Fra populære retter til spesialmerker

I november ønsker Muong Khuong-høylandet de første kuldeperiodene velkommen. Yr og hvit tåke dekker landsbyene og de små gatene. Ilden brenner fortsatt fra morgen til kveld, nok til å tørke ut hele området med lukten av sydende melasse og røyken som svir i øynene.

På det lille kjøkkenet i landsbyen Pho Cu rører fru Lo Thi Thanh omhyggelig det hakkede kjøttet i en skål for å absorbere krydderne jevnt, med hendene til en som har gjort jobben i flere tiår. Ifølge fru Thanh slaktet folk i høylandet griser i desember for å forberede seg til Tet. Uten kjøleskap eller kjøttskap kunne folk bare stole på ilden for å røyke kjøttet og bevare det lenge. Derfra ble røkt kjøtt og pølse født.

Hvis røkt kjøtt bare trenger å saltes i noen dager og deretter henges på komfyren, er pølse mye mer forseggjort. Muong Khuong-pølse har en helt annen smak enn «lap xuong» fra andre provinser og byer. Muong Khuong-folket velger magert kjøtt blandet med litt fett, kutter det i terninger, blander det med tradisjonelle krydder og marinerer det lett saltet. Blandingen stappes i tynntarmen, bindes tett og henges på komfyren for gradvis å tørke sammen med vedrøyk og sukkerrør.

Ifølge fru Thanh bidrar denne manuelle metoden til at kjøttet bevares i flere måneder etter Tet uten å bli dårlig. Tidligere var pølser bare til familiebruk, men nå bestiller mange dem som gaver, og familien hennes lager også noen for å selge.

Ikke bare beholder jeg den tradisjonelle smaken, jeg har også en ekstra inntekt, og jeg er glad for at besteforeldrenes yrke er kjent for mange.

- Fru Lo Thi Thanh delte

Måten å tilberede pølser på i hver familie kan være litt forskjellig, men fellesnevneren er at alt avhenger av hvor sofistikert pølseprodusenten er. I Xom Cho-boliggruppen er fru Lu Thi Chinh alltid nøye helt fra det stadiet hun velger ingredienser. For å få deilige porsjoner med pølser, står fru Chinh ofte opp veldig tidlig, drar til markedet og velger det ferskeste kjøttet. Kjøttet som skal brukes til å lage pølser må være lokalt svart svinekjøtt, knallrødt i fargen og med skinnende fett. Hvis kjøttet ikke er ferskt eller ikke er ordentlig tilberedt, vil ikke pølseret ha den "standard" smaken til Muong Khuong. Forholdet mellom magert kjøtt og fett må balanseres. Hvis det er for mye fett, vil det lett bli mykt og grøtete, hvis det er for lite, vil det tørke ut og miste sin fylde. Etter marinering stappes kjøttet i tynntarmen og henges rett på komfyren.

Ifølge fru Chinhs erfaring ligger den mest avgjørende faktoren i høylandsboernes røyketeknikk med små bål. Pølsen må røykes i minst 7 dager, bålet må holdes «småkokende», og varmen må ikke økes for å forkorte tiden. Muong Khuong-folk brenner ofte sukkerrørbagasse og sukkerrørskal, slik at pølsen får en karakteristisk aroma og en vakker naturlig farge. Disse tilsynelatende små hemmelighetene er faktorene som utgjør forskjellen, noe som gjør Muong Khuong-pølsen rik på smak og ettertraktet av mange turister når de kommer til høylandet.

Den 11. november kunngjorde og innvilget Vitenskaps- og teknologidepartementet i samarbeid med bondeforeningen i Lao Cai-provinsen retten til å bruke det kollektive varemerket «Muong Khuong-pølse» til kvalifiserte husholdninger. Med det beskyttede varemerket entret Muong Khuong-pølse, fra en tradisjonell rett på hver families kjøkken, selvsikkert markedet med sin egen identitet, standarder og ansvar.

Nesten hver familie i kommunen vet hvordan man lager pølse. I de senere årene har leveringstjenesten utviklet seg, og pølse har blitt en gave med en sterk smak av høylandet, spesielt populær under Tet, og har spredt seg videre til alle provinser og byer i landet.

- Mr. Ma Trieu Chinh - nestleder i Muong Khuong kommunebondeforening

I en stadig hardere konkurranse om lokale produkter er det å få tildelt et kollektivt varemerke ikke bare juridisk beskyttelse, men også en måte å bevare kulinarisk kultur på. Chinh understreket: «Å ha et kollektivt varemerke bidrar til å bekrefte produktets prestisje og øke verdien, samtidig som det hjelper folk med å opprettholde det tradisjonelle lokale yrket. Varemerket hjelper kundene med å spore opprinnelsen, kjenne til bearbeidingsprosessen samt informasjon om produksjonsanlegget. Dette skaper tillit for kjøpere og åpner et bredere marked for produsenter.»

Selv om det har blitt et typisk produkt, opprettholder lap xuong fortsatt den gamle skikken: kun produsert i den kalde årstiden, fordi hvis lap xuong-retten bearbeides ved høye temperaturer, vil den ikke ha den vanlige Muong Khuong-smaken. Dette er ikke bare et teknisk krav, men også en langvarig livsstil for folket. Derfor oppfordrer kommunebondeforeningen regelmessig folk til å følge prosessen, sikre hygiene og bruke riktig merke for å unngå forvirring i markedet.

Av denne grunn er husholdningene som gjør jobben alltid bevisste på sitt ansvar. De «løper» ikke etter produksjonen mens de glemmer tradisjonelle teknikker; erstatter ikke vedfyringer med høytemperaturtørkere; hopper ikke over trinn for å spare tid. I kommunen har noen husholdninger vurdert å utvide skalaen sin, men de fleste er enige om at produktet må være basert på et tradisjonelt grunnlag. Teknologi kan bidra til å kontrollere kvaliteten, men røyken fra kjøkkenet, sukkerrørrester, den kalde luften fra fjellene og skogene og de dyktige hendene til Muong Khuong-kvinnene skaper den sanne smaken av pølse.

For Muong Khuong-folket er pølse ikke bare en rett, men en del av vinterminnene, bildet av en knitrende ild, smaken av et Tet-måltid og historien om arbeidet og oppfinnsomheten til høylandskvinner. Fra vinterkjøkkenet har denne populære retten nå blitt en lokal spesialitet. Hver gang en pakke med pølse leveres til turister, sender Muong Khuong-folket også sin egen historie. Det faktum at Muong Khuong-pølse er beskyttet av et kollektivt varemerke har ikke bare kommersiell betydning, men er også et "dytt" for at det tradisjonelle yrket skal opprettholdes mer bærekraftig. Når produktet har et merke, vil historien om kultur, håndverkernes sofistikerte natur, novemberkulden i høylandet, den spesielle røyketeknikken ... bli mer formidlet.

Ikke bare beholder jeg den tradisjonelle smaken, jeg har også en ekstra inntekt, og jeg er glad for at besteforeldrenes yrke er kjent for mange.

Nesten hver familie i kommunen vet hvordan man lager pølse. I de senere årene har leveringstjenesten utviklet seg, og pølse har blitt en gave med en sterk smak av høylandet, spesielt populær under Tet, og har spredt seg videre til alle provinser og byer i landet.

Kommentar (0)