Przewodnik Michelin ogłosił dziś listę restauracji w Wietnamie: Czy Banh Mi upadnie jak w 2023 roku?

Chociaż wietnamski chleb jest znaną potrawą, wymienianą w licznych międzynarodowych gazetach i uwzględnioną w słowniku oksfordzkim, do tej pory w Wietnamie nie było żadnego sklepu specjalizującego się w sprzedaży pieczywa, który zostałby wyróżniony jakąkolwiek nagrodą Przewodnika Michelin.

Brak chleba

W zeszłym roku, podczas swojej pierwszej edycji w Wietnamie, Przewodnik Michelin uhonorował 103 restauracje/restauracje w 4 kategoriach nagród, w tym 4 restauracje wyróżnione gwiazdkami Michelin, 70 restauracji/restauracji wyróżnionych gwiazdkami Michelin (polecanych przez Michelin), 29 restauracji Bib Gourmand (pyszne, niedrogie restauracje) oraz 3 laureatów Specjalnej Nagrody Przewodnika Michelin.

Banh mi to słynne wietnamskie danie, znane wielu turystom.

NHAT THINH

W tym roku, w drugim ogłoszeniu Przewodnika Michelin w Wietnamie, w kategorii Bib Gourmand (tanie i pyszne restauracje) w Hanoi i Ho Chi Minh City, znajduje się łącznie 42 restauracje (18 restauracji w Hanoi i 24 lokale w Ho Chi Minh City). Pozostałe kategorie zostaną ogłoszone 27 czerwca. Na liście tanich i pysznych restauracji w 2024 roku nadal brakuje banh mi, mimo że banh mi jest naprawdę tanim daniem w Wietnamie ze średnią ceną 20 000 VND/bochenek. Zrozumiałe jest, że kiedy Przewodnik Michelin wybrał Wietnam w zeszłym roku, wietnamska mapa kulinarna została ponownie doceniona na całym świecie. Jednak według własnych kryteriów Przewodnik Michelin nie wybrał banh mi. W kategorii Bib Gourmand w tym roku 18 restauracji w Hanoi ma do 5 restauracji pho, w Ho Chi Minh City jest do 8 restauracji pho. Wielu Wietnamczyków zastanawia się, tysiące internautów pyta: Mówiąc o kuchni wietnamskiej, wybór pho zamiast banh mi to błąd. W wywiadzie dla wietnamskich mediów w zeszłym roku, Gwendal Poullennec, dyrektor międzynarodowy przewodnika Michelin, zapewnił, że „nie ma uprzedzeń” między pho a banh mi. Rzeczoznawcy Michelin zawsze oceniają dania z otwartym umysłem, koncentrując się na ich jakości, a nie na lokalizacji czy popularności.

Jednak brak chleba w kategoriach Przewodnika Michelin zastanawia wiele osób.

CAO AN BIEN

W jego wyjaśnieniu, istnieje pewna szczególna cecha w 5 kryteriach Przewodnika Michelin, która może być głównym powodem. Te 5 kryteriów, które są powszechnymi standardami na całym świecie, obejmują:

1. Jakość żywności
2. Umiejętności kulinarne
3. Harmonia smaków
4. Osobowość szefa kuchni wyraża się poprzez jego dania.
5. Spójność potraw na przestrzeni czasu i w całym menu.

Czy wietnamskie kanapkarnie, które nie zostały „wyróżnione” przez Michelin, nie spełniają tego kryterium? W odpowiedzi na to pytanie, znany wietnamski szef kuchni, który pracował w restauracjach z jedną, dwiema i trzema gwiazdkami Michelin, wyjaśnił, że może to być jednym z powodów. „Wiele wietnamskich kanapkarni to nie restauracje, lecz głównie jedzenie na wynos. Poza tym zdecydowana większość lokali nie ma własnej sztuki kulinarnej, gdzie trzeba kupić kiełbasę wieprzową, chleb, pasztet itp. Ile lokali sprzedaje kanapki w 100% własnej roboty, z własnego pieczywa i składników? Myślę, że Michelin ma z tym problem, oceniając wietnamskie kanapki i umieszczając je na liście” – podzielił się szef kuchni. Szef kuchni wyraził opinię, że gdyby w nadchodzącym wydarzeniu z nagrodami Michelin pojawiły się kanapkarnie, najprawdopodobniej zmieniłyby się, dostosowując się do kultury kulinarnej Wietnamczyków. Powyższy komentarz jest rzeczywiście bardzo realistyczny w Wietnamie. Wózki z kanapkami są wszędzie, marki oferujące kanapki są głównie na wynos, brakuje miejsca i prawdziwego „szefa kuchni”, który tworzyłby dania oparte na kanapkach. Zobacz, jak Michelin nazywa kalifornijskiego hamburgera: Hamburger jest amerykańskim daniem od początku XX wieku i doczekał się wielu odmian, od fast foodów po dania z najwyższej półki z smażonym na patelni foie gras. Nic nie przebije idealnie wysmażonego burgera. Dlatego wysłaliśmy naszych sędziów, aby wybrali nasze ulubione miejsca. Od wegańskich wersji serwowanych w rustykalnym i równie wyjątkowym kamiennym domu, po dania z dziczyzny w pomysłowej restauracji Hauser & Wirth – oto najlepsze burgerownie w Kalifornii z przewodnika Michelin. Chociaż amerykański chleb jest również fast foodem w Wietnamie, zgodnie z kryteriami przewodnika Michelin, istnieją tam specjalne sklepy, w których wypiekany jest idealny chleb i gdzie goście mogą delektować się nim w najbardziej komfortowy sposób. Czy w Wietnamie ktokolwiek idzie do restauracji, żeby zjeść wietnamski chleb? To trudne pytanie. Istnieją restauracje wyróżnione gwiazdkami Michelin, które nadal sprzedają chleb za milion dolarów za bochenek, ale jest to po prostu danie w menu, nie są to restauracje wyspecjalizowane.

Mam nadzieję, że chleb zostanie wyróżniony w przewodniku Michelin

Pan Quang Huy, właściciel słynnej piekarni Trang w Dzielnicy 1 (HCMC), od prawie 20 lat wypieku chleba, powiedział, że wyróżnienie Michelin to marzenie każdego sklepu, w tym również jego. „Dusza” chleba z jego piekarni tkwi w kiełbasie wieprzowej, smażonej kiełbasie i pasztecie, które sam wyrabia. Zamawia chleb i szynkę, aby były wypiekane z drugiej strony. Właściciel „wyjawił”, że wyjątkowość jego chleba polega na użyciu czystej, naturalnej wieprzowiny pochodzącej z „gorącego” źródła na farmie. Wieprzowina jest przetwarzana w ciągu 2 godzin po uboju, dzięki czemu mięso jest świeże i nie zawiera konserwantów.

Eksperci twierdzą, że sklepy z kanapkami mogą nie spełniać kryteriów Michelin, ponieważ nie produkują własnych składników do kanapek i sprzedają je głównie na wynos.

CAO AN BIEN

Nie znam ich kryteriów, wiem tylko, że otwierając restaurację, jeśli pojawią się jakieś wady, będę każdego dnia wprowadzać zmiany, dodawać nowe rozwiązania i udoskonalać ją, aby działać lepiej i zapewniać klientom najlepsze doznania smakowe z moich kanapek, nie tylko pod względem jakości i smaku, ale także obsługi. Mam szczerą nadzieję, że pewnego dnia uda mi się sprostać standardom wyznaczonym przez Michelin...

Pan Quang Huy, właściciel piekarni Trang

W kategoriach wyróżnionych przez Michelin, on sam również nie wypowiada się na temat kryteriów Michelin. Pan Huy powiedział, że obecnie bochenek chleba Trang kosztuje od 69 000 do 79 000 VND. Właściciel zapewnił, że będzie nadal zabiegał o większe uznanie ekspertów i gości. Tymczasem właściciel innej znanej kanapkarni, również znajdującej się w Dzielnicy 1 (HCMC), stwierdził, że powodem, dla którego kanapkarnie nie znajdują się na liście Michelin, jest niespełnienie kryteriów.

Banh mi to danie zazwyczaj sprzedawane na wynos.

CAO AN BIEN

„Chleb jest sprzedawany głównie na wynos, a nie podawany na miejscu. Nie produkujemy wszystkich składników sami i nie zajmuje się tym szef kuchni, jak w restauracji czy jadłodajni, więc trudno znaleźć się na ich liście. Bycie wyróżnionym to dobra rzecz, ale jeśli nie, to nic się nie stanie, bo najważniejsze jest uznanie gości” – powiedział.

„Oznaczyłem siebie gwiazdką”

Ciotka Gai, której prawdziwe nazwisko to Nguyen Thi Dau (80 lat), właścicielka słynnej piekarni Nhu Lan w Ho Chi Minh, powiedziała, że ​​nie przejmuje się zbytnio tym, czy jej chleb zostanie wyróżniony lub uznany przez przewodnik Michelin. Po ponad półwieczu sprzedaży wietnamskiego chleba, z małej piekarni, właścicielka z dumą stwierdziła, że ​​najpierw musi „dać gwiazdki” swojemu chlebowi i upewnić się, że jest on pyszny i dobrej jakości. Od tego momentu sklep będzie cieszył się uznaniem, a jego szczególna gwiazdka w sercach klientów będzie się dla niego liczyła.

Każdy bochenek chleba Nhu Lan kosztuje 30 000 VND

CAO AN BIEN

Klienci restauracji Banh Mi Nhu Lan mogą usiąść i zjeść.

CAO AN BIEN

„W Nhu Lan każdy bochenek chleba jest nadal przystępny cenowo – 30 000 VND, a jeśli klienci chcą zjeść więcej, to 35 000 VND. Sprzedaję, żeby wszyscy pracujący ludzie mogli przyjść, kupić i cieszyć się chlebem” – zwierzył się właściciel. W bochenku chleba Nhu Lan jest szynka, pasztet, kiełbasa wieprzowa, sos… Ciotka Gai powiedziała, że ​​większość składników w bochenku chleba Nhu Lan jest przez nią produkowana, ponieważ ma własną piekarnię i fabrykę produkującą wszelkiego rodzaju mięso i kiełbasę. To również sekret właścicielki, która kontroluje jakość każdego składnika chleba. Według cioci Gai, każdy składnik w bochenku chleba musi być starannie włożony. Na przykład pasztet, który sklep sam robi, musi być importowany ze świeżej, dobrej jakości wątróbki i starannie przygotowany przed obróbką, w przeciwnym razie łatwo będzie miał rybi posmak lub niepożądany smak. „Jeśli klienci chcą tam zjeść, jest dla nich osobne miejsce do siedzenia. Przez lata dbaliśmy o ten sam smak chleba, jeśli zrobimy to dobrze, klienci będą zachwyceni” – powiedział właściciel.

Słynna kanapka Sau Minh

CAO AN BIEN

Chleb tutaj kosztuje 40 000 – 50 000 VND

CAO AN BIEN

Pan Tran Thanh Tam, właściciel kanapkarni Sau Minh z prawie półwiecznym doświadczeniem w Ho Chi Minh, powiedział, że zna kryteria Przewodnika Michelin i rozumie, dlaczego kanapka nie została nazwana. „Banh mi to jedzenie uliczne, sprzedawane głównie na wynos, szybkie i nieserwowane na miejscu, jak w restauracjach. Nie wszystkie wózki z kanapkami na zewnątrz zapewniają higienę i bezpieczeństwo żywności. Jeśli chcą być doceniane, kanapkarnie muszą się dostosować do kryteriów Michelin” – twierdzi właściciel. Kanapka Sau Minh jest sprzedawana 24 godziny na dobę, 7 dni w tygodniu, a każdy bochenek kosztuje od 40 000 do 50 000 VND. „Sekretem” kanapki jest domowy pasztet i masło właściciela. Używa on różnych rodzajów mięsa i kiełbas – niektóre są domowej roboty, inne trzeba kupić na miejscu – ale zapewnia, że ​​wszystkie są najlepsze.

Thanhnien.vn

Source: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm