Gjæren som er krystallisert fra dusinvis av dyrebare urter som har blitt gitt videre gjennom mange generasjoner, blir ikke bare bevart, men blir også et bærekraftig levebrød, og skaper dermed merkevaren til Dong Phuc.
Bevaring av tradisjonelt håndverk
En tidlig vinterettermiddag, da vi ankom Dong Phuc kommune og kjørte gjennom landsbyene Na Hong og Ban Chang ... var hver hage full av urter som skulle tørkes for å lage medisin og gjær. På kjøkkenet, ved den røde peisen, sto det porsjoner med ris som nettopp hadde blitt kokt for å gjære for å lage vin, og som fortsatt avga duftende røyk.
Nesten 80 år gammel drar herr Hoang Van Dang, en av de eldste i landsbyen Na Hong, fortsatt til skogen hver dag for å samle urter for å lage gjær til vin. Dette arbeidet har han gjort i flere tiår, noe som fremgår av hans hardhudede hender fulle av riper fra skogens torner.
«Ikke alle steder kan man lage gjær med mange urteingredienser slik som Dong Phuc. Gjæren som brukes til å lage vin her er laget av 25–30 urter som har blitt gitt videre i generasjoner», sa Dang stolt.
Selv om nesten alt har blitt brukt med moderne teknologi, opprettholder dette stedet fortsatt tradisjonelle metoder som å dra til skogen for å plukke medisinske blader; dyrke ris for å lage gjær; bruke ved til å lage mat og destillere alkohol med en tredamper.
For herr Dang regnes den gigantiske tredamperen, svart av røyk og i tidens farge, som en «skatt». Helt siden foreldrene til herr Dang brukte denne tredamperen til å brygge vin, har herr Dang beholdt og brukt den frem til nå. Denne tredamperen er «sjelen» til hver eneste vinsending i familien.
Ifølge herr Dang er det bare dampkokere av tre som kan avgi velduftende urterøyk blandet med aromaen av ris. Dampkokere laget av andre materialer, selv om de er mer robuste, kan aldri holde på dampen.
Å høste urter for gjær krever klatring i fjell, vassing gjennom bekker og dypt inn i skogen. Dette er et trinn som krever at høsteren er skarpsynt og erfaren for å kunne finne unike planter blant hundrevis av forskjellige blomster og gress. Prinsippet som skogbrukere har i tankene er å bare høste gamle grener og blader, og la røttene og de unge grenene være igjen slik at plantene kan regenerere seg til neste innhøsting. Etter å ha blitt høstet, hakkes urtene og tørkes i solen for senere bruk.
Herr Hoang Van Ben fra landsbyen Ban Chang fortalte at når man lager gjær, blandes rismel med urtebladsaft i et hemmelig forhold. Dette trinnet krever at en erfaren person kjenner deigenes fuktighet og elastisitet, før den formes til runde gjærkuler.
Når gjæren har gjæret lenge nok, vil den bli brukt. Når man gjærer vin, har hver familie også sin egen hemmelige oppskrift. Gjennomsnittlig gjæringstid om sommeren er 30 dager, og om vinteren er den lengre, omtrent 60 dager. Jo lenger gjæren gjæres, desto mer smakfull og deilig blir det ferdige produktet. Etter koking konsumeres ikke vinen umiddelbart, men legges i en krukke for å gjære i omtrent en måned for å stabilisere alkoholkonsentrasjonen, noe som gir den en attraktiv aroma og den mest unike blandingen av smaker.
Ifølge herr Ben varierer kilden til urter for å lage gjær fra husholdning til husholdning, men hver husholdning har mer enn 20 typer, avhengig av muligheten til å gå til skogen for å finne blader. Herr Bens families gjær har mer enn 30 typer urter. Formelen og medisinen for å lage gjær blir sjelden gitt videre til utenforstående. Hemmeligheten som er gitt videre fra forfedre, får bare gå i arv fra far til sønn, så hver familie lager gjær hovedsakelig for familiebruk.
Å nå ut til det store markedet
Med fordelen av å ligge i en høyde på tusenvis av meter over havet, ha mye skogdekning, et kjølig klima, vannkilde fra dyp skog og brygging av gjærkaker med mer enn 30 urter, har ingen annen vin en smak som kan sammenlignes med Dong Phuc-gjærvinen. Denne delikate kombinasjonen har skapt en spesiell smak som er foretrukket av mange forbrukere i provinser og byer.
Ifølge fru Hoang Thi Bien fra landsbyen Ban Chang produserer og leverer familien hennes mer enn 2000 liter tradisjonell gjærvin hver måned til markedet i og utenfor provinsen. Det unike med Dong Phuc-gjærvin er at den er håndbrygget, så den har en mild smak, aroma av urter, lav alkoholkonsentrasjon, ingen smakstilsetninger eller tilsetningsstoffer, og forårsaker ikke hodepine når man drikker.
I 2017 samlet fru Nong Thi Tam småskala etniske minoritetshusholdninger for å brygge vin for å etablere Thanh Tam Leaf Yeast Wine Cooperative. Gjennom kontinuerlig innsats ble kooperativets bladgjærvinprodukter i 2022 sertifisert med 4-stjerners OCOP på provinsielt nivå. Dette er et stort vendepunkt, som skaper et solid grunnlag for at produktet skal kunne utvide markedet. Mer spesifikt ble gleden doblet da kooperativet signerte en kontrakt med en japansk distributør, et marked kjent for sin strenge kvalitet og standarder, og strenge inspeksjonsprosess.
I Dong Phuc er mange kooperativer og vinbedrifter tilknyttet husholdningene for å produsere tradisjonell håndlaget vin med mange produkter som Tam Son, To Hoai, Bang Phuc-vin... Kooperativene utvikler stadig produkter med sikte på store markeder.
Herr Ha Van Kien, lederen av landsbyen Na Hong, delte: «For tiden har landsbyen mer enn 60 husstander, hvorav de fleste lever av å lage fermentert risvin. Siden dette tradisjonelle yrket ble utviklet, har folks liv blitt bedre. I 2012 utgjorde andelen fattige husholdninger 50 % av husholdningene, nå har den sunket til bare seks fattige husholdninger og fem nesten fattige husholdninger. Yrket med å lage fermentert risvin er svært stabilt og er ikke begrenset av sesonger som andre yrker.»
Mer enn 300 husholdninger i Dong Phuc kommune driver med dette tradisjonelle yrket. Biprodukter fra vinproduksjon brukes til å ale griser, noe som øker familiens inntekt. Yrket med å lage vin med gjærblader har nå blitt et bærekraftig levebrød, og hjelper folk her med å unnslippe fattigdom.
Ifølge lederen av folkekomiteen i Trieu Quang Hung kommune har kommunen en plan om å bygge en landsby med fermentert risvin. Lokalmyndighetene håper at overordnede vil støtte investeringer i å bygge merkevarer og kollektive varemerker for fermentert risvin for å utvikle og bevare det tradisjonelle håndverket mer bærekraftig og effektivt. Sammen med dette kommer partnerskap med bedrifter, for å skape en verdikjede fra produksjon - forbruk - turisme - eksport for å forbedre merkevaren for fermentert risvin og fermentert risvin i retning av å utvikle produkter parallelt med å bevare og fremme de tradisjonelle kulturelle verdiene i lokalområdet.
Kilde: https://nhandan.vn/giu-nghe-truyen-thong-o-dong-phuc-post924953.html
Kommentar (0)