Hvorfor kan noen spise krydret mat ekstremt bra, mens andre ikke kan det?

Forskere har brukt mye tid på å prøve å forklare hemmeligheten bak menneskers evne til å spise krydret mat.

Li Yongzhi, fra Henan -provinsen i Kina, imponerer med sin evne til å spise krydret mat - Foto: Imaginechina/Splash News

En fersk artikkel i Cambridge Universitys Varsity -magasin deler interessant informasjon om menneskers evne til å spise krydret mat.

La oss først forstå hva som gjør mat «krydret». De forskjellige følelsene av krydring – brennende, prikkende, skarp, varm – kommer faktisk fra forskjellige kilder og kjemikalier.

For eksempel inneholder chilipepper capsaicin, som skaper en brennende følelse, mens hydroksy-alfa sanshool i sichuanpepper forårsaker en nummen følelse.

Hvert av disse kjemikaliene virker på forskjellige proteinreseptorer i nervene i tungen, noe som forårsaker forskjellige smerteopplevelser sammen med attraktive trekk som spyttsekresjon, rennende nese og tåredannelse.

Men hvorfor er noen flinke til sterk mat og andre forferdelige? Tenk på tilfellet med chilipepper og capsaicin, så finner du kanskje noen grunner.

Først skylder forskere på gener.

Spesifikt virker capsaicin på TRPV1-reseptoren på smertefølsomme nerveceller. Små forskjeller i genet (kalt mutasjoner) mellom individer kan endre følsomheten til denne reseptoren for capsaicin.

Capsaicin binder seg til en spesifikk del av TRPV1-reseptoren for å aktivere nerven. En endring i aminosyren i denne regionen kan redusere følsomheten, noe som betyr at en lavere konsentrasjon av capsaicin er nødvendig for å produsere en respons.

Ifølge forskning utført av Outi Törnwall fra Institutt for mat- og miljøvitenskap ved Universitetet i Helsingfors (Finland), kan genetikk forklare 15–58 % av forskjellen i hvor mye man liker krydret mat. De resterende 42–85 % avhenger av andre faktorer.

Den neste grunnen er kultur. En studie ved University of Pennsylvania (USA) utforsket hvordan kultur og sosiale normer påvirker toleranse for krydder.

Ekstremt sterke chilipepper i Zapotec-landsbyen (Mexico) - Foto: GRC

Denne studien intervjuet og observerte 125 personer i en tradisjonell zapotek-landsby i Mexico, hvor alle i alderen 6 år og eldre spiste tre måltider om dagen som inneholdt chilipepper.

Samtidig ble 56 amerikanere – som i gjennomsnitt spiser krydret mat bare 2,62 ganger i uken – også undersøkt på lignende måte.

Resultatene viste at alle deltakerne følte den samme brennende følelsen.

Men folk som regelmessig spiser chilipepper nyter følelsen bedre. De danner en sterkere forbindelse mellom smerte og nytelse, kalt «hedonistisk overføring».

I mange kulturer anses det å spise chilipepper også som et symbol på styrke, mot og maskulinitet.

Alder og erfaring spiller også en stor rolle i kryddertoleranse.

Yngre synes vanligvis at krydret mat er mer intens på grunn av økt sensorisk følsomhet. Omvendt kan eldre som har spist krydret mat over lengre tid være mindre følsomme for capsaicin på grunn av tap av smertereseptorer etter langvarig eksponering.

I tillegg venner folk som spiser krydret mat regelmessig seg også til denne følelsen takket være mekanismen med redusert reseptorfølsomhet.

Langvarig eksponering for capsaicin fører til at TRPV1-reseptorer blir mindre effektive eller til og med degenererer, noe som resulterer i færre reseptorer og redusert følsomhet.

Krydret smak klassifiseres ikke som en av de grunnleggende smakene som søt, salt, sur, bitter og umami - Foto: MELINDAS MAT

Det er gunstig å spise krydret mat, men det bør gjøres med måte.

Selv om vi ofte tenker på krydder som en av smakene i mat, er krydder ifølge BBC faktisk ikke klassifisert som en av de grunnleggende smakene som søtt, salt, surt, bittert og umami.

I stedet er den krydrede følelsen en respons fra smertereseptorer i munnen på capsaicin, en forbindelse som finnes i chilipepper.

Når capsaicin stimulerer disse reseptorene, mottar hjernen et signal som ligner på det man får ved eksponering for høye temperaturer, noe som resulterer i en brennende følelse.

I tillegg til å stimulere smaksløkene, gir krydret mat også mange helsefordeler. Capsaicin i chilipepper har evnen til å øke blodsirkulasjonen, støtte vekttap, beskytte hjertet og forbedre huden.

Imidlertid må forbruket av krydret mat reguleres på riktig måte for å unngå uønskede bivirkninger.

Interessant nok kan ikke alle dyr smake krydret mat.

Fugler, for eksempel, er upåvirket av capsaicin og kan spise chilipepper uten å føle varmen. Denne evnen hjelper dem med å spre chilifrø i avføringen sin, noe som hjelper reproduksjonen og spredningen av chilipepper i naturen.

Kilde: https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm