men jeg har ikke hatt mange muligheter til å lære mer.»

Denne pho-restauranten har lenge vært kjent for sin tradisjonelle pho-smak fra gamle Hanoi. Mange gjester i alle aldre, enten det er vinter eller sommer, står fortsatt stille i kø for å vente på tur til å bringe en varm bolle med pho til bordet. Selv om mange tror at køkulturen i Vietnam har forsvunnet, er det ikke vanskelig å se lange køer av mennesker som venter på tur på tradisjonelle matbutikker som denne pho-restauranten, eller den tradisjonelle Bao Phuong-månekakebutikken i Thuy Khue-gaten. Denne køscenen er som en stilltiende bekreftelse på appellen til tradisjonell matkultur.

Ifølge journalisten Vinh Quyen er unge menneskers ønske om å lære og utforske landene de besøker en oppmuntrende trend. I tillegg, for å gjøre oppdagelsesprosessen mer «vakrer» og komplett, mener journalisten Vinh Quyen at unge mennesker proaktivt må utstyre seg med kunnskap, ha en viss forståelse av mat og landet de besøker. Derfra vil de ha bakgrunnskunnskapen til å forstå, oppleve fullt ut og absorbere den kulturelle skjønnheten som er skjult bak disse spesielle og tradisjonelle rettene.

Journalisten Vinh Quyen la til at Hanois tradisjonelle kjøkken er svært sofistikert og unikt, forskjellig fra den kulinariske kulturen i andre regioner – selv om kulinarisk kultur overalt har sine egne særtrekk. I mer enn 1000 år har den spilt rollen som hovedstad og sentrum i landet, så deilig og merkelig mat fra hele verden har samlet seg her, noe som bringer mangfold, rikdom og attraksjon til Hanois kjøkken. I tillegg har de fleste som bor i Hanoi rikelige økonomiske forhold og har ofte muligheten til å ønske gjester velkommen, så matlagingen er også mer sofistikert, delikat og stilig. Derfor har mange rustikke og landlige retter, etter å ha blitt tilberedt av Hanoi-folket, blitt presentert mer iøynefallende, mer omhyggelige, mer attraktive og dermed skapt et nytt visuelt inntrykk av retter som virker kjente. Alt dette gjør Hanois kjøkken svært unikt.

Rent, deilig og rent – ​​de kulinariske målene Hanoi må sikte mot

Mat blir i økende grad en kulturell skjønnhet i Hanoi, en kulturell styrke for å tiltrekke turister og promotere landet. Mange utenlandske turister som kommer til Vietnam, i tillegg til behovet for å utforske berømte landskap og landskap som Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong) ..., ønsker også å lære om kulturen gjennom å oppleve det tradisjonelle kjøkkenet i den tusen år gamle hovedstaden, et land med talentfulle mennesker.

Derfor er det svært viktig å bevare tradisjonen og kulinariske kulturen i Hanois historie. Hvis ikke alle innbyggere i Hanois historie går sammen for å bevare den, og lar det være sofistikert og nøyaktig i hvert trinn av bearbeidingen, spesielt når det gjelder å velge hygienisk mat, og lar det hanoiske kjøkkenet gradvis miste sin identitet, vil fremtidige generasjoner på et tidspunkt ikke lenger beholde spor av de enkle, men attraktive rettene, rike på nasjonal identitet og den sofistikerte smaken i Hanois historie.

Det er imidlertid ikke enkelt å bevare tradisjonell kultur, inkludert matkultur. Vi kan ikke bruke administrative pålegg til å tvinge matprodusenter, handelsmenn og foredlere til å bevare matkulturen, hvis vi ikke hjelper dem å se fordelene som det å bevare tradisjoner gir.

Derfor, ifølge journalisten Vinh Quyen, må man ivareta kjøkkenets skjønnhet i alle familier som bor i Hanoi, ved at den forrige generasjonen lærer den neste generasjonen hvordan man velger fersk og deilig mat, hvordan man tilbereder tradisjonelle retter og hvordan man presenterer dem vakkert og attraktivt. Tradisjon må også absorberes gjennom små handlinger som å arrangere brett, arrangere tallerkener, servere, øse, invitere folk over ... Vietnamesere har fortsatt ordtaket «Et stykke betelblad er vakkert, men skjønnheten ligger i hånden som holder det».

I tillegg kan matelskere også opprette grupper og sider for å dele om tradisjonelle retter fra nasjonen, inkludert de gamle Hanoi-folkene, de gamle duftene og smakene. Eller de kan organisere workshops om Hanoi-kjøkkenet, for eksempel workshop-programmet «For elskede Hanoi» organisert av journalisten Vinh Quyen, journalisten Vu Thi Tuyet Nhung, kokk - kulinarisk ekspert Nguyen Phuong Hai hver uke for å dele skjønnheten i tradisjonelle retter fra Hanoi-folket... Gjennom slike praktiske handlinger bidrar hver person med litt lidenskap, og sprer dermed kjærligheten til Hanoi-kjøkkenet til den yngre generasjonen.

Historier knyttet til en retts historie, hvordan man tilbereder den, eller med andre ord, å puste liv i den, vil hjelpe matelskere med å bygge opp sin forståelse av Hanois mat, og dermed absorbere og spre kjærlighet til en rett, fordi den retten også er en del av Hanois sjel, av stedet der de bor.

«

Vestlig mat passer ikke helt for den vietnamesiske livsstilen. Noen har selvfølgelig blitt vant til en slik kulinarisk stil. Men flertallet av innbyggerne i Hanoi opprettholder fortsatt den typiske kulturen i nasjonen. Mange restauranter lager fortsatt tradisjonelle retter med ål, fisk, snegler og frosker på en attraktiv måte, noe som sikrer hygiene og sikkerhet, så gjestene elsker dem, og de er fortsatt etterspurt som vanlig. Tradisjonelle, kjente restauranter har fortsatt mange muligheter til å utvikle seg. Det er ikke nødvendig å ha vestlige retter med storfekjøtt og rødvin, spesielt når folk i økende grad ønsker å spise sunn mat, mens rødt kjøtt anses som usunt.
Hanoi aksepterer også den kulinariske kulturen fra mange andre steder, spesielt tradisjonelle retter og lokale spesialiteter som er attraktive for hanoi-innbyggere, som for eksempel Hai Phong-krabbenudelsuppe. Derfor har trenden med å gjenopprette tradisjonelle retter blitt et behov for folk som ønsker å leve et enkelt liv med fortidens rustikke retter. Sofistikerte vestlige retter selges hovedsakelig i store restauranter. Normalt velger hanoi-innbyggere fortsatt å spise kjente, deilige, rimelige retter som fortsatt er næringsrike. Det grunnleggende problemet er at i matlagingsprosessen, enten det er en luksusrestaurant eller et enkelt spisested, må maten fortsatt være fersk, av tydelig opprinnelse, restauranten må være ren, kokken må sørge for hygiene, slik at selv om den ikke er romslig, ikke veldig prangende, er den fortsatt deilig og sunn, uten å påvirke helsen.
Førsteamanuensis dr. Nguyen Duy Thinh, Institutt for bioteknologi og matteknologi - Hanoi universitet for vitenskap og teknologi

«

Familien min har solgt ribbegrøt i gamlebyen i nesten et halvt århundre, noe som er gått i arv fra moren min til meg. Selv om jeg ikke annonserte eller ba noen om å legge ut innlegg på sosiale medier, tok mange unge turister – vietnamesere og utlendinger – bilder, filmet videoer og introduserte det på nett hjemme og i utlandet etter å ha stoppet for å spise ribbegrøt. Siden den gang har flere og flere turister kommet. Men familiens hovedkunder er fortsatt stamkunder, innbyggere i gamlebyen eller folk som pleide å bo i gamlebyen og nå har flyttet andre steder. Jeg har kunder som nå bor i Tay Ho eller Dong Da, men som fortsatt kjører motorsykler til huset mitt for å spise på fortauet i helgene, eller kjører hjem for å kjøpe noen esker å ta med. Egentlig er det ingen hemmelighet, det handler rett og slett om å velge fersk, deilig mat, behandlet rent, etter din smak og med omhu. Jeg lar ofte beinbiter småkoke i stedet for å bruke margbein, som er utsatt for dårlig ånde. Jeg vasker beinene med vann, koker dem med noen få saltkorn, koker dem deretter igjen, tre ganger, steker dem deretter med kyllingfett, tilsetter deretter vann og lar det småkoke grundig. Dette gjør grøten naturlig søt, velduftende og sunn, så kundene liker den veldig godt. Jeg kjøper også stekte deigpinner fra en kjent butikk, og bruker ikke matolje som har blitt brukt mange ganger.
Tran Thi Huong Lien - eier av ribbegrøtbutikk i Hang Bo-gaten, Hanoi

Kilde: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html