Høylandspølse fra Nghe An i Tet-sesongen

Nghe An Hundrevis av husholdninger i fjelldistriktene Quy Chau og Que Phong er travelt opptatt med å produsere røykte pølser for å selge dem i tide til Tet-høytiden.

En morgen midt i januar samlet Truong Thi Bao, 38 år gammel, og fire andre arbeidere seg for å skjære svinekjøtt hjemme hos henne i Chau Hanh kommune i Quy Chau-distriktet. I nærheten av Tet mottok Baos anlegg tusenvis av bestillinger på pølser fra inn- og utland. Hver uke kjøpte hun 800 kg kjøtt, dobbelt så mye som vanlig.

Svinekjøtt hakkes og marineres før det legges i kollagentarm eller tynntarm for å lage pølse. Foto: Duc Hung

For å lage pølse velger fru Bao svinekjøttlår og -skuldre med en balansert mengde magert kjøtt og fett. Hvis fettet er tykt, må hun kutte det ned for å oppnå et forhold på 20 % fett og 80 % magert kjøtt. Deretter skjærer hun kjøttet i tynne strimler og blander det med MSG, salt, suppe, pepper og anleggets spesielle krydder, og marinerer det i en time.

«Å velge kjøtt og krydder er det viktigste steget. Hvis du velger et stykke med mye fett eller magert kjøtt, vil det føles kjedelig eller tørt når det spises. Hvis krydderet ikke er blandet jevnt, er for salt eller for kjedelig, vil produktet miste aromaen sin», sa fru Bao.

Etter marinering blir kjøttet stappet i rensede grisetarmer eller kollagentarm. Tidligere gjorde fru Bao det ofte manuelt, og fylte kjøttet for hånd, noe som ga 20–30 kg ferske pølser per dag. De siste 7 årene har familien kjøpt en kjøttfyllemaskin for å øke produktiviteten. Når kjøttet legges i beholderen, vil motoren skyve kjøttet sakte inn i grisetarmene eller kollagentarmene, og hundrevis av kg pølser kan produseres per dag.

Når kjøttet stappes i kollagentarm, vil det lage ferske pølser som er over 2 meter lange. Fru Bao og en annen kvinne sitter foran maskinen og binder hvert stykke i 20 cm lange biter for å skjære dem i praktisk emballasje senere. Fru Baos mann tar hver pølsestreng, henger den på et bambustre og tar den med ut på hagen for å tørke i solen i noen timer før han henger den opp på kjøkkenet.

Fru Bao (høyre hjørne) og en arbeider justerer maskinen for å lage fersk pølse. Foto: Duc Hung

Det siste trinnet er å tørke pølsen på komfyren. Fru Bao kjøper ofte longan og ved til fyring for å sikre sikkerheten og skape en særegen aroma. Hver porsjon tørkes i 4 dager, deretter kuttes, pakkes, vakuumforsegles og oppbevares i kjøleskapet. Den ferdige pølsen er 20 cm lang, 2,5 cm i diameter, pakket i pakker på 8–16 stykker, som veier 0,5–1 kg.

«Hengefasen avgjør også suksess eller fiasko. Et tørkestativ kan tørke 300–400 kg pølser. Jeg må hele tiden følge med på ovnen for å justere ilden, slik at produktets skall er tørt, men innsiden ikke er vanskelig å oppfylle standarden», sa fru Bao. For tiden selges pølser for 300 000–350 000 VND per kg.

Normalt lager fru Bao et parti på rundt 300–400 kg pølser i uken. I nærheten av Tet produserer anlegget to partier i uken, omtrent 800 kg. Tidligere ansatte hun én arbeider, nå har hun fem til, og betaler 200 000–300 000 VND per dag. Etter fradrag for utgifter tjener familien 150–200 millioner VND i løpet av Tet.

Pølser tørker på komfyren hos Ms. Hien. Foto: Duc Hung

I byen Kim Son i grensedistriktet Que Phong mobiliserte Nguyen Hien, 40 år gammel, sammen med dusinvis av store og små bedriftseiere i området også dusinvis av sesongarbeidere til å jobbe overtid for å produsere partier med pølser til servering av Tet Giap Thin.

Ifølge fru Hien er pølse en tradisjonell rett for folket i høylandet. Under Tet-høytiden lager hver familie 3–5 kg til gjestene, så produktene er alltid «utsolgt». Hun forventer at de neste to ukene blir de vanskeligste fordi partnerne hennes stadig maser på henne, hun må definitivt jobbe gjennom natten, omtrent 500–600 kg per uke.

«For å tilberede kinesisk pølse, stek den bare eller ha den i en airfryer på 160–180 grader Celsius, og den er klar til å spises etter 5 minutter», sa Hien. Et kvalitetsprodukt er når det fete kjøttet er kuttet i en klar farge, seigt og har en rik smak. Når du spiser, bør du tilsette litt rå grønnsaker for å redusere metthetsfølelsen.

Høylandspølse fra Nghe An i Tet-sesongen

Pølsemakeryrket til folket i høylandet i Nghe An. Video : Duc Hung

Cao Minh Tu, assisterende direktør for departementet for industri og handel i Nghe An-provinsen, sa at pølser produseres sesongmessig av folk i fjellområdene. I løpet av Tet-høytiden lager hundrevis av familier dem, mens det på vanlige dager bare er noen få dusin husholdninger som gjør det.

«Departementet har instruert distrikter til å hjelpe bedriftseiere med å fremme salg til mange provinser og byer i landet, og få kontakt med supermarkedkjeder og distributører. Det er imidlertid fortsatt litt vanskelig å gi innspill fordi det ikke finnes mange produkter», sa Tu.

Duc Hung

Kildekobling: https://vnexpress.net/lap-xuong-vung-cao-xu-nghe-vao-vu-tet-4700249.html