Benoît Chaigneau „uczy się tajników” przyrządzania wietnamskiego sosu rybnego.
Benoît Chaigneau zainaugurował warsztaty połączone z degustacją na temat sosu rybnego w centrum wymiany kulinarnej Saigon Social w Ho Chi Minh City.
Otaczała go grupa zagranicznych gości z różnych krajów, takich jak Stany Zjednoczone, Nowa Zelandia… a także Wietnamczycy.
Słuchali z uwagą, jak Benoît wyjaśniał tradycyjny proces produkcji sosu rybnego w Wietnamie, jego wartość odżywczą i jak w nowatorski sposób delektować się potrawami podawanymi z sosem rybnym. Benoît posunął się nawet do tego, że przyniósł im słoik fermentującego sosu rybnego, aby mogli powąchać i posmakować.
„Zostań w miejscu”, prosząc jednocześnie o naukę przyrządzania sosu rybnego.
Benoît Chaigneau to nazwisko znane w wietnamskim świecie kulinarnym. Jest założycielem restauracji ChuBen Fish Sauce w Hoi An, znanej z sosów rybnych, których ceny są znacznie wyższe niż przeciętne.
Dla wielu Francuz przyjeżdżający do Wietnamu, aby produkować sos rybny, a następnie sprzedawać go za ponad 200 000 dongów za butelkę o pojemności 100 ml, może wydawać się niewiarygodny, a nawet nie do przyjęcia.
Historia Benoîta Chaigneau była również opowiadana w gazetach i telewizji. W 2020 roku Benoît Chaigneau – prezenter telewizyjny i krytyk kulinarny z 20-letnim doświadczeniem – wyjechał do Wietnamu i utknął w Quang Nam z powodu pandemii COVID-19. W Wietnamie odkrył swoją pasję do produkcji sosu rybnego i postanowił zostać, aby rozwijać swoją karierę.
Znana anegdota na temat Benoîta głosi, że pewnego razu rozwiesił hamak i „kręcił się” przed domem w Quang Nam przez trzy dni, tylko po to, aby błagać właściciela domu, aby pozwolił mu nauczyć się sztuki przyrządzania sosu rybnego.
Wytrwałość Benoîta przyniosła mu aprobatę właściciela, ale pod warunkiem, że będzie pracował 12 godzin dziennie, 6 dni w tygodniu, za pensję 5 milionów VND. Został więc zatrudniony, aby jednocześnie pracować i się uczyć, a jednocześnie kontaktować się ze znajomymi szefami kuchni, aby dowiedzieć się więcej o naukowych podstawach procesu fermentacji sosu rybnego.
Wizyta w zakładzie produkującym sos rybny w Nam O (Da Nang) niespodziewanie otworzyła drzwi Benoîtowi. „Sos rybny powstaje z anchois. Pochodzę z regionu Morza Śródziemnego, gdzie anchois są szeroko stosowane”.
„Są smaki i produkty, które już znam. Robienie sosu rybnego mnie fascynuje; czuję się, jakbym dotykał swoich korzeni. Ale prawdziwą nowością jest sposób, w jaki Wietnamczycy używają sosu rybnego, sposób, w jaki go przygotowują, sposób, w jaki go gotują” – opowiadał Benoît.
Ta myśl zdawała się być przewodnią myślą Benoîta Chaigneau podczas jego podróży z sosem rybnym. Podróżował z północy na południe, poszukując słynnych regionów produkujących sos rybny, takich jak Phu Quoc i Phan Thiet, i starał się wejść do fabryk i warsztatów sosu rybnego, aby obserwować i uczyć się z pierwszej ręki. Benoît poświęcił również wiele czasu na czytanie i badanie historii sosu rybnego. Stwierdził, że przeczytał i zachował około 5000 stron dokumentów związanych z sosem rybnym.
„Kiedy ludzie dowiedzieli się, że w Wietnamie jest obcokrajowiec produkujący sos rybny, wielu się ze mnie śmiało, mówiąc: »Co ty wiesz o wietnamskim sosie rybnym?«. Ale się mylili” – powiedział Benoît z pewnością siebie osoby, która dokładnie wie, o co mu chodzi. „Włożyłem w naukę mnóstwo czasu i wysiłku”.
Z determinacją, w 2023 roku Benoît wprowadził na rynek swój unikalny sos rybny. Nie wybrał tradycyjnej ścieżki, lecz obrał nowoczesny kierunek, oferując wielosmakowe sosy rybne, takie jak sos z wędzonej ryby i sos z pieprzem.
„Podstawą mojego produktu jest nadal tradycyjny wietnamski sos rybny. Najpierw robię sos rybny z anchois i soli, całkowicie tradycyjnymi metodami, w drewnianych beczkach. Po uzyskaniu sosu rybnego przelewam go do stalowych zbiorników, dodaję przyprawy i fermentuję przez kolejne 6 do 8 miesięcy. W sumie proces ten trwa prawie dwa lata, zanim rozleję go do butelek” – opowiedział Benoît o procesie produkcji sosu rybnego.
Zapytany, co dało mu pewność, że może sprzedawać po takiej cenie, Benoît odpowiedział, że na jakość sosu rybnego wpływa wiele czynników – począwszy od świeżości ryby, jakości soli i przypraw, po czas, wysiłek i energię włożone w wytworzenie produktu, nie wspominając o opakowaniu.
„Każdy składnik jest starannie dobierany. Na przykład używam tylko sardeli o długości około 6 cm, złowionych między 23:00 a 4:00 rano. To czas przed karmieniem ryb, więc ich żołądki są puste, gdy rozpoczyna się przetwarzanie”.
„Przyprawy używane do marynowania sosu rybnego są w całości organiczne. Zwracam szczególną uwagę na pochodzenie każdego składnika” – powiedział Benoît. Powiedział, że jest tak skrupulatny, że czasami nawet łowi ryby z rybakami, aby mieć pewność, że otrzymuje świeże, wysokiej jakości ryby, spełniające jego standardy.
Rozmawiając z Benoîtem, łatwo zauważyć, że zawsze jest pełen entuzjazmu i energii, gdy opowiada o swoich wariacjach na temat sosu rybnego.
Podczas degustacji w Saigon Social, Benoît zaintrygował i zaskoczył uczestników, degustując jego wielosmakowy sos rybny – efekt unikalnego połączenia sosu rybnego z limonką, sosu rybnego z… kawą robusta i tłuszczem z hiszpańskiej szynki dojrzewającej. Stworzył nawet karmelowy sos rybny, który można było delektować na deser z lodami waniliowymi.
Benoît Chaigneau „uczy się tajników” przyrządzania wietnamskiego sosu rybnego.
Odchody ryb: od paszy dla świń po luksusowe stoły jadalne.
Benoît wprowadził na rynek również dwie linie produktów wytwarzanych z produktów ubocznych, które zazwyczaj są odrzucane w procesie produkcji sosu rybnego: resztek rybnych i soli rybnej.
„W dzisiejszej Europie trend życia bez odpadów i maksymalnego wykorzystania wszystkiego, co mamy, jest bardzo popularny. Zacząłem zauważać, że podczas procesu fermentacji na powierzchni sosu rybnego krystalizuje się sól. Zebrałem tę sól i wysuszyłem ją na słońcu”.
„Ta sól jest przepiękna, ma smak sosu rybnego, krystalizuje się w błyszczące, chrupiące, złociste płatki i dodaje potrawom tekstury. Dla mnie to prawdziwe „czyste złoto” – wyjaśnił Benoît o swoim produkcie, soli do sosu rybnego.
„Pozostałość po sosie rybnym” to stała pozostałość po ekstrakcji sosu rybnego. Zapytałem lokalnych producentów sosu rybnego, jak sobie z tym radzą, i zazwyczaj karmią nią świnie lub kurczaki. Myślę, że skoro świnie mogą to jeść, to ludzie też mogą, tylko trzeba to inaczej przetworzyć” – opowiadał Benoît.
„Suszyłem resztki ryby na słońcu przez około miesiąc, a następnie zmieliłem je na proszek i zacząłem eksperymentować z gotowaniem. Kiedy zaprezentowałem ten produkt szefom kuchni w ekskluzywnych restauracjach, bardzo im się spodobał” – kontynuował.
Benoît mówi, że wielu klientów kupuje teraz ten produkt, ponieważ można go używać do przyprawiania najróżniejszych potraw – od makaronów, sałatek, grillowanych pomidorów, frytek, popcornu po grillowane ryby. Zasadniczo jest to sos rybny, ale w postaci proszku.
Podczas degustacji Benoît Chaigneau poinstruował uczestników, aby posypywali bezpośrednio frytki proszkiem rybnym, który następnie zjadali razem z nimi. Wszyscy obecni chwalili bogaty, wyjątkowy, a zarazem znajomy smak dania.
Benoît na swojej stronie internetowej sugeruje również kilka dań, które jego klienci mogą przygotować na bazie mączki rybnej, np. zmieszanie gorącego popcornu z odrobiną oliwy z oliwek i posypanie go proszkiem z mączki rybnej jako zamiennika popcornu o smaku sera lub wymieszanie mączki rybnej z oliwą z oliwek i sokiem z cytryny lub octem ryżowym w celu przygotowania prostego sosu sałatkowego.
Benoît „zachęca” również klientów do stosowania mączki rybnej zamiast sosu Worcestershire w słynnym francuskim tatarze wołowym, mieszając drobno zmieloną surową wołowinę z mączką rybną, kaparami, czerwoną cebulą i oliwą z oliwek. „Mączka rybna zastępująca sos Worcestershire zapewnia wyjątkową głębię smaku” – twierdzi przepis.
Według niego, ta metoda pozwala wykorzystać „produkty odpadowe” do zwiększenia wartości przemysłu sosu rybnego. „Z przyjemnością dzielę się tą metodą z drobnymi producentami, pomagając im tworzyć większą wartość i zwiększać dochody z ich pracy” – powiedział Benoît.
Mówiąc prościej, porównał ceny: wcześniej lokalni producenci sosu rybnego sprzedawali resztki ryb hodowcom bydła za około 20 000 VND za kilogram, podczas gdy cena detaliczna pozostałości rybnych podana przez Benoîta wynosi około 2,5 miliona VND za kilogram.
Tworzenie sosu rybnego, który smakuje całemu światu.
Miłość do sosu rybnego skłoniła Benoîta Chaigneau do podjęcia próby przekształcenia go w składnik rozpoznawany na całym świecie, tak jak Japończycy zrobili to z sosem sojowym.
„Naprawdę mam nadzieję, że ludzie spoza kultury wschodnioazjatyckiej zaczną używać sosu rybnego we własnych kuchniach. To wyzwanie, jakie kiedyś postawili Japończycy, stosując sos sojowy”.
Benoît Chaigneau „uczy się tajników” przyrządzania wietnamskiego sosu rybnego.
Około 20 lat temu sos sojowy nadal uważano za silnie pachnący i był używany tylko w społecznościach azjatyckich. Teraz sos sojowy można znaleźć w prawie każdej kuchni w Europie i Ameryce. Wszyscy używają sosu sojowego, ponieważ jest pyszny, bogaty w umami i dobry dla zdrowia” – powiedział Benoît.
„Sos rybny jest jeszcze lepszy; zawiera mnóstwo białka i kwasów omega-3” – stwierdził.
Benoît zauważył, że we Francji ludzie zdają się nie wiedzieć zbyt wiele o sosie rybnym. „Zazwyczaj Francuzi kupują sos rybny tylko raz: kiedy urządzają przyjęcie z sajgonkami” – powiedział Benoît.
Kupili małą butelkę, próbowali zrobić sos do maczania, a potem zupełnie zapomnieli o butelce sosu rybnego w lodówce. Pewnego dnia otworzyli ją i poczuli nieprzyjemny zapach, bo butelka była stłuczona. Stało się tak, ponieważ sos rybny nigdy nie był prezentowany w taki sposób, jak ja: jako cenny dodatek, wysokiej jakości przyprawa, a nawet superżywność.
Benoît z dumą chwali się, że oprócz sosu rybnego Phu Quoc, jego sos rybny został zaszczycony wyborem przez Ministerstwo Kultury, Sportu i Turystyki do zaprezentowania w pawilonie Wietnamu na Expo 2025 w Osace ze względu na połączenie tradycyjnych i nowoczesnych cech.
„Uważam, że równoważenie tradycji z nowoczesnością jest szczególnie ważne, jeśli chcemy podbić rynek międzynarodowy. Obecnie większość sosu rybnego sprzedawanego poza Wietnamem kupują Wietnamczycy lub Azjaci, a nie ludzie Zachodu, po prostu dlatego, że nie wiedzą, jak go używać lub uważają jego zapach za zbyt intensywny, a smak za zbyt intensywny” – powiedział. „Dlatego staram się stworzyć rodzaj sosu rybnego, który będzie harmonizował z każdą kuchnią”.
Można śmiało powiedzieć, że życie Benoîta w Wietnamie kręci się wokół sosu rybnego. Nie tylko produkuje sos rybny i organizuje warsztaty, aby przybliżyć turystom wszystko o sosie rybnym produkowanym w Wietnamie, ale jest również właścicielem restauracji w Hoi An, gdzie dodaje sos rybny do wszystkich dań, w tym do kawy z sosem rybnym.
Produkty z sosem rybnym
Spray z sosem rybnym
Produkty Benoît wyróżniają się również wyjątkowym formatem: zamiast standardowych butelek półlitrowych lub litrowych, sos rybny pakowany jest w butelki z rozpylaczem lub kroplomierzem o pojemności zaledwie 100 ml. Sam Benoît nazywa swój sos rybny „Haute Couture” w świecie sosów rybnych.
Benoît Chaigneau chciał, aby sos rybny pełnił funkcję przyprawy, która wzbogaca smak potraw, podobnie jak mała solniczka, którą często widzimy w kuchni lub na stole w restauracji.
Podobnie sos rybny z dodatkiem pieprzu, który przygotowuje Benoît, jest doskonałą alternatywą dla zwyczaju posypywania potraw solą i pieprzem.
„Chciałam czegoś, co miałoby jednocześnie słony i pieprzny smak. Dla mnie forma sprayu to wierna replika „szczypty przypraw”, czyli sposobu, w jaki ludzie posypują potrawę „szczyptą soli i pieprzu”.
Na przykład, gdy podaje się kawałek grillowanego mięsa, zamiast posypywać je solą i pieprzem, wystarczy lekko skropić je sosem rybnym i pieprzem. W rezultacie smak umami sosu rybnego miesza się z pieprzem, dzięki czemu danie staje się o wiele bogatsze i bardziej aromatyczne” – Benoît z entuzjazmem wyjaśniał swój pomysł.
Source: https://tuoitre.vn/benot-chaigneau-phieu-luu-cung-nuoc-mam-20260427133248117.htm
![[Miesiąc Pracy 2026] Szerzenie miłości na linii frontu Vinh-Dong Hoi: Prawie 1 miliard VND wydano na opiekę nad życiem pracowników.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2026/05/20/1779237885217_img_8650.jpeg)
Komentarz (0)