Mange kilder hevder at det å spise syltede agurker og syltede auberginer produserer giftstoffer som forårsaker kreft. Er dette sant? (Quynh, 34 år gammel, Hanoi )
Svar:
Syltede agurker og tomater har fått rykte for å forårsake kreft og påvirke helsen, hovedsakelig fordi mange spiser dem feil eller bruker uegnede syltemetoder. I prinsippet omdanner sylteprosessen nitrater (en rest i grønnsaker og frukt på grunn av ureagjødsling eller absorpsjon fra jord med høye nitratnivåer) til nitritter. I løpet av de første 2–3 dagene etter sylting øker nitrittinnholdet, deretter synker det gradvis og forsvinner helt når sylteagurkene blir sure og gule. Nitritter i kroppen reagerer med aminosyrer og danner nitrosaminforbindelser, som utgjør en kreftrisiko. Derfor bør du, for god helse, ikke spise ferske syltede agurker.
Videre hevder mange kilder at hurtigsyltede auberginer fortsatt inneholder solanin, et kreftfremkallende stoff. I virkeligheten er solanin løselig i salt, så hurtigsylteprosessen fjerner dette stoffet. Selv når den spises rå, er solanininnholdet svært lavt og ubetydelig; derfor er retten verken giftig eller kreftfremkallende. Syltede grønnsaker som kål og aubergine blir imidlertid lett forurenset med plantevernmidler under dyrking, og forbrukere kan oppleve forgiftning; forsiktighet anbefales.
Faktisk har asiatiske land i tusenvis av år brukt ulike typer kål og aubergine til å lage sylteagurker, noe som har blitt en kulinarisk tradisjon i mange nasjoner. Syltet kål og aubergine er populære tilbehør som komplementerer ris, og tilberedes ved å skape et saltmiljø for gjæring av mikroorganismer. Gjennom gjæringsprosessen hemmes skadelige mikroorganismer, noe som bidrar til å bevare grønnsakene lenger.
Når man sylter grønnsaker, endres næringsstoffene, noe som skaper en mer deilig og tiltalende smak, samtidig som man minimerer ufordøyelige eller skadelige næringsstoffer som solanin (finnes i grønn aubergine). Samtidig inneholder syltede grønnsaker også gunstige mikroorganismer for fordøyelsessystemet. Hvis de konsumeres og syltes riktig, påvirker de ikke helsen negativt.
Merk at syltede grønnsaker som kål og aubergine ofte er sterkt saltet, noe som gjør dem uegnet for personer med høyt blodtrykk eller nyresykdom. Dessuten konsumerer friske individer bare omtrent 5 mg salt per dag, så den optimale mengden syltede grønnsaker er bare 50–100 g per dag. Sylteprosessen bør gjøres med beholdere av steingods eller porselen; plastbeholdere bør unngås.
Assoc. Prof. Dr. Nguyen Duy Thinh
Institutt for bioteknologi og mat, Hanoi universitet for vitenskap og teknologi
[annonse_2]
Kildekobling
Kommentar (0)