75 år gamle Trieu Chau håndstøpte Pia-kakeovn i Ho Chi Minh-byen

Trieu Minh Hiep bakeri har blitt gitt videre gjennom tre generasjoner, og har bevart den tradisjonelle håndlagde måten å lage pia-kaker på, laget av kinesere av Teochew-opprinnelse.

Ved fullmåne i august gir kinesere av teochew-opprinnelse i Ho Chi Minh-byen ofte hverandre esker med sprø piakaker med fyll av grønne bønner, taro og saltede egg. Herr Trieu An, eier av pia-kakebutikken Trieu Minh Hiep i distrikt 6, sa at det ikke er mange butikker som lager håndlagde piakaker i Ho Chi Minh-byen. Denne typen kake har vært assosiert med teochew-folkets liv i mange generasjoner, og er uunnværlig i bryllup og Tet-høytider. «Pia» kommer fra teochew-språket (dialekt av Chaoshan, Guangdong, Kina) som betyr «kake» .

Herr An sa at Pia-kaker ikke er like populære som kantonesiske månekaker som ofte finnes på markedet. Nesten bare Teochew-folket bruker Pia-kaker under midhøstfestivalen.

Tradisjonelle månekakebokser som Teochew-folket ofte gir hverandre i anledning midthøstfestivalen.

Pia-kake ble introdusert til Sør-Vietnam på 1600-tallet av Ming-folket (folk fra Ming-dynastiet, Kina) som migrerte til Vietnam. Den dag i dag bevarer kineserne med Chaozhou-opprinnelse i Ho Chi Minh-byen fortsatt den tradisjonelle Pia-kaken. Mr. Ans bakeri er nå i sin tredje generasjon. Trinnene med å blande, kjevle deigen, lage fyllet og forme gjøres for hånd. Kaken brukes kun innen 10 dager, «det beste er når kaken fortsatt er varm rett ut av ovnen», sa Mr. An.

På 1930-tallet immigrerte herr Trieu Minh Hiep, herr Ans bestefar, til Vietnam og startet en bedrift i Cho Lon, som nå tilhører distrikt 5, 6 og 11 i Ho Chi Minh-byen. I starten var Trieu-familiens «bedrift» bare en bod som solgte grillede piakaker på markedet. I 1948 åpnet herr Hiep et lite bakeri i en bakgate i Binh Tay-gaten i distrikt 6. Etter 75 år, gjennom tre generasjoner med ledelse, har bakeriet aldri byttet sted. Måten å bake kaker på er fortsatt «den samme som den første dagen», sa herr An.

Kakebakeprosessen er delt inn i to deler: å lage skorpen og fyllet. Kakefyllet består av grønne bønner og fersk taro, uten mel. Disse ingrediensene dampes, pureres og blandes deretter med sukker (dette trinnet kalles også koking av kakefyllet) på komfyren i omtrent to timer til det kleber seg sammen til en myk, elastisk masse. Etter steking formes kakefyllet til en rund masse, dekket med saltede egg. Butikkeieren sa at de saltede eggene som brukes i kaken er ferske, kundene vil synes de er luftige, svampete, ikke harde og faste som typen som bruker konserveringsmidler.

Mens bakeren venter på at fyllet skal avkjøles, blander han mel for å lage skorpen, lar deigen hvile i omtrent 15 minutter, kjevler den deretter ut og former kaken. Herr Ans familie bruker ikke form, de former kaken for hånd til en flat, rund form, uten iøynefallende mønstre som vanlige støpte månekaker. Herr An sa at fyllet ikke er blandet med mel, så teksturen er myk, og å forme det med en form vil føre til at kaken smuldrer, skorpen og fyllet vil blandes sammen.

Etter forming settes kaken i ovnen i omtrent 30–45 minutter. Når den kommer ut av ovnen, pensles den med et lag smult for å gjøre skorpen gyllen. Smultet som kommer i kontakt med den varme kakeoverflaten skaper en karakteristisk fet, lett brent lukt, som kan luktes tydelig så snart du kommer inn i butikken. Det unike med Mr. Ans bakeri er at kaken leveres til kundene mens den fortsatt er varm.

«Pia-kaker kan spises varme eller kalde, men ingen andre steder leverer kaker så varme som hjemme hos meg. Kakene leveres mens de fortsatt lukter av steking, og når du holder esken, kan du føle friskheten og den håndlagde kvaliteten, helt annerledes enn de pent pakkede industrikakene», sa herr An.

Bakeriets identifiserende trekk er også esken. Mens andre månekakemerker på markedet kjemper om å gjøre eskene sine vakrere, har Mr. Ans bakeri brukt enkle papiresker i årevis. I flere tiår var eskene bakeriet brukte håndbrettet og trykt i sterke farger. I fjor stengte eskefabrikken fordi arbeiderne alle var eldre som nådde pensjonsalder, så bakeriet byttet ut eskene. De er fortsatt papiresker, men den industrielle trykkingen er «ikke like sofistikert» som de gamle. Ifølge butikkeieren må papiresker brukes for å absorbere fuktighet og bevare varme kaker. Bruk av andre typer esker kan lett føre til at kakene damper og skorpen mister sprøheten.

Veggmaleriet på veggen viser den første «virksomheten» til Mr. Trieu Minh Hieps familie, en Pia-kakebod som solgte i Cho Lon.

Bakeriets eier sa at det tar 3 timer å lage en porsjon på 30–40 kaker. På en vanlig dag selger butikken til herr An omtrent 30–40 esker. En eske inneholder 4 kaker, priset fra 219 000 VND til 279 000 VND, avhengig av typen.

En måned før midthøstfestivalen økte antallet kunder 3–4 ganger, og hver dag solgte butikken mer enn 100 esker. Kundene bestilte ofte på forhånd og skulle hente kakene fra ovnen i tide, slik at de var sikret at kakene var ferske. «Mange individuelle kunder kom plutselig og måtte vente på at kakene skulle stekes eller hente dem dagen etter, fordi kakene ble produsert i små mengder og ble utsolgt hver dag. Under denne midthøstfestivalen jobbet bakerne hardt, men mange dager var det ikke nok kaker å selge», sa Trieu An.

Herr Minh Hieu, som bor i distrikt 5, sa at huset hans lå i nærheten av et bakeri, så han benyttet seg av fridagen sin fra jobben til å dra innom og kjøpe 1–2 esker uten å bestille på forhånd. Bakeriet gikk tom for brød, så han avtalte å komme tilbake mellom klokken 9 og 10 neste morgen. Herr Hieu sa at det «ikke var rart», for «jeg har kjøpt her ti ganger uten å bestille på forhånd, og 7–8 ganger har brødet gått tomt, eller jeg har måttet vente med å bake det.»

«Kakene er vanskelige å kjøpe på forhånd, men kvaliteten er veldig fersk. Under midthøstfestivalen kjøper jeg ofte piakaker her fordi de ikke er like søte som vanlige bakte kaker, skorpen er sprø, og de er ikke fete å spise», sa Mr. Hieu.

Butikkeieren sa at antallet kunder har økt jevnt og trutt, ikke bare fra Teochew-samfunnet, men også fra hele verden. Butikken har imidlertid ingen planer om å åpne flere filialer, bare å gi dem videre til familiemedlemmer fordi de ikke ønsker at «virksomheten som deres forfedre har bygget opp over mange år skal falle i hendene på utenforstående og ødelegge omdømmet».

Herr An sa at han heller ville selge mindre og tjene mindre penger enn å ofre kvalitet for umiddelbar inntekt. Butikken har blitt drevet etter en familietradisjon, med familieprestisje, kakekvalitet og dedikert service som forretningsfilosofi for å beholde kunder de siste 75 årene.

Artikkel og bilder: Bich Phuong

Kildekobling: https://vnexpress.net/lo-banh-pia-trieu-chau-nan-tay-75-nam-o-tp-hcm-4654490.html