Sentral-Vietnam-smak midt i Saigon

Sentralvietnamesiske delikatesser: Quang-nudler, oransje fiskenudler, vermicelli med fiskesaus.

"Hjembyens favoritt"

Folk kan ikke vite nøyaktig når de deilige rettene fra den sentrale regionen «kom til» Saigon. Det er bare kjent at folk i Saigon lenge har vært kjent med Hue -nudelsuppe med oksekjøtt, blåskjellris, riskake med Quy Nhon, Quang-nudler, Hoi An cao lau, Binh Dinh nem tre ... like kjent som daglige måltider og drikkevarer.

Min favorittrett i den sentrale regionen er Hue-kjøttnudelsuppen, laget av et par fra Hue i nærheten av huset mitt. Det mest spesielle med denne bollen med kjøttnudelsuppe er ikke det møre og deilige kjøttet eller den skimrende annattooljefargen, sammen med den velduftende Hue-rekepastakraften, men den krydrede sataysausen som gjør meg svimmel. Krydringen er så spesiell at jeg antar at alle retter fra den sentrale regionen er like krydrede.

Men nei, innså jeg senere, det var fordi chilien eieren brukte var en spesiell type chili brakt fra Hue til Saigon. Det finnes utallige nudelsjapper med kjøttdeig rundt omkring i Saigon, men jeg har aldri funnet en butikk med en så spesiell, sterk chili-sitrongress-satay.

Det er interessant at en person fra Hue som er hengiven til hjembyens mat, slik restauranteieren og kona hans, at den hengivenheten også må stamme fra en liten detalj, som frykten for at uten den vil ikke hjembyens mat lenger være komplett.

Den andre sentralvietnamesiske retten jeg spiste var Quang-nudler – myke, gylne nudler med en mild aroma blandet med bittesmå, eksotiske sennepsblader. Jeg sier eksotisk fordi frem til nå har sennepsblader i Saigon, alle slags, blader så store som «cha ba», saftige og bare når de knuses, kan man lukte aromaen.

Ba Dzus Quang-nudler – en liten butikk eid av en venn, som er født og oppvokst i Sentral-Vietnam. Ba Dzu er Bui Dzu, en ung mann med en litterær drøm som søkte tilflukt i Saigon.

Men til slutt ble du værende i dette landet med de rike rettene fra Quang, inkludert de deilige Quang-nudlene som har vært der i så mange år, fra en liten restaurant gjemt i smuget i Dien Bien Phu til "stolt" i Phu Nhuan, som folket i Saigon husker og angrer på da du dro for å starte en bedrift i utlandet.

Deilig mat til gjestene

Jeg husker Dzus skål med nudler. Da den ble satt foran kunden, hadde den en svak aroma av stekt sjalottløk i peanøttolje. Da nudlene ble blandet, ble den forlokkende lukten enda mer attraktiv, og den pirret kundens smaksløker og fikk tungene til å sikle konstant.

Fru Dzus Quang-nudler – en deilig bolle med Quang-nudler midt i Saigon.

Takket være at jeg spiste Dzus nudler, lærte jeg om formen på sjalottløk, og at Saigon også har et marked som heter Mrs. Hoa, som spesialiserer seg på å selge sentralvietnamesiske retter. Fra de små sjalottløkene til de tykke stablene med rispapir som er helt forskjellige fra de fra Tay Ninh som selges på Mrs. Hoa-markedet. Selvfølgelig kommer den merkelige buketten med urter også derfra.

Bui Dzu, en omhyggelig person, «lage alt nøyaktig som det er». Han lager Quang-nudler med all sin erfaring og hjerte, med sjarmen til en litterær drømmer. Han vet hvordan han dyktig skal tilpasse tilberedningsprosessen for å passe smaken til folk flest i Saigon, samtidig som han bevarer den unike opprinnelsen til Quang-nudlene.

Nå, mens jeg av og til vandrer rundt i noen små hjørner av Saigon, stopper et sted for å spise en bolle med Quang-nudler, bryter av et stykke sprøtt sesamrispapir og dypper det i sausen som er krydret med litt sødme for å passe de flestes smak, husker jeg Dzus nudler. Jeg husker måten en person fra sentralvietnameserne tar seg av en deilig rett, alt er veldig følelsesladet.

Etter å ha spist Hue-kjøttnudelsuppe og Quang-nudler, spiste jeg også Quy Nhon-fiskenudelsuppe. Men første gang jeg spiste den var i byen Quy Nhon, på en liten restaurant med utsikt over den vindfulle Thi Nai-lagunen.

For saigonesiske borgere som drar dit for første gang, er den første overraskelsen selvfølgelig maten. Øynene er vidåpne fordi hvert måltid har en bunke med grillet rispapir ved siden av seg, og hver suppe har en håndfull skivet rød chili som flyter på overflaten av kjelen. Jeg ble enda mer lamslått da jeg bestilte en bolle med nudelsuppe av oksekjøtt og fikk noen ekstra skiver med ... fiskekake!

Men takket være det, når man kommer tilbake til Saigon og spiser på autentiske Quy Nhon-restauranter, er det lett å gjenkjenne hvem som er en ekte Quy Nhon-person: uansett hvilken rett du bestiller, be eieren om å ha fiskekake ved siden av! Og dessuten er rettene alle sukkerfattige, bortsett fra chili-satayen som er søt med maltose, den er helt forskjellig fra chili-satayen som spises med Hue-biffnudelsuppe.

Folk fra den sentrale regionen vet hvordan de skal tilfredsstille kunder. Når de kommer til Saigon, vil de definitivt undersøke smaken for å justere og krydre for å passe smaken og tilfredsstille kundene. Det regnes også som en sivilisert forretningskultur, og det liker jeg!

Kilde