Høylandspølser fra Nghe An-provinsen er klare til Tet (månens nyttår)

I Nghe An-provinsen er hundrevis av husholdninger i fjelldistriktene Quy Chau og Que Phong travelt opptatt med å produsere røkt pølse, en lokal spesialitet, for å selge den i tide til dragens nyttår.

En morgen midt i januar samlet 38 år gamle Truong Thi Bao seg og fire arbeidere for å skjære svinekjøtt hjemme hos henne i Chau Hanh kommune i Quy Chau-distriktet. Når Tet (månåret) nærmer seg, mottar Baos bedrift tusenvis av pølsebestillinger fra inn- og utland, og hun kjøper 800 kg kjøtt hver uke, det dobbelte av den vanlige mengden.

Finhakket svinekjøtt marineres før det legges i kollagentarm eller tynntarm for å lage pølser. Foto: Duc Hung

For å lage pølser velger fru Bao svinekjøtt fra lår og skulder med et balansert forhold mellom magert og fett. Hvis fettet er for tykt, må hun trimme noe av det for å oppnå et forhold på 20 % fett til 80 % magert kjøtt. Deretter skjærer hun kjøttet i tynne strimler og blander det grundig med MSG, salt, krydder, pepper og stedets signaturkrydder, og marinerer det i en time.

«De viktigste stegene er å velge kjøttet og krydre det. Hvis du velger et stykke med for mye fett eller for mye magert kjøtt, vil det føles fettete eller tørt og seigt når det spises. Hvis krydderet ikke er blandet jevnt, eller er for salt eller for kjedelig, vil produktet miste aromaen sin», sa Bao.

Etter marinering stappes kjøttet i rensede grisetarmer eller kollagentarm. Tidligere pleide fru Bao å gjøre dette manuelt, og stappe kjøttet for hånd, noe som produserte 20–30 kg ferske pølser per dag. De siste 7 årene har familien hennes kjøpt en kjøttfyllemaskin for å øke produktiviteten. Når kjøttet plasseres på trakten, skyver motoren sakte kjøttet inn i grisetarmene eller kollagentarmene, slik at de kan produsere hundrevis av kilo pølser daglig.

Når kjøttet stappes i kollagentarm, lages det ferske pølser som er over 2 meter lange. Fru Bao og en annen kvinne sitter foran maskinen og binder pølsene i 20 cm lange biter med hyssing for enklere skjæring og pakking senere. Fru Baos mann henger hver pølse på en bambusstang og tar dem med ut for å tørke i solen i noen timer før han henger dem over bålet.

Fru Bao (til høyre) og en arbeider justerer en maskin for å lage ferske pølser. Foto: Duc Hung

Det siste trinnet er å tørke pølsene over bål. Fru Bao kjøper vanligvis longan og annet smått ved til brenning, noe som sikrer sikkerheten og skaper en særegen aroma. Hver omgang tar 4 dager å tørke, hvoretter de kuttes, pakkes, vakuumforsegles og kjøles ned. De ferdige pølsene er 20 cm lange og 2,5 cm i diameter, pakket i bunter på 8–16 stykker, som veier 0,5–1 kg.

«Tørkeprosessen avgjør også om det blir vellykket eller ikke. Én tørkehylle kan tørke 300–400 kg pølser, så jeg må hele tiden overvåke ovnen for å justere varmen, og sørge for at pølsene er tørre på utsiden, men ikke harde inni, for å oppfylle standarden», sa Bao. For tiden selges pølser for 300 000–350 000 VND per kg.

Normalt lager fru Bao omtrent 300–400 kg pølser per uke. Nærmere Tet (månåret) lager produksjonsanlegget hennes to partier per uke, til sammen rundt 800 kg. Tidligere ansatte hun én arbeider, men nå har hun lagt til fem, og betaler dem 200 000–300 000 VND per dag. Etter fradrag for utgifter tjener familien hennes 150–200 millioner VND i løpet av Tet-sesongen.

Pølser tørkes på komfyren hos fru Hien. Foto: Duc Hung

I byen Kim Son i grensedistriktet Que Phong mobiliserte 40 år gamle Nguyen Hien, sammen med dusinvis av eiere av store og små bedrifter i området, dusinvis av sesongarbeidere til å jobbe overtid for å produsere partier med pølser til dragens kinesiske nyttår.

Ifølge fru Hien er pølse en tradisjonell rett for folket i høylandet. Under Tet (månadsnyttår) lager hver familie 3–5 kg til gjestene, så produktet er alltid etterspurt. Hun forventer at de neste to ukene vil bli de travleste fordi partnerne hennes stadig oppfordrer henne til å lage mer, og hun vil definitivt jobbe gjennom natten og produsere omtrent 500–600 kg per uke.

«For å tilberede pølsen, stek den bare eller legg den i en airfryer på 160–180 grader Celsius, og etter 5 minutter er den klar til å spises», sa Hien. Et kvalitetsprodukt vil ha gjennomsiktig, seigt og velsmakende kjøtt og fett når det skjæres i skiver. Det er best å spise den med litt friske grønnsaker for å balansere fyldigheten.

Høylandspølser fra Nghe An-provinsen er klare til Tet (månens nyttår)

Pølselagingshåndverket til folket i høylandet i Nghe An-provinsen. Video : Duc Hung

Cao Minh Tu, assisterende direktør for departementet for industri og handel i Nghe An-provinsen, sa at pølser produseres sesongmessig av folk i fjellområder; i høytidene lager hundrevis av familier dem, mens det på vanlige dager bare er noen få dusin husholdninger som gjør det.

«Departementet har instruert distriktene til å hjelpe bedriftseiere med å øke salget til mange provinser og byer over hele landet, ved å samarbeide med supermarkedkjeder og distributører. For øyeblikket er det imidlertid fortsatt noe vanskelig å finne frem på grunn av det begrensede produktutvalget», sa Tu.

Duc Hung

Kildekobling: https://vnexpress.net/lap-xuong-vung-cao-xu-nghe-vao-vu-tet-4700249.html