I Lang Son regnes braisert svinekjøtt i tillegg til stekt svinekjøtt også som en uunnværlig rett på lokale høytider, spesielt ved anledninger som dødsdager, bryllup eller fester, som Tet.

Khau nhuc (også kjent som khau nhuc, nam khau) er en rett som stammer fra Guangdong i Kina. Den ble introdusert i Vietnam for lenge siden og gradvis ansett som en spesialitet i noen områder i de nordlige provinsene som Lang Son, Quang Ninh ,...

Navnet på denne retten kommer fra den kinesiske uttalen, der «khâu» betyr «dampet til det er mørt» og «nhúc» betyr «kjøtt». Derfor kan khâu nhuc forstås som en rett med kjøtt som er dampet til det er mørt.

I tillegg kommer navnet også fra måten den presenteres på tallerkenen, og formen ligner en liten ås som reiser seg høyt (på Nung-språket: "khau" betyr ås).

Lang Son Ngocs Ems fest.png
Braisert svinemage er en spesialitet som ofte dukker opp på matbrettet i Lang Son. Foto: Ngoc Em
Miniatyrspesialiteter i Lang Son mam co.gif
Avhengig av forholdene, preferansene til hver familie og kulturen i hvert område, kan festmenyen i Lang bestå av forskjellige hovedretter og tilbehør, men stekt svinekjøtt og braisert svinekjøtt er uunnværlig. Foto: @kkiera0601

Herr Linh Kim Chi – eier av en cateringleverandør i Huu Lung (Lang Son) med mer enn 10 års erfaring, sa at hver cateringtjeneste (for 6 personer) i området i gjennomsnitt koster fra 1,6 til 2 millioner VND.

Menyen har omtrent 7 hovedretter, inkludert stekt svinekjøtt og braisert svinekjøtt. Resten er retter som kokt kylling, rekepasta, stekt bøffelkjøtt/blekksprut, svinekjøttrull, klebrig ris med tørkede reker, salat, kokte grønnsaker, suppe, osv.

Herr Chi serverer retten med braisert svinebuk på lokale fester. Foto: Chi Beo Lang Son

«I Lang Sons fester, avhengig av hver familie og lokalitet, har retten til Khau Nhuc forskjellige tilberedningsmåter og mengder.»

«Familien min lager og serverer vanligvis khâu nhục i to typer: boller med 6 deler og boller med 8 deler, med en gjennomsnittsvekt på omtrent 650–700 g. 1 bolle per brett», sa herr Chi.

Ifølge Mr. Chi er hovedingrediensen i retten svinebuk. Kjøttet må være ferskt og av klar opprinnelse, noe som sikrer mathygiene og -trygghet.

Svinemagen som brukes til retten bør ikke være for mager eller for fet, og bør ha tre lag med magert kjøtt for best smak. Foto: Chi Beo Lang Son

Svinemagen barberes, renses og kokes hel. Dette bidrar til å fjerne smuss og gjør kjøttet fastere.

Når kjøttet er gjennomstekt, ta det ut, hell av vannet, og start deretter prosessen med å "stikke hull i kjøttet" med et spesielt "verktøy" med en skarp spiss. Stikk jevnt i skinnet, gni salt på det, og stek deretter til det er gyllenbrunt.

Dette trinnet hjelper det stekte kjøttet med å få sprøtt skinn og vakker farge.

Noen steder, avhengig av familien, påfører folk også et lag med honning på overflaten av kjøttet før de legger kjøttet i en kjele med olje, noe som ikke bare bidrar til at retten øker den søte og aromatiske smaken, men også gir den en attraktiv farge.

«Etter steking, bløtlegg kjøttet i varmt vann for å myke opp skinnet, ta det deretter ut for å avkjøles og skjær det i biter i henhold til ønsket mengde», la den unge mannen til.

pæreblomst.jpg
Standard braisert svinekjøtt må ha aromaen av nesten 10 krydder. Kjøttstykkene er brune og godt stekte. Foto: Le Trieu Duong

I tillegg til å være hovedingrediensen i svinebuk, spiller fyllet i kjøttkaken også en viktig rolle i å skape den karakteristiske smaken og aromaen til retten.

Dette er de kjente krydderne i Lang Son som tau soi, løk og hvitløk, mac mat, dia lien, phui nhui (tofu), cham cham (saltet sitron), kardemomme... Alle ingrediensene hakkes, finhakkes og blandes sammen.

Mariner deretter den skivede svinebuken med soyasaus og den ovennevnte hakkede krydderblandingen. Vent i omtrent 30 minutter slik at kjøttet absorberer krydderne, og legg deretter kjøttet i en bolle. Dekk kjøttet med krydderne til det dekker overflaten.

Disse fulle bollene med kjøtt dampes. Etter omtrent 4–5 timer er kjøttet mørt og klart til å nytes.

Når retten presenteres på brettet, snus den på hodet og plasseres på en dyp tallerken (eller bolle), slik at den danner formen til en liten, stigende ås.

Pæretreet 0.jpg

Braisert svinekjøtt har blitt en uunnværlig rett på Lang Sons brett med tilbud ved spesielle lokale anledninger, og symboliserer overflod og velstand i fremtiden. Foto: Le Trieu Duong

Fru Thanh Thuy (i Hanoi ) har vært på flere bryllup i Lang Son og kommenterte at lokalbefolkningens meny ofte inkluderer retten «Khâu nhục».

Ved første øyekast trodde hun retten ville være fet på grunn av fettet, men da hun smakte på den, ble hun overrasket over den rare, deilige smaken.

«Kjøttkaken er nøye tilberedt, slik at den er myk og saftig. Å spise den med krydderne under bidrar til å redusere metthetsfølelsen. Retten har også en veldig velduftende lukt fra de marinerte ingrediensene.»

«Fordi det er en rett med kraft, smaker den best når den spises varm, så folk som sitter ved bordet spiser ofte khau nhuc med en gang i stedet for å pakke den inn som andre tørre retter», delte fru Thuy.

Den melkehvite spesialiteten i det fyldige Vinh Phuc-fatet, servert med ris som en forfriskende drink . Opprinnelig en rustikk drikk elsket av mange, men med litt variasjon med krydder blir bønnevann en velduftende suppe, ofte sett i brett med offergaver til dødsfall eller bryllup til folk i Vinh Phuc om sommeren.

Kilde: https://vietnamnet.vn/mon-dac-san-trong-mam-co-lang-son-vi-ngon-la-che-bien-suot-5-tieng-2407594.html